Нужно ли бояться внутренних проверок в общепите?
Все рестораны боятся плановых и внеплановых проверок Роспотребнадзора, живут от звонка до звонка, хотя нужно помнить не только о внешних аудитах, но и проверках, прописанных в ХАССП. Если у вас эта система есть, конечно (а её не может не быть)⠀
Внутренние проверки системы ХАССП должны проводиться по окончании разработки и внедрения плана ХАССП, при любых изменениях продукта, ингредиентов, технологического процесса, при возникновении отклонений, в случае выявления новых источников опасности, а также регулярно с предписанной периодичностью в рамках внутренних проверок системы качества.
Проверке может подвергаться как контрольные критические точки в отдельности, так и весь план в целом. Проверки включают в себя наблюдения в реальном времени, опросы персонала и анализ документации, чтобы определить, внедрены ли на самом деле в систему ХАССП все те, процедуры и функции, которые предусмотрены планом ХАССП.
Эти проверки можно проводить каждый месяц, раз в квартал, раз в пол года - как группа ХАССП сама себе запланирует. Но не реже одного раз в год⠀Группа ХАССП - это руководитель, шеф-повар, су-шеф, кладовщик, технолог, администратор. Если в штате есть санитарный врач, то он тоже входит в рабочую группу⠀
Поводом для внутренней проверки могут быть жалоба потребителей, изменения в сырье, производимой продукции или технологическом процессе или обнаружения новых рисков⠀В идеальном общепитном мире, где в группу ХАССП входят большое количество людей, изменения отслеживаются, берутся все пробы и осматривается оборудования, внутренние проверки проходят прекрасно. Изменений нет, результаты анализов хорошие, нарушений не обнаружено - группа заполняет акт проверки и продолжает работать. А если нашлись нарушения и изменения, то выясняются причины их возникновения, прописываются корректирующие действия. Помимо актов проверки должен быть план на следующий год, что нужно будет снова перепроверить⠀
Я могу разработать систему ХАССП целиком, а вы можете скачать процедуру внутренней проверки со всеми приложениями в телеграм-боте. И помните: доверяйте свою предприятию, но постоянно проверяйте. Лучше проверите вы, чем проверят органы, ю ноу
Скачать все необходимые документы для общепита можно в телеграм боте «Общепит VS Роспотребнадзор»
Обсуждения, новости и общепитовские хохмы в моем телеграм-канале "Летучий Копцев"
Разработать процедуру ХАССП для предприятия - ЗДЕСЬ