ТОП-6 летних трендов в ресторанной индустрии

Традиционно Pinterest составляет список трендов-предсказаний на грядущий год. Редакция Quick Resto решила выбрать из них те, которые относятся к фуд-сфере, и дополнить мнениями экспертов и других исследователей. Тенденции можно использовать владельцам бизнесов для реализации новых идей.

В моде традиционные рецепты и привычные блюда. Запрос «традиционная русская кухня» стал популярнее на Pinterest в три раза, чем в 2021 году.

«Одно из направлений импортозамещения в этом сезоне — разворот в сторону русской кухни. Летом, в сезон, овощи дешевеют, и можно хорошо заработать на любимых многими блюдах. Учитывая, что традиционная русская кухня в массе своей высокомаржинальна.

Использование локальных или редких продуктов, однако, приемлемо не для всех, поскольку эти продукты бывают неоправданно дорогими. Фермерское продовольствие тоже не отличается низкой ценой, поэтому его применение останется уделом ресторанов, тяготеющих к премиальному сектору».

Тренд на традиционную кухню не упустили создатели кафе «Федя, дичь!», которое открылось в начале мая в Санкт-Петербурге. В меню — бутерброды с селёдкой, беляши, квас и настойки.

Аналитики Pinterest считают, что в моде не только самобытная еда, но и традиционная кухонная утварь: деревянные ложки, глиняные горшки, самовары.

А ещё в тренде специальные кулинарные маршруты, которые помогают «отправить в путешествие» вкусовые рецепторы гостей. Например, подобный «маршрут» предлагают посетителям основатели ресторана Osteria Betulla. Гости остерии отправляются в путешествие по солнечной Италии, пробуя фетучини с фисташковым песто или ньокетти в стиле «карбонары».

По словам Хадсона Риле, старшего вице-президента по исследованиям Национальной ассоциации рестораторов США, простая логистика вынудила восемь из десяти ресторанов с обслуживанием за столиками сократить меню.

Гости смогут сосредоточиться на вкусной еде, а не на слишком большом выборе блюд.

Этим летом рестораторы обращаются к дизайнерским решениям с элементами растений, чтобы усилить связь гостей с природой. Мини-сады, оазисы, цветочные потолки — всё это в тренде.

Также этим летом будут популярны концепции круизов и ужинов на открытом воздухе.

В опросе Национальной ассоциации ресторанов США, проведённом в октябре 2021 года, эко-упаковка была названа главной тенденцией на 2022 год. Поэтому многоразовые или перерабатываемые товары, биоразлагаемые соломинки для ресторанов до сих пор актуальны.

«Задача простая — мусорить как можно меньше. Конечно, у нас всё равно есть мусор, который уезжает на свалку: упаковки, которые приезжают от поставщиков, подложки, пакеты от рыбы. Куча упаковки всё равно существует и образуется в ресторане. Мы скорее про ответственный подход к тому мусору, который есть у нас самих, чтобы мы как Duoband не наносили значительный вред нашему приятелю — планете», — говорит шеф-ресторатор Дмитрий Блинов.

«На мой взгляд, форматы гастрономических ресторанов и бистро сейчас максимально актуальны. В первом люди находят новые эмоции, вкусы, знания. Они не ищут классики, а готовы к экспериментам. Из банального — я давно не видела отзывов по типу: “Почему в меню нет салата Цезарь?“.

Рестораны буквально за один вечер могут набрать гостей на винную дегустацию или мероприятие с сет-подачей. Выходит, ужин — это уже нечто большее, чем просто принятие вкусной еды. А бистро становятся популярны, потому что время — самый ценный ресурс. Людям нужно быстро, вкусно поесть и дальше бежать к целям.

Пандемия и текущая ситуация в мире немного запутали рынок. Но тенденции к лету сохраняется — людям по-прежнему нужны здоровая еда из растительных продуктов и локальная кухня. Вектор на здоровье и заботу о себе через правильное питание».

«В сфере HoReCa наблюдаются два противоположных друг другу тренда: упрощение и усложнение.

Упрощение и демократизация концепций сосуществуют с усложнением потребительского опыта: это ужины на открытом воздухе, круизы на кораблях, гастрономические ужины, спикизи бары в массовом количестве, эко-инициативы. Например, ресторан «Охотка» набрал волонтёров и очистил побережье Куршского залива от мусора.

Упрощение проявляется и в том, что стали открываться простые концепции заведений, например, рюмочные. При этом в меню многих заведений наблюдается микс различных кухонь: от суши до итальянских паст и многих других блюд».

«Сезон весна-лето 2022 года, судя по всему, пройдёт под лозунгом “импортозамещение любой ценой“. У кого-то это будет расширение ассортимента за счёт введения в меню бургеров, наггетсов и “хэппи милов“ в надежде получить дополнительную выручку от тех, кто скучает по ушедшей сети фастфуда.

В тех локациях, где раньше основной точкой притяжения был Макдоналдс, шанс заработать на бургерах действительно есть за счёт “исторической натоптанности“ места. Если дать гостям вкусные блюда, привлекательно оформленные, да ещё и по приемлемой цене — может сработать. Я сейчас работаю с рестораном, который как раз пошёл по этому пути и нарастил выручку на 23% за счёт дополнительного трафика».