Как я 2 раза открыл одну точку по продаже шаурмы. История предпринимателя из Старого Оскола

Привет! На связи редакция Quick Resto.

Сегодня расскажем об опыте Максима Бобкова, владельца точки стритфуда «Шавермания», который в 2021 году открыл заведение, в 2022 году закрыл, а спустя месяц снова запустил этот проект. Предприниматель рассказал, почему так произошло, и поделился советами, как найти мотивацию и не бросить своё дело, которое любишь.

• Команда: 3 человека
• Город: Старый Оскол, Белгородская область
  
• Дата первого открытия: 16 августа 2021 года
  
• Дата закрытия: 1 февраля 2022 года
  
• Дата повторного открытия: 3 марта 2022 года
  

Всё началось с того, что каждый день я ужинал в определённом кафе быстрого питания — заходил туда по пути с работы. Качество еды было неплохое, плюс в мясе была минимальная концентрация жиров, по сравнению с другими местами.

Заведение работало на тот момент около шести месяцев, два из которых я был постоянным посетителем. А потом оно закрылось. Не знаю причин, факт оставался фактом: после работы мне негде было перекусить. Тогда я понял, что пора браться за дело.

После этого я начал искать информацию в интернете. Узнавал у знакомых из этой сферы все тонкости и нюансы бизнеса.

Я обратил внимание на деревянный домик рядом с автомойкой — нашёл его владельца и узнал стоимость аренды. После этого приступил к подсчётам и выбору оснащения для точки. Оборудование выбирал «пальцем в небо», начитавшись советов из интернета. И так получилось, что в первый раз оборудование было подобрано неверно.

Мы выбирали, чтобы было как у всех: вертикальный гриль для мяса, двойной прижимной гриль. Сразу хотели оборудование на большой поток. Опытные знакомые меня поправили: вместо вертикального гриля мы купили жарочную поверхность и не пожалели — так мясо получается ещё вкуснее. Часть техники была новая, часть — б/у.

Затем обсудили с владельцем помещения условия аренды и начали делать небольшой ремонт. До нас там готовили шаурму из мяса на мангале. Мы полностью переделали интерьер, бывший арендатор вывез свой огромный мангал. Началось обустройство помещения, разработка меню и поиск поставщика продуктов.

Меню мне помог составить тот же знакомый, с кем мы подбирали список оборудования. Изначально у нас было четыре вида шавермы и две позиции фри (картофель и наггетсы). Из напитков — чай и соки.

С самого начала нам было важно делать хороший продукт, поэтому ингредиенты хотелось использовать качественные. Из мяса — только куриное филе, соусы — только Heinz (сейчас перешли на «Нева Фуд»). По остальным ингредиентам были сложности с поставщиками — не везде можно было найти то, что нам нужно. Поэтому часть продуктов закупали в магазине, который находится в 120 км от города.

Концепцию заведения мы строили на том, что не просто готовили мясо на гриле и заворачивали его в лепёшку с овощами, а давали гостям насладиться вкусом. Даже для слогана выбрали фразу: «Место, где рождается вкус». Каждый день у нас были свежие овощи, а каждое утро — свежие лаваши.

Перед началом арендного срока знакомый пообещал помочь с поиском персонала для заведения. Так уж получилось, что кандидаты не подошли — у ребят не было документов на работу в России.

И я решил попытать счастье на «Авито» и нашёл анкету студентки поварского училища, которая находилась в поисках работы. Созвонились, встретились и договорились попробовать. Эта девушка посоветовала рассмотреть ещё и свою одногруппницу.

В свои студенческие годы я находился в поисках работы, но работодатели отказывали из-за отсутствия опыта и невозможности отпускать на сессии.

Проблем с совмещением работы и учёбы у моих сотрудников не возникло, так как они учились на поваров — при предоставлении справок с места работы все прогулы автоматически закрывались.

Первый месяц был непростым. Главная наша ошибка заключалась в неправильном распределении закупок. Мы покупали продукты с большим запасом и думали, что так правильно. В итоге продукты не успевали использоваться и приходили в негодность. Были проблемы и с закупкой упаковочного материала. Мы банально не могли просчитать среднее количество клиентов в день. Иногда упаковка могла закончиться в середине рабочего дня. Что, разумеется, отражалось на доходах и прибыли — её просто не было.

Сказались в том числе прогулы и текучка кадров. Молодым студентам всегда хочется погулять: доходило до того, что точка просто не открывалась в какие-то дни из-за невыхода сотрудника на работу.

Но о нас начали говорить люди, а это очень важно. Я получал хвалебные отзывы, и это стимулировало меня продолжать работу.

Ковид сделал своё: у людей снизились доходы, и наша выручка упала до минимума. Если говорить о цифрах, то это 2–3 тысячи рублей в день, что совсем не покрывало расходов.

Доход от моей основной деятельности также упал, и я не мог больше вкладывать средства. Недостаток опыта ведения бизнеса также сделал своё дело. Я брезговал рекламой, думая, что о моей точке узнают с помощью сарафанного радио, и толпы побегут ко мне. Как же я был не прав!

Я чувствовал обиду, ведь на тот момент казалось, что я не справился, не смог. Винил в своих неудачах кого угодно, кроме себя. Теперь я, конечно, понимаю, что вина была полностью на мне. Опускались руки, не было желания развиваться. Поэтому я принял решение закрыть заведение. Это было в начале февраля 2022 года.

Владелец помещения (Артём, спасибо тебе огромное) вошёл в моё положение и снизил арендную ставку на 70%. Дал мне время подумать.

Я дал себе месяц на размышление — открываться или нет. Предупредил сотрудников о том, что мы временно не будем работать. Они отнеслись с пониманием. Были мысли даже продать оборудование.

В этот месяц, пока заведение было закрыто, я взял паузу для себя и просто отдыхал. Оказалось, что этот перерыв был сделан не зря. Я отдохнул, набрался сил, провёл работу над ошибками.

Будет звучать противоречиво, но мотиватором для открытия стало моё окружение. Они советовали мне не открываться заново, не тратить финансы впустую. А я поступил ровно наоборот, потому что считаю — свою мечту нельзя бросать. Мне стало жаль потраченных ресурсов и сил. И я принял решение бороться и идти до конца.

Вот некоторые наши успехи после повторного открытия:

• Мы научились правильно закупать продукты. Раньше у нас были излишки и многое просто пропадало, приходилось списывать. После второго запуска мы оптимизировали закупки: брали ингредиенты только с небольшим запасом.

• Появилась дисциплина в команде благодаря делегированию обязанностей. Каждый отвечал за свою часть функционала.

• Стараемся держать все расходники в наличии.

• Выручка растёт: в будни около 10 500 рублей (20–30 посетителей в день), в выходные — около 17 500 рублей (40–50 посетителей в день). Цена на шаверму: от 160 до 290 рублей. Средний чек: 350 рублей.

• Начинаем сотрудничество с самым крупным информационным сообществом в нашем городе (аудитория: больше 100 тысяч человек)

• Запускаем акции и работаем с блогерами.

• Планируем частично переходить на продукты собственного производства (начнём с картофеля фри). Так снизится себестоимость продукта, и мы сможем дать конкурентную цену на готовое изделие.

1. Обеспечьте запас свободных финансов.
Как бы это не звучало банально, деньги необходимы. Не советую открывать бизнес в кредит. Есть смысл брать кредит только в том случае, когда бизнес уже прибыльный и необходимо расширяться.

2. Не брезгуйте рекламой.

Опять же, может прозвучать банально, но реклама — это двигатель торговли. Если у вас мало клиентов, то далеко не факт, что ваш продукт плохой. Возможно, просто о вашем заведении мало знают.

3. Договаривайтесь о скидках по аренде.
Просите отсрочку по платежам или льготные периоды во время кризисных ситуаций. Не факт, что арендодатели пойдут вам навстречу, но попробовать стоит.

4. Не делайте поспешных шагов.

Если надумали закрываться, советую вспомнить, каких усилий вам стоило открыться. Возьмите перерыв на размышление. Чаще всего решение о закрытии принимается на эмоциях.

5. Пробуйте и слушайте себя.

Главный совет для тех, кто хочет открыть заведение, но ещё сомневается. Вам обязательно надо попробовать. Вы получите опыт, который не даст вам ни одно учебное заведение или работа в найме.