Открыть спешелти-кофейню и ежегодно увеличивать прибыль на 20%

Евгения Чева ушла из офиса и стала бариста. Через года появился «Щегол» — её собственная кофейня и первый проект в роли предпринимателя. Евгения рассказала, как запускала проект без консультантов, в чём секрет успеха и почему открывать бизнес без опыта проще.

🖐🏻 Это блог Quick Resto — компании-разработчика ПО для ресторанов и кафе. 💌 Вступай в наше сообщество рестораторов и будь в курсе последних трендов индустрии HoReCa.

Сейчас «Щегол» — это две спешелти-кофейни в центре Петербурга. Первую я открыла в мае 2018 года на улице Радищева, вторую мы запустили в июле 2022 года в книжном магазине «Буквоед» на Невском проспекте.

Мы сами обжариваем зерно, придумываем и выпекаем десерты, проводим каппинги для гостей (дегустация кофе) и участвуем в городских мероприятиях. К нам приезжают ценители кофе из других городов. А ещё нас номинировали в разных ресторанных премиях, например, «Time Out Петербург» как лучший кофейный и лучший миниатюрный проект в 2020 году.

Первая серьёзная подготовка для меня — оплачиваемая стажировка в московской сети Coffee Bean. Здесь преподаватели высокого класса принимали у нас аттестацию по теории и практике. Потом они взяли меня к себе в коллектив.

Я понимала: в работе на большую сеть я многое упускаю. В это время друзья открыли небольшую спешелти-кофейню «Кофемаус» на Садовой-Каретной и позвали к себе. Там я работала до открытия собственной кофейни.

В это же время училась в The Specialty Coffee Association, читала литературу о кофе, смотрела интервью с людьми, двигающими индустрию, посещала выставки и чемпионаты (например, PIR Expo, Coffee & Tea Expo).

У меня был приятель, который хотел открыть офлайн-бизнес. А я хотела свою кофейню. Карты сошлись. Я сомневалась, в каком городе открывать кофейню — в Москве или Петербурге, сделать её на большое количество гостей или миниатюрной. На мои страхи инвестор ответил: «Если проект не станет успешен, то самой большой потерей для тебя будет время». И я решилась.

Теперь я говорю всем, кто хочет запустить свой проект: страхи есть всегда. Было бы странно, если бы они не возникали. Делай то, что должен и будь что будет. Если ты боишься — это нормально. Страх — движущая сила.

На каждом этапе ты сталкиваешься с трудностями — поиск помещения, заключение договоров с поставщиками и так далее. Да, можно спросить или нанять консалтинг, но когда ты сам делаешь свой проект, это куда интереснее.

Были сложности со строительной бригадой, которая ничего не делала. Я не знала, что нужно заключить договор и прописать условия. Тогда бы это не было проблемой. А ещё в первый день работы мы повредили шланг в дорогой кофемашине. Но всё решаемо — нашли и шланг, и мастера.Выстраивать систему приходилось шаг за шагом. Сначала мы закупали зерно у поставщиков, сейчас обжариваем сами. Десерты тоже вначале заказывали готовые, теперь у нас своё кондитерское производство и мы поставляем десерты в другие кофейни.

Когда мы поняли, что хотим лучше контролировать качество продукта, стали покупать зелёное зерно и обжаривать его под руководством опытного обжарщика. Для этого арендуем обжарочные устройства — ростеры. Сначала обжариваем пробную партию, тестируем, подходит ли нам такая обжарка или недостаточно той кислотности, сладости, глубины вкуса, которой нам бы хотелось.

Такой подход позволяет ещё и сэкономить: уже готовое зерно этого класса обойдётся дороже, чем зелёное. В среднем, стоимость зелёного зерна начинается от 10 долларов. Есть цена ниже, есть выше — это уже опции по его качеству.

Стоимость обжарки — примерно 30% от цены. Нужно учитывать, например, что зерно при обжарке теряет в среднем 17% от изначального веса — ужаривается. Также в стоимость зерна входят расходы на транспортировку и упаковку.

Бизнес в сфере общепита требует постоянного внимания. На данный момент я считаю, что проект не может работать без моего участия, но я могу отпустить контроль на какое-то время. Например, уехать заграницу и управлять проектом оттуда вряд ли получится, но выпасть на месяц из рабочего графика можно.

Это я поняла, когда долго была на больничном и не появлялась в кофейне. Прихожу — каждый занимается своим делом, в кофейне чисто, гости сидят за столиками. Я не хожу с листом менеджера и не даю указания по каждой мелочи.

Я составляю отчёты, слежу за показателями доходов и расходов. Чаще всего анализирую месячные отчёты. Когда в процентном соотношении видишь, как ты растёшь, это мотивирует двигаться дальше. За четыре года динамика роста в среднем 15–20%. Я считаю, что это очень хорошие показатели. В дальнейшем было бы здорово сделать свой проект в Европе или Азии. Раньше я считала, что открою кофейню в Берлине, но в современных реалиях про это пока не думаю.

Мои друзья-предприниматели из кофейной индустрии говорят, что мой секрет в хорошем маркетинге и качественном продукте. Я просто делаю так, как хочу, чтобы делали все — с полной отдачей и интересом. Секрет успеха — любовь к делу и выстраивание системности. Если ты любишь то, что делаешь, если тебе нравится это делать, то никакой тайной хитрости нет.

На момент открытия первой кофейни мне было гораздо проще — ничего не знаешь, выясняешь всё в процессе и просто делаешь. Тебе нужно зарегистрировать бизнес, найти команду, помещение и контрагентов.

Удивительно, но я до сих пор узнаю что-то новое о российском бизнесе — постоянно что-то меняется в законах и налоговых порядках. Но радует, что взаимодействие с госструктурами сейчас упростилось. Можно в электронном виде подать документы онлайн или задать вопрос службе поддержки. И достаточно быстро получить ответ.

И важно понимать — если у кого-то будет желание сказать, что твой бизнес функционирует с нарушениями, он придёт и это сделает. Поэтому ты просто делаешь обязательные документы, платишь налоги, соблюдаешь стандарты — и работаешь дальше.

Считается, что маленькая кофейня на районе — это простой и прибыльный бизнес. Это не так. Я бы хотела предостеречь начинающих предпринимателей от мысли, что будет легко.

Ответьте себе на вопросы:

Планировать сейчас очень сложно, но в голове всё равно должна быть примерная смета. Ещё прокачивайте разные навыки: эрудицию, знание законов, этапы и особенности построения ресторанного бизнеса, выносливость, стрессоустойчивость. Следите за трендами в кофейной сфере и ресторанном бизнесе. Вы должны разбираться понемногу во всём.

«Щегол» — название романа английской писательницы Донны Тарт, которая писала произведение 10 лет и получила за него Пулитцеровскую премию.

Когда я прочитала эту книгу, она меня сильно воодушевила. Это было ещё до запуска своего проекта. Тогда я подумала: «Если мне придётся что-то называть, пусть это будет “Щегол”». Так и вышло.

Переходи по ссылке, чтобы читать другие кейсы по открытию своего бизнеса.