Перевод выступления Рене Редзепи, шеф-повара и совладельца Нома — лучшего ресторана в мире и обладателя трех звезд Мишлен, на церемонии вручения премии «50 лучших ресторанов мира».
«Сейчас мы вступаем в другой, пост-ковидный цикл». Именно это сказал Рене Редзепи посетителям церемонии «50 лучших ресторанов мира» спустя пару минут после того, как его ресторан Noma в Копенгагене был признан лучшим в мире. «Последние полтора года мы провели в мечтах, теперь мы готовы приступить к их реализации».
Надо сказать, неожиданное и в чем-то даже деструктивное послание от владельца заведения, в пятый раз возглавившего список лучших ресторанов мира, и несколько недель назад получившего третью звезду Мишлен.
На протяжении своей речи и последующей пресс-конференции Редзепи намекал на предстоящие изменения, систематические перестройки в ресторане, новую организацию, новых сотрудников и способы освободить свою команду, чтобы сделать ее более креативной.
Звездный шеф категорически не согласился с мнением одной из своих сотрудниц о том, что Noma — лучшее в мире место для работы:
«Мы — не самое лучшее место для работы. Она может так думать, но другие считают иначе. Могу только сказать, что каждый день прихожу на работу с намерением сделать все идеально. Я не всегда был лучшим. В жизни были периоды, когда я не мог контролировать себя, у меня не было ресурсов. Каждый день я приходил домой с чувством неудовлетворенности, годами себя ненавидел.
Я должен был быть лидером для всех этих людей, но вместо этого был разочарованием. Я прошел через все немыслимые кухни с орущими шеф-поварами, постоянно задавая себе один и тот же вопрос: «Неужели они не видят, что такой подход не работает? Когда стану шефом, никогда не буду вести себя подобным образом», — думал я. А потом стал шефом. Внезапно приходит осознание: "Черт возьми, управлять — это совсем другое". Я был очень разочарован в себе».
Переосмысление, искренность и прозрачность — эта тема стала основной в ресторанной отрасли в последние месяцы по мере того, как шеф-повара вырвались из ковид-коконов и столкнулись с необходимостью осваивать новые способы управления финансами, привлечения клиентов, найма, мотивации и удержания персонала.
«Как мы можем быть лучшими? Иметь самые невероятные творческие способности, самую лучшую энергию, но при этом не забывать о детях? Поддерживать всех и организовывать их работу так, чтобы обеспечить определенный баланс на будущее?
Это лишь некоторые из вопросов, которые мы постоянно задаем себе. Пришлось приложить определенные усилия, чтобы они стали реальностью. Увы, это длительный процесс — не получится реализовать все по мановению волшебной палочки.»
Редзепи стремится к лучшему балансу в своей многопрофильной команде из 79 человек, включающей представителей 20 различных национальностей.
«Нам необходимо многое изменить. Необходимо провести трансформацию того, как мы планируем команду, нашу работу и календарь. Как меньше отвлекаться на рутину и уделять больше внимания творчеству? Чтобы добиться желаемых перемен, необходимо измениться структурно, иерархически. Необходимо многое сделать».
Увы, Редзепи предпочел умолчать о том, как именно всего этого можно добиться. «Не хочу вдаваться в подробности — боюсь сглазить». Однако под давлением публики знаменитый шеф-повар все же сделал пару намеков, сказав, что планирует основное внимание уделить снижению нагрузки, поиску лучшего баланса и вкладу в команду со стороны со стороны людей, далеких от ресторанного бизнеса.
«Чтобы полностью изменить команду и подход к работе, сократить рутину и больше времени уделять творчеству, нам бы пришлось либо сильно поднять цены, либо применить совершенно иной подход. Мы не можем сделать цены еще выше, чтобы не шокировать клиентов. Так что необходимо найти иной источник дохода. Например, гарумы,”
— сказал он, имея в виду новую линейку продуктов, запущенную рестораном несколькими месяцами ранее.
”Также мы планируем привлечь в организацию новых людей. Людей, которые смогут посмотреть на происходящее со стороны и сказать, что мы делаем не так. В течение последних полутора лет я у многих спрашивал о том, какие изменения следует внести в организацию питания, которая является частью очень старой, в некотором смысле «застрявшей» системы. Этим следует заняться в первую очередь. Становясь лучшим местом для работы, давайте станем и лучшим местом для перемен».
Подписывайтесь на мой телеграмм канал @dailykuznetsov где я публикую короткие заметки о финансах, обществе и управлении продуктами
Этот блестящий перевод выполнен Кириллом Крутовым при финансовой поддержке Ивана Кузнецова.