Как открыть кафе без опыта в общепите и сделать рекордную кассу в первый месяц

Основатели кафе-покетерии «О, мой боул!» Анастасия Чернова и Андрей Югай не знали об общепите ничего, но решились воплотить свою мечту в жизнь. За день до открытия они остались без шефа, а запланированные 1,5 мл вложений превратились в 10 млн рублей. Несмотря на это покетерия сделала рекордную кассу уже в первый месяц.

🖐🏻 Это блог Quick Resto — компании-разработчика ПО для ресторанов и кафе. 💌 Вступай в наше сообщество рестораторов и будь в курсе последних трендов индустрии HoReCa.

Андрей: Мысль открыть кафе появилась в 2018 году. В России в то время мало кто знал про поке, а в Петербурге не было никакой быстрой полезной еды. Если ты хотел перекусить в 10–11 вечера, выбор был небольшим — фастфуд, шаверма, пицца и паста.

Я понял, что хочу сделать проект, где полезная еда будет готовиться быстро, стоить недорого и станет частью повседневной жизни. Поке идеально подходило как блюдо, в котором есть баланс пользы и вкуса. Впервые попробовал его на Бали. Мне понравился этот концепт быстрой еды для сёрферов: блюдо быстро наполняет энергией и даёт возможность снова заняться спортом.

Настя: Перед тем, как начать ремонт, мы сделали дизайн-проект. Наша идея — создать атмосферу, будто гость идёт вдоль тротуара в Калифорнии и наше кафе для него — фудтрак, где можно взять еду. Отсюда длинная барная стойка, тротуарная брусчатка и граффити на стенах. Всё это создаёт ощущение «уличности».

Андрей: Многие ребята, которые открывают заведения, уже проходили какой-то путь в общепите — работали бариста, официантами, управляющими. Ни у меня, ни у Насти такого опыта не было. Чтобы хоть как-то познакомиться с этой сферой, мы пошли на мастер-класс, который проводил поставщик оборудования для ресторанов.

Начали мы не с меню. Первым делом разработали бренд-платформу и фирменный стиль будущего кафе. Концепт — это хорошо, но бренд тоже важен, и в его разработку стоит вложиться. Дальше уже составили финансовую модель и бизнес-план. Параллельно искали место для открытия, на это ушло три месяца.

Андрей: Нам нужен был шеф-повар, который проработает меню и настроит работу кухни. Знакомые дали контакт такого специалиста, я рассказал ему про концепцию: договорились, что он сделает проработку за 50 000 рублей. Шеф приготовил блюда, нам всё понравилось. Но потом он передумал и сказал, что дальше готов работать только за 200 000 рублей. Это нас не устраивало, и мы стали искать нового шефа.

Обратились за помощью к знакомому эйчару. Выбрали кандидата, но с ним тоже не сложилось. Готовил он вкусно, но постоянно опаздывал и переносил сроки. В конце концов, мы расстались, расплатились с ним, но у него осталось наше оборудование. Через время он сказал, что его квартиру ограбили и техника пропала. Как оказалось, мы не единственные, кто пострадал — было много похожих историй с его участием. Тогда я усвоил урок: чтобы не попадать впросак, важно собирать отзывы о работе топ-персонала у бывших работодателей.

Настя: День до открытия — и мы остаёмся без шефа, меню и технологических карт. Это был единственный раз, когда я плакала из-за проблем в бизнесе. Шеф выставлял всё так, будто это мы что-то неправильно делаем. Очень легко начать сомневаться в себе, когда у тебя мало опыта и это твой первый проект — особенно, если кто-то давит на твою некомпетентность. Открытие пришлось сместить на месяц. Мы заплатили за аренду, но целый месяц не работали. Из-за факапов мы превысили закладываемый бюджет: планировали уложиться в 1,5 млн рублей, но потратили 10 млн.

Настя: До кафе у нас было маркетинговое агентство, и этот опыт сильно помог. Я понимала, что нужно сделать хороший интерьер, потому что люди любят фотографировать. Мы заранее завели аккаунт в Инстаграме* и начали показывать, как открываем кафе без опыта. К моменту запуска у нас было 2 500 подписчиков. Люди ждали нашего открытия. За первый месяц мы сделали рекордную кассу благодаря «реалити» про запуск.

Важно показывать в соцсетях проекта себя, команду и что происходит на кухне. Кажется, это никому не нужно, но практика показывает — людям это интересно. Появляется доверие и лояльность, а это фундамент. Для продвижения мы также делаем партнёрки с проектами со схожей аудиторией. Например, со студией йоги или с цветочным магазином. Мы стараемся делать какой-то совместный движ — интервью, прямой эфир, ходить друг к другу в гости, чтобы реально заинтересовать людей.

Нужно заниматься маркетингом ещё до открытия. Если вы начали работать, а людей нет, можно начать что-то делать — раздавать листовки, включать рекламу, но время уже будет упущено. Вы потеряли аудиторию, которая могла быть лояльна к проекту. Вы не заработали в первые месяцы, а надо платить аренду и зарплаты.

Настя: Изначально мы рассчитывали, что к нам будут приходить молодые люди, которые ведут здоровый образ жизни. В итоге у нас очень разная аудитория. Я всегда вспоминаю мою любимую гостью. Ей, наверное, лет 60. Она пробует все наши новинки, всегда даёт обратную связь. Поэтому наша аудитория — люди всех возрастов, а не только молодежь.

Поке в первую очередь — про открытия и неожиданные вкусы. Кажется, в нём нет ничего необычного — взял рис и рыбу, вот и поке получился. На самом деле, поиск сочетаний вкусов — целый квест. Если сделать поке дома, никогда не получишь его таким как в «О, мой боул». Например, наши соусы состоят из 20 ингредиентов. Достаточно сложно сообразить такое дома.

Настя: Первые два года было очень болезненно. Напишут один негативный отзыв и твой фокус переключается на него — не обращаешь внимания на другие 99 положительных. Сейчас обратная связь так не ранит. Стараюсь извлечь пользу даже неконструктивного «Все плохо, я больше никогда не приду». Обратная связь помогает нам расти. Например, мы видим, что за последние месяцы у нас есть три похожих отзыва про долгое ожидание заказа. Значит скорость отдачи провисает. Надо найти причину и исправить ситуацию. Возможно, вышел стажер или что-то ещё произошло.

Андрей: Изначально мы работали на неплохой программе, но она требовала большого участия и отдельного специалиста. Нужно было купить специализированное оборудование, нанять человека, который будет во всём разбираться, заниматься внедрением и поддержкой, устранять ошибки и устанавливать обновления.

Стал изучать альтернативы и остановился на Quick Resto. Мне понравилась, что всё реализовано на iOS, не нужно покупать специализированное оборудование, можно пользоваться айпадом. Отдельный человек для поддержки системы не нужен.

Переходи по ссылке, чтобы читать другие кейсы по открытию своего бизнеса.