Выжать максимум из новогодних праздников: советы для рестораторов

Возможно ли ресторанам сорвать большой куш в декабре и январе? Как посчитать экономику, чтобы не сработать в убыток? Как получить максимальную выгоду из предновогодних корпоративов? Обо всё этом редакция Quick Resto узнала у экспертов.

🖐🏻 Это блог Quick Resto — компании-разработчика ПО для ресторанов и кафе. 💌 Вступайте в наше сообщество рестораторов в Telegram и будьте в курсе последних трендов индустрии HoReCa.

Универсального рецепта заработка в новогоднее время нет. Для каждого заведения есть свои инструменты, и зависят они от концепции и локации. Главная задача каждого ресторатора — ориентироваться на целевую аудиторию его заведения и прорабатывать мероприятия именно под неё.

Если говорить про саму новогоднюю ночь, то я не верю в заработок в этот день. Так как стоимость услуг подрядчиков в разы выше, чем обычно. Это больше имиджевое мероприятие, и оно не про прибыль.

Алкоголь на банкете — чувствительная тема. Гости часто приносят свои напитки — хотят сэкономить и не переплачивать за наценку ресторана. Для рестораторов это большой минус. Часть заведений берут пробковый сбор: кто-то с бутылки, кто-то с человека, а какие-то рестораны не берут даже эту скромную компенсацию за работу персонала с напитками гостя, предоставление посуды и её мойку.

Фактически, это безлимитный алкоголь для гостей на банкете. Ресторан предлагает ограниченный ассортимент напитков по фиксированной цене. Самый распространённый вариант — игристое вино, белое и красное вино, пиво, безалкогольные напитки, чай и кофе. С помощью этого формата ресторан может заработать больше, чем при пробковом сборе, «прогнать» алкоголь, приобрести его по хорошим ценам от поставщиков за объёмы закупки и получить свои бонусы.

Рассчитать теоретическую себестоимость несложно: нужно учесть себестоимость небольшого количества каждого напитка, входящего в «Открытый бар». Это и станет искомой цифрой для расчёта цены продажи. Прелесть формата заключается в том, что малопьющие или те, кто не употребляет вовсе — ваш чистый заработок. Даже если кто-то выпьет сверх вашего расчёта себестоимости, «трезвенники и язвенники» восстановят баланс.

Предложение «Открытого бара» — прекрасная опция для всех участников процесса организации и проведения банкета: удобное для заказчика и выгодное для ресторана.

Большинство рестораторов прекрасно знают, что именно на корпоративах можно отлично заработать в предновогодний период. Поэтому стараются запихнуть как можно больше резервов и наполнить зал.

Иногда происходит примерно такая картина. В ресторанном зале на 100 человек большая компания из 40 гостей шумно и весело проводят свой корпоратив. Компания заливает всё веселье горячительными напитками, мешая гостям за соседними столиками, которые пришли вкусно поужинать в спокойной атмосфере. Таких может находиться в заведении большая часть. Поэтому корпоративы без аренды всего заведения можно проводить только при наличии разделяющих зал конструкций, чтобы не отпугнуть остальных гостей.

Этим вопросом каждый ресторатор задается ещё в октябре-ноябре. И хорошо, когда уже в эти месяцы от гостей есть спрос на такое мероприятие. Что же делать, если его нет? Худшим вариантом будет «посмотреть, соберём ли народ».

Иногда заведения объявляют о проведении новогодней ночи в своих стенах и активно продают бронирование, а уже ближе к дате принимают окончательное решение о работе. Если желающих меньше, чем необходимо для того, чтобы окупиться и хоть немного заработать — обзванивают всех в конце декабря и сообщают о каких-то технических проблемах. Так навсегда теряется доверие гостей.

Решение о проведении должно быть окончательно принято ещё в середине октября. Составляется новогоднее меню еды и напитков. Отдельное меню напитков поможет заработать или продать с дисконтом залежавшиеся дорогие вина. С первого декабря уже нужно начать рекламу по возможным каналам: плакаты в заведении, реклама на радио или соцсети.

Не забудьте предупредить персонал и решить, кто и на каких условиях будет работать. Частая ошибка многих рестораторов — попытка насильно заставить выйти весь штат под угрозой увольнения или депремирования. Полный штат на подобных мероприятиях не нужен. Да и гостям не доставят удовольствия разочарованные и обиженные лица персонала.

Важно помнить, Новый год — это добрый праздник. И его атмосфера должна приносить всем окружающим только радость. Тогда все ваши гости навсегда останутся с вами и возможно даже летом немного компенсируют «просадку».

Делитесь в комментариях, какие ещё способы повышения выручки ресторана можно реализовать в новогодний период 🙌