«Кофейные напитки подорожали на 10–15%». Разбираемся, сможем ли мы пить кофе в ближайшие полгода

Какой кофе останется в стране и почему уход Lavazza — не проблема? Будут ли ещё дорожать зерно и кофейные напитки? Какое оборудование покупать сейчас не стоит? Повлияет ли уход Starbucks на популяризацию кофе? Эти и другие вопросы редакция Quick Resto задала экспертам кофейной индустрии.

Про проблемы отрасли

На мой взгляд, сейчас самая главная проблема связана с продвижением бизнеса. Все стандартные методы продвижения, которые использовались, сейчас уже не работают (или работают, но с меньшим результатом).

Вторая проблема связана с финансированием больших закупок зелёного кофе. Раньше можно было воспользоваться разными финансовыми инструментами. Например, купить зелёный кофе, получить отсрочку и заплатить за него через месяц после отгрузки.

Например, если раньше мы могли купить кофе в Эфиопии, и всю эту сделку финансировал импортёр (покупал кофе, делал все документы, привозил его), то сейчас, если мы хотим привести кофе из Эфиопии, мы должны за него заплатить 100% предоплату. После этого кофе через какое-то время приезжает в Россию. В среднем это 4–6 месяцев (в зависимости от страны). Дальше он продаётся (полгода–год). Получается, что мы должны замораживать деньги минимум на 1 год. У нас такой возможности нет, как и у многих обжарщиков. В этом главная трудность на сегодня.

Про уход Starbucks

Starbucks уже давным-давно не был главным популяризатором кофе в России: его посещаемость снизилась, люди захотели больше разбираться в кофе. Последние лет шесть очень активно продвигали кофе российские компании: многие участвовали в чемпионатах и организовывали их, начали делать образовательные события для потребителей, включая бесплатные каппинги, вести YouTube-каналы и блоги. Какой-то вклад сделали мы, «Кооператив Чёрный», огромный вклад сделали компании«Даблби», «Шоколадница», Cofix, «Правда кофе». Кофе популяризировали участники с разных сторон, поэтому уход Starbucks на индустрию никак особо не повлияет.

Про уход Lavazza

В России огромное количество локальных обжарщиков и, конечно же, нужно работать c ними. Можно найти сегодня кофе, который будет и по цене подходить тем, кто покупал Lavazza, но при этом будет по качеству даже выше, потому что российские обжарщики сегодня очень крутые: Camera Obscura, The Welder Catherine, Submarine, Tasty Coffee, «Кооператив Чёрный» и много других.

Про оборудование

Пока всё есть: запчасти, кофемашины, кофемолки — всё работает. Как будет дальше, пока сложно прогнозировать. Скорее всего, всё будут привозить, просто вырастет цена. Хотя, с учётом того, какой курс сейчас, может быть, даже будет стоить столько же.

Не стоит сейчас покупать кастомное оборудование. Если для стандартного оборудования (La Marzocco, Sanremo, Faema и др.) будут возить запчасти просто потому, что в России много этих машин, то для кастомных будут возить меньше и стоить это будет дороже.

Про рост цен на зелёный кофе

Зелёный кофе в любом случае будет дорожать, потому что он дорожает на глобальном рынке, и из-за логистики в России он тоже будет дорожать. Будет ли рост цен? Да, он будет, но будет, в первую очередь, зависеть от курса доллара. Пока цены на зелёный кофе изменились не сильно.

Про рост цен на кофейные напитки

Не все изменили свои цены, некоторые кофейни не стали их менять, оставив всё как есть — кто-то сделал меньшую маржу, кто-то стал покупать кофе дешевле. У нас повысились цены в среднем на 15%, и у некоторых кофеен — на 15–20%. Я думаю, что какое-то время так примерно и будет.

Про выручку и поток гостей

Изменится ли поток гостей? Да, их стало немного меньше, на 10–15%. Выручка тоже примерно такая же. В зависимости от недели она меняется +/- на 10%, но не больше.

Про оборудование для обжарки и микролоты

Пока сложностей никаких не было, у дистрибьюторов оборудования есть какой-то запас запчастей, и пока всё в порядке.

На российский рынок привозят интересные сорта кофе в том числе и сами импортёры, поэтому в ближайшее время совершенно точно у нас будет возможность покупать их.

Про логистику и фермеров

Чаще всего фермер продаёт свой кофе экспортёру. Фермер не знает, куда этот кофе отправляется. Дальше уже экспортёр продаёт этот кофе импортёру, и пока с этим нет никаких проблем. Страны-экспортёры, производящие кофе, отправляют его в Россию, с этим нет никаких проблем.

Есть какие-то трудности логистические, но они не связаны с заявлениями формата «Мы не хотим работать с Россией». Сложности относительно логистики и финансов связаны с тем, что не всегда сейчас проходят грузы через Европу. Часто ввозят кофе через Балтийское море. Там загружаются контейнеры, и дальше фуры едут по земле в Россию. К сожалению, невозможно предсказать срок доставки и предсказать этот процесс по времени.

Про проблемы в отрасли

Честно сказать, особых проблем в кофейном бизнесе-то и нет. Понятно, что всё выросло в цене на 20-30-40%, в зависимости от продукта. Кофе вырос в цене, молоко, абсолютно все ингредиенты. Да, есть проблемы с картонными стаканами, с бумагой, но при этом все же кофейни подняли цены на конечный продукт.

В целом не могу сказать, что спрос уменьшился. У нас в сети кофеен всё нормально. Мы находимся в рамках той же прибыльности. Конечно, неприятно, что приходится искать новых поставщиков макарун, потому что текущие слишком сильно увеличили цену, но я бы не сказал, что это какие-то изменения радикальные.

Про уход Starbucks

Я думаю, что уход Starbucks никак не повлияет на популяризацию кофе, потому что это международный бренд. И если посмотреть на количество кофеен, то в России их было не так уж много. Думаю, что незадействованный спрос платёжеспособной аудитории, которая ходила в Starbucks, просто перераспределится на местные компании.

Единственная сложность в том, что сейчас нет доступных кредитов, но, я думаю, тот, кто захочет, найдёт деньги для открытия заведения. Поэтому, вероятно, вся текущая ситуация благоприятно скажется на рынке кофеен.

Про уход Lavazza

В России очень вкусный кофе, много местных обжарочных компаний, которые делают качественный продукт, а Lavazza — просто старый итальянский бренд, который делает очень большую наценку на свой продукт. Он сделан в рамках итальянских традиций — горький, очень плотный, но не очень вкусный. Это тот кофе, который пьют с сахаром. Верите или нет, но теперь компании, которые работали на Lavazza, смогут покупать продукт дешевле и вкуснее у местных обжарщиков.

Про оборудование

Вообще сейчас не самое лучшее время, чтобы покупать оборудование. Нужно подождать, чтобы вся неопределённость устаканилась, и затем уже смотреть на цены. Но если вам «здесь и сейчас» нужно оборудование, чтобы открывать кофейню, то покупайте из того, что есть. Стоит обсудить с поставщиками, что вообще есть в наличии, для чего есть детали. Специалисты проконсультируют и скажут, с чем сейчас будет меньше проблем.

Про зерно и напитки

Пока в ближайшей перспективе роста цен на зерно не намечается. Все цены кофейни уже подняли на пике волатильности, когда курс доллара достиг 150 рублей. Думаю, многие увеличили цены «с запасом», так как никто не знал, что будет дальше. Хотя сейчас тяжело планировать что-то даже на месяц вперёд.

Капучино и латте: на сколько подорожали напитки

В целом по рынку популярные кофейные напитки подорожали на 10–15%. У нас в кофейне эти позиции поднялись на 10–20 рублей.

Выручка и спрос гостей

Выручка выросла в денежном выражении (потому что цены выросли), спрос не упал. Сейчас ещё сезонный пик, поэтому выручка как раз высокая, плюс сказалось повышение цен. С точки зрения прибыльности мы остались на том же месте. Рентабельность по чистой прибыли осталась та же самая.

Про микролоты и обжарку

Я недавно вернулся с обучения по зелёному кофе, общался с теми, кто занимается закупкой и контролем качества зерна. В целом: пока всё сложно. Кофе едет, просто его стало меньше. Микролоты тоже есть, но их стало меньше.

Сложности с оборудованием по обжарке

Сейчас зарубежные ростеры привезти тяжело, но в России есть отечественные обжарочные машины — ростеры «Тробрат». Я думаю, у них всё будет хорошо.

Готовы ли фермеры в странах-экспортёрах отправлять кофе в Россию

Фермеры-экспортёры находятся в странах, которые не имеют конфликтов с Россией, поэтому кофе отправляют. Логистика есть, кофе плывёт и до нас добирается, но его стало меньше. Во-первых, выбор стал чуть меньше (сейчас, в моменте). Во-вторых, выросли цены на перевозку и логистику.

Нестабильность цен на основные ингредиенты (кофе, посуда, молочные позиции) является, на мой взгляд, основной проблемой кофейного бизнеса в данный момент.

Starbucks ушёл из России, но это не единственный и не основной игрок, который был на рынке. Очень много было (и будет ещё больше) микрокофеен, сетей, которые только усилят свою прибыль за счёт тех, кто раньше ходил в Starbucks.

Lavazza тоже ушла из России, но это, мне кажется, не проблема. Достаточно побывать на выставке PIR Expo и своими глазами убедиться, какое большое разнообразие в России обжарщиков и какое огромное количество их появляется каждый год.

Что касается подорожания зерна: есть книга «Чёрный лебедь. Под знаком непредсказуемости» Нассима Талеба, которая вспомнилась сейчас. Она о том, что мы не можем ничего и никогда прогнозировать. Случиться может всё, что угодно, даже если 100 дней подряд цена идёт на спад.

Что я делаю сейчас:

• Открыто отношусь к введению новшеств в ассортимент — например, планирую запустить коллаборацию кофейни с брендом летних панамок.

• Более внимательно анализирую всплески интересов постоянных гостей.

• Расширяю круг влиятельных знакомых из разных отраслей.

• Часто делаю ставки на самые незаметные никому перемены. Для меня важно замечать мелочи ещё более внимательно, чем это было когда- либо.

Мы подняли цены популярные кофейные напитки (капучино, латте) на 10% и планируем их снижать. Мы можем себе это позволить за счёт оптимизации закупок и удержания цен на аренду помещения.

Поток гостей меняется постоянно, и есть ряд факторов, влияющих на это: погода, день недели, праздники, открытие новых магазинов, ресторанов. Я не вижу связи только с ценой или ситуацией в мире.

Что касается обжарки зерна, то ситуация в целом очень неплохая. Наши обжарщики уже побеждали и занимали призовые места на чемпионатах мира. Есть компании, которые занимаются обжаркой в промышленных масштабах, поэтому выбрать есть из чего. Например, GRAVITAS (Арсений Кузнецов), «The Welder Catherine» (Дмитрий Бородай), Undeground Coffee Project (Сергей Степанчук), ребята из Silky Drum.

В первую очередь это касается оборудования. Поставщики ищут возможности возобновить поставки, но это сейчас не так просто. Зарубежным юрлицам грозят штрафы до €250.000 в случае нарушения санкций. Уверен, что способ будет найден. Это вопрос времени. А пока искать нужное оборудование можно на вторичном рынке. Например, на «Авито».

С зерном ситуация несколько проще, т.к. запрета на его ввоз нет, но логистика сильно подорожала. Поэтому покупателям обжаренного зерна стоит идти напрямую к обжарщикам. И выбирать те сорта кофе, которые больше понравятся. Те, кто покупают зелёный кофе, лучше знают что и где искать и покупать.

Как-то очень жаль, что уходят игроки, ставшие кузницей кадров ресторанного бизнеса России. Мне очень близка бизнес-идеология Говарда Шульца и какие-то моменты я использовал в своей деятельности. Там выделено несколько принципов, которые касаются построения бизнеса и команды. Подробнее о них можно прочитать в книгах «Дело не в кофе» или «Как чашка за чашкой строилась Starbucks».