Какое помещение подойдет под кафе, ресторан и пекарню?
Вступай в клуб фуд-предпринимателей https://club-tvoemesto.com/
Итак, вы задумались о собственном food-проекте, но не знаете с чего начать?
Как определиться с концепцией заведения, зарегистрировать свой бизнес и выбрать систему налогообложения - мы рассказали в нашей прошлой статье.
После того, как вы определились с районом и локацией заведения, переходите к подбору помещения под food-проект.
👉 Читайте статью дальше, где мы дадим свои рекомендации и советы, которые могут помогут вам успешно подобрать помещение под food-бизнес.
___________________________________________________________________________________
Сфера food-бизнеса очень разнообразна, поэтому у каждого кулинарного проекта есть своя концепция, свои особенности и требования к помещению.
Требования отличаются и зависят от типа заведения, от особенностей вашего помещения, от меню и рассадки гостей. В данной статье мы с вами разберём, какие же основные требования к помещениям под food-проекты существуют. Поехали!
Строить с нуля или выбрать готовое помещение?
Для начала нужно решить, будете вы арендовать уже готовое помещение под food-проект или строить с нуля: искать место и оборудование, делать перепланировку.
Сразу скажем, что готовое помещение - менее затратно и не нужно получать большинство разрешений. Рассмотрим плюсы и минусы готового помещения.
✔ ПЛЮСЫ ГОТОВОГО ПОМЕЩЕНИЯ:
- экономия средств и времени на старте бизнеса;
- более быстрая подготовка и запуск food-проекта;
- если раньше в помещении уже располагался общепит и вы не хотите реконструировать помещение, то вместе с договором аренды вы получите готовый пакет документов из СЭС, пожарной инспекции и других государственных органов.
➖ МИНУСЫ ГОТОВОГО ПОМЕЩЕНИЯ:
- не сможете полностью подстроить помещение под свои вкусы и желания;
- ограничены возможности для развития. Например, не сможете просто так расширить площадь кухни или изменить расположение коммуникаций, т.к. для всего этого требуются разрешения;
- есть вероятность, что помещению будет требоваться косметический ремонт после предыдущего хозяина.
Какие же плюсы и минусы помещения с нуля?
✔ ПЛЮСЫ ПОМЕЩЕНИЯ С НУЛЯ:
- всё в руках нового хозяина. С чистого листа вы можете полностью сделать кулинарный проект под свои вкусы и желания;
- у гостей вашего заведения не будет ассоциации с прежним проектом.
➖ МИНУСЫ ПОМЕЩЕНИЯ С НУЛЯ:
- потребуются средства и время для проведения канализации, врезки вентиляционных труб, установки кондиционирования;
- поиск и покупка оборудования на кухню. Здесь могут возникнуть задержки с поставками материалов, поставщик может привести не то оборудование;
- бОльшие траты средств и времени. Вам потребуется помощь дизайнера и технолога. Первый продумает оформление, а второй — спланирует коммуникации и оснащение, чтобы всё соответствовало сантехническим правилам и нормам;
- если планируете проводить перепланировку помещения и реконструкцию фасада, то на это нужны будут дополнительные разрешения, утверждение в БТИ;
- при открытии заведения с нуля вам придётся сотрудничать с разными инстанциями, например СЭС. Одно из самых важных разрешений — это заключение санитарно-эпидемиологической службы. Не нужно оно только тогда, когда в арендуемом помещении уже было другое заведение общепита, а вы не хотите его реконструировать. Придёт к вам пожарная инспекция, которая требует соблюдать противопожарную защиту, сигнализацию, план эвакуации, нормы вентиляции. А также, есть ещё энергосбыт и водоканал.
Требования к помещению
Требования к помещению под общепит установлены Санитарными правилами СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6 и ГОСТом 30389-2013 Услуги общественного питания.
Рекомендуем вам полностью ознакомиться с ними, мы же вкратце расскажем про основные требования:
Приточно–вытяжная система вентиляции
Для того, чтобы запахи из кухни не попадали в другие помещения, а гостям и посетителям заведения было комфортно от очищенного и в меру подогретого воздушного потока, необходима приточно-вытяжная система вентиляции. Приточная вентиляция служит для подачи в помещения свежего воздуха. Вытяжная - для удаления загрязненного (отработанного) воздуха.
Есть несколько типов приточной вентиляции с подогревом воздуха для помещений:
ТИП 1. электрический подогрев. По принципу работы - это простой электрический тэн, который нагревает воздух при его постоянном движении.
" Электрический нагреватель дешевле и проще в монтаже, но дороже в эксплуатации из-за стоимости электроэнергии в сравнении обогревом водой. Электрический нагреватель требует подведения бОльшей электрической мощности и сечения кабеля или забирает дефицитные киловатты, которые может использовать кухонное оборудование. К примеру, на кухню площадью 50 м2 со средней загруженностью тепловым оборудованием, потребуется до 35 кВт ", — рассказал Дмитрий Чиканов, технический директор кулинарных коворкингов «Твоё место»
ТИП 2. подогрев водой, где основным рабочим узлом является водяной калорифер, который в можно запитать от теплового узла здания . Такие теплообменники, как впрочем и электрические нагреватели, размещаются внутри воздуховода, что обеспечивает их непосредственный контакт с поступающим с улицы холодным воздухом.
" Водяной нагреватель дороже на этапе подвода теплоносителя и монтажа оборудования, так как для него требуется автоматическая система управления (поддерживает постоянную температуру приточного воздуха и защищает нагреватель от разморозки), но при этом в эксплуатации заметно дешевле, так как подогрев осуществляется циркуляционной водой из центральной системы отопления. Водяной способ нагрева удобен при обслуживании значительных по площади пространств и больше подходит для общественных зданий или производственных объектов. Его основное преимущество — экономия электроэнергии. Такая вентиляция имеет способность экономить энергоресурсы, также компактна, имеет небольшие размеры ", — поделился Дмитрий Чиканов, технический директор кулинарных коворкингов «Твоё место».
Также, необходимы фильтры-жироуловители, которые монтируются в вытяжные зонты. Отказ от этих устройств может привести к тому, что на внутренних стенках воздуховодов откладывается слой жира, уменьшающий сечение и создающий дополнительное сопротивление воздуховода. В результате этого система вентиляции не сможет обеспечить необходимую кратность воздухообмена, возрастёт нагрузка на вентиляционные установки.
Включать вытяжку в общедомовую систему запрещено, поэтому система вытяжной вентиляции предприятия питания, расположенного в нежилых зданиях, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 метра.
Пожарная безопасность
Помещение для food-проекта должно быть оборудовано системой пожарной сигнализации и пожаротушения.
Обязательно нужно разработать схему эвакуации и разместить на видном месте в зоне для гостей. Также, назначить ответственного за противопожарную безопасность.
Водоснабжение
Необходимым условием для работы является оборудование помещений системами внутреннего водопровода.
Если ваше заведение имеет формат ресторана, то вам в обязательном порядке нужно сделать отдельный туалет для клиентов и гостей. Для заведений формата take away туалет не обязателен. Туалет для сотрудников заведения — обязателен, вне зависимости от формата и ассортимента. Нельзя совмещать санузлы сотрудников и клиентов.
Согласно нормам СанПиНа для общепита, при нарушении любого из этих пунктов, деятельность предприятия должна быть приостановлена.
Размещение помещения
Правила размещения заведений общепита регламентируются нормами СП 2.3.6.1079-01. В них есть четкий перечень мест, где разрешено открытие кафе или ресторана.
Food-бизнес может размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. В жилых помещениях необходим отдельный вход, также должны соблюдаться нормативы уровня шума.
Рядом с заведением должна быть площадка для установки мусоросборника. Мусорная площадка должна находиться на расстоянии от 25 метров и более от домов и детских площадок.
Размер помещения
Ранее, в статье, мы с вами узнали, что при определённом налогообложении существуют свои ограничения на площадь помещения. Так, на ЕНВД максимальная площадь зала для посетителей — 150 м², на ПСН (патент) — не более 50 м². Для таких налоговых систем, как ОСНО, УСН “Доходы” и УСН “Доходы минус расходы” ограничений в площади помещения нет. Учитывайте эти ограничения при выборе помещения.
По санитарным нормам требуется организовать зонирование помещения. Выделить зал для посетителей, производственные, складские и бытовые зоны.
В заведениях общественного питания не допускается проектировать производственное помещения площадью менее 5 м², такая площадь достаточна только для овощного цеха,
Основываясь на пособии к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания» площадь производственной группы помещений ресторана на 100 мест, работающем на сырье, составляет 211 м², столовой на 100 мест — 126 м², для кафе и закусочных на 100 мест, работающих на полуфабрикатах при обслуживании официантами — 39 м².
Также, есть и Dark kitchen, где нет посетителей и готовят еду только на доставку. Для кухни такого формата достаточно 15-18 м²., эта площадь спокойно позволит разместиться 3 поварам.
Также, есть и фабрики-кухни, где происходит упаковка продукта и порционирование готовых блюд с последующими циклами охлаждения или заморозки для доставки покупателям. Для кухни такого формата достаточно 70 м².
Коммуникации: расчёт электромощности помещения
Разбирая основные требования к помещению, важно не забыть и про наличие необходимой для производства электрической мощности.
❓ Как же рассчитать необходимую электрическую мощность помещения ❓
Для того, чтобы определить потребление мощности, необходимо сложить мощности:
приборы и оборудования, кВт(мощность для каждого можно найти в интернете)
➕
освещение, кВт
➕
мощность вытяжки, кВт (в зависимости от вида вытяжки, отапливается перегретой водой или нет).
Далее, суммарную мощность всех приборов и оборудования умножаем на коэффициент 0.8 - специальный поправочный коэффициент называемый коэффициентом спроса.
Необходимая мощность электрической сети определяется исходя из формата заведения. Если заведение отпускает лишь кофе навынос и покупные десерты, мощность составляет примерно 20 кВт. Для кафе с собственной кухней потребуется около 30 кВт.
Выяснить мощность можно запросив у собственника помещения технические условия. Если помещение имеет в разы меньшую мощность и при этом обладает высокой ценностью как точка с высоким трафиком и конверсией, то есть варианты по увеличению количества киловатт.
___________________________________________________________________________________
Пищевая отрасль относится к сфере, наиболее контролируемой государством.
Санитарные нормы не только с каждым годом усложняются, но и в целом растет количество нормативов и требований. Но обилие норм не предполагает, что в них невозможно разобраться и соблюдать требования, получая достаточно высокую прибыль. Мы уверены, у вас всё получится!
📍Если сомневаетесь, что помещение по всем параметрам подходит для вашего заведения, то обратитесь в специализированные компании, которые внедряют ХАССП в общепит. Так все требования законодательства РФ будут соблюдены, а вы избежите штрафов при проверках Роспотребнадзора.
Если хочешь больше узнать про food-индустрию вступай в клуб предпринимателей https://club-tvoemesto.com/ ◀◀◀