Имитация «кофейни» или почему сорт кофе не главная проблема заведения

«Однажды я зашёл в кофейню и понял, что кофе там, как курортный роман. Горячий, но без продолжения». Так начал бы своё выступление, будь я стендап-комиком. Но я специалист по кофе, поэтому порассуждаю о проблемах кофеен в России.

Смотрите: существует некое пространство, в котором есть профессиональная эспрессо-машина и витрина с десертами. Это кофейня? Не факт. Большинство подобных заведений можно без проблем переименовать в «кондитерские» или «булочные». И хотя каждый волен обозначать концепцию своего бизнеса как угодно, в моём понимании кофейня – это место, где имеются не только кофемолка с кофемашиной, но и бариста. А таких у нас единицы.

Чтобы быть бариста, мало уметь делать эспрессо и взбивать молоко. Часто в «кофейнях» работают новички, подрабатывают студенты, которые не понимают, из каких факторов складывается вкус. Что уж там, многие до сих пор уверены, что арабика горькая, а робуста кислая. «Достаточно купить кофе у известного обжарщика. Вот тогда будет вкусно», – думают они. – «А на рецепт и скиллы давайте положим палочку корицы».

К сожалению владельцев кофеен и к моему счастью, кофе даже от чемпиона по обжарке не даёт ожидаемого вкуса, если не уметь этот кофе го-то-вить.

Ассортимент во всех «кофейнях» плюс-минус одинаковый: капучино, латте, флэт уайт, эспрессо, американо. Бывают авторские позиции, которые обычно оказываются банальным капучем с сиропом. При этом вкусы напитков будут везде разные. Зависит от смеси (или моносорта), на которой работает кофейня, и от рук бариста.

Заниматься обучением сотрудников важно. Особенно сейчас, когда новые кофейни растут, как когти у Росомахи. Красивая вывеска и удобное кресло – это всё привлекательно, конечно. Но чтобы гость решился на серьёзные отношения, ему должно быть вкусно.

Рестораторы филигранно обращаются с цифрами: контролируют расходы и списания. Каждый хочет, чтобы стажёр научился настраивать эспрессо и взбивать молоко с первого раза, а дневные расходы на калибровку помола варьируются в промежутке 50-75 граммов кофе в день. Итог таких действий – бариста умеют попадать в техкарту, но не могут попасть во вкус. Это грустно.

Второй грустный момент – рестораторы не нанимают профессионалов, чтобы организовать обучение персонала. «Спешелти», «самый лучший», «только у нас» – всё это пустые слова, если твои сотрудники не приобрели качественных знаний и навыков. Мы в AROMA TEA COFFEE, кроме производства, занимаемся обучением, и я скажу без шуток: половина бариста-новичков готовы поклясться, что кофе – это орех.

«Ваш кофе испортился, мы переходим на другого поставщика», – моё любимое! Если подобная претензия прилетает из нашего города или ближайшего (благо Удмуртия – компактный регион), мы выезжаем на место с проверкой. В ста процентах случаев дело оказывается не в кофе. Бариста работает без весов, кофемолку чистят раз в месяц, оборудование либо прилично уставшее, либо «лошадь сдохла, слезь». Из последнего, что я видел, – жернова на кофемолке больше не меняют положение, соответственно, изменить степень помола невозможно. Бариста говорит, что ему пофиг, потому что уволился две минуты назад. Такие вот картинки в стиле Сальвадора Дали. Но проблема точно в кофе, вы понимаете, да?!

Согласитесь, странно именоваться спешелти, если твоя кофемолка просится к Бобу Марли и Эми Уайнхаус. Когда я предлагаю клиенту обучить персонал, это не сиюминутное желание срубить кэш. Если я потрачу день на крупного оптовика, получу больший финансовый профит, чем если буду работать с кофейней, чей предел – около 10 кг в месяц. Однако любая кофейня – это «лицо» обжарщика. Неловко, когда вместо лица попа.

Я как никто другой понимаю, что малый бизнес штормит, что экономия необходима для выживания, ведь я сам был собственником кофейни. Но когда экономия бьёт по качеству титульного продукта, это начало конца.

Всё, что я описал выше, касается не только несетевых заведений. Не донести качество до гостя в крупной (особенно франшизной) сети, считай, норма. Показывать пальцем ни на кого не буду. Лучше приведу пример-исключение: недавно приятно удивился вкусу капуча в Stars Coffee. И такое бывает.

Эспрессо – дело тонкое, Петруха. На то, какой у него будет вкус, влияет практически всё: температура, влажность, степень обжарки, состав воды, дата обжарки, качество упаковки. Если уж заявляешь о себе как о бренде, морщишься от слов «робуста» и «тёмная обжарка», то твори добро, бро – учи персонал работать со вкусом. А если нет ресурсов и намерений вкладываться в обучение? Открою секрет: иногда выгодней поставить в заведении качественный суперавтомат, чем нанимать неумелого бариста. Машина приготовит кофе лучше и будет выдавать стабильный вкус, в отличие от необученного сотрудника. А гость не пойдёт в другое место только потому, что у вас автомат, а не профессиональная эспрессо-машина. Да, автомат не понимает вкуса, но с помощью электроники будет раз из раза попадать в рецепт, который настроит бариста совместно с техником.

Эспрессо-смеси, предназначенные для автоматов, прорабатываются с пониманием стабильности во вкусе на долгую дистанцию. К примеру, мы с коллегами недавно запилили наикрутейшую, при этом недорогую эспрессо-смесь с тёмной обжаркой – «Сафари». Небанальная, почти не убиваемая – позволяет получать плотную чашку при любом раскладе, хоть в машину сыпь, хоть в турке вари. Её я теперь рекомендую всем, у кого прямота рук вызывает подозрения.

Ещё лучше – приезжайте к нам в Ижевск в AROMA TEA COFFEE: помогу апгрейдить ваших бариста, и костоправ не понадобится. Вообще для владельцев кофеен вижу два пути: либо вкладываться в обучение, либо не мучать себя и гостей – менять формат заведения на кондитерскую. Или на пекрню. Там требования к напитку априори ниже, и такой душнила, как я, если и зайдёт, не станет придираться.

P.S. Наша страничка в ВК для тех, кто неровно дышит к чаю и кофе.

P.P.S. Интерактив под кофе-брейк, друзья. Поупражняемся в метафорах? Продолжите фразу «Сегодня мой кофе, как...»