Правила успеха продающего меню для ресторана

Мы работаем c ресторанами уже 17 лет. За это время мы разработали более 100 концептов меню и запустили более 700 000 экземпляров полиграфической продукции. Результат нашей работы — меню более 60 ресторанов Москвы, Санкт-Петербурга, Ростова, Тулы, Пятигорска, Томска, Кургана, Казани, Владивостока, Баку и других городов России и стран СНГ.

Имея такой багаж за спиной, мы точно можем сказать: меню — основной инструмент продаж в ресторане. И только правильно разработанное, «вкусное» меню гарантирует успех заведению общепита.

В этой статье мы поделимся фирменными фишками и лайфхаками, которые помогут вам создавать работающие меню для ресторанов.

Хорошо продуманное и реализованное меню — это увеличенный средний чек ресторана, хорошая посещаемость, сокращенные издержки и повышение прибыли.

В создании меню принимает участие немало людей: команда ресторана, к числу участников которой относятся маркетолог, управляющий и его помощники, а также шеф-повар и другие работники кухни; группа специалистов, трудящихся над визуальной и текстовой составляющей: дизайнер или иллюстратор, верстальщик, переводчик и корректор; фотограф и типография, которые воплощают в жизнь детально продуманный проект будущего меню. Все они совместными усилиями стараются прийти к лучшему результату и создать идеальный вариант меню, которое будет пробуждать аппетит у гостей.

Для того чтобы создать хорошее меню, подходящее именно вашему заведению, нужно тщательно проанализировать ваших клиентов, понять, что им нравится и почему они выбирают вас. Глупо пытаться удовлетворить вкусы абсолютно всех гостей — составьте портрет СВОЕГО гостя и работайте на него и для него!

Ваших гостей можно разделить на 3 основных категории: по возрасту (молодые и взрослые), по состоятельности (бюджетные и дорогие), по семейному статусу (семейные, одиночки, пары).

Чтобы точно определить желания и потребности ваших гостей, нужно проанализировать, сколько времени они проводят в вашем заведении, кто приходит чаще — одиночки или компании, как различается средний чек в зависимости от дня недели/от времени и какое время посещения наиболее популярно. Ответы на все эти вопросы можно найти, анализируя чеки вашего заведения.

Очень важно также не забыть провести детальный анализ конкурентов, чтобы выявить сильные и слабые стороны их меню, учесть локацию ресторана, и помнить про «парадокс четырех стен» — чтобы сохранить качество блюд и не проиграть по времени подачи, а также не оставить без внимания факт сезонности некоторых ингредиентов, входящих в состав блюд.

После того, как вы проанализировали гостей, составили их портрет и учли все особенности своего заведения, нужно определиться с размером и форматом меню.

Здесь нет универсальной формулы — общее количество блюд зависит от концепции вашего ресторана. Исходя из своего опыта, мы предлагаем следующие «нормы», в зависимости от направления вашего заведения.

Гастрономический ресторан — не более 40 позиций;

Европейская кухня — не более 60 позиций;

Паназиатская/восточная кухня — не более 100 позиций;

Ресторан, представляющий несколько видов кухонь — не более 150 позиций.

Текстовое меню = отсутствие выбора. Именно такой формат меню часто используют дорогие рестораны, ведь оно имеет малый объем страниц, воплощает простоту и лаконичность в своем исполнении, быстро изготавливается, а самое главное — дает ресторану быстро зарабатывать. Почему это происходит? Ответ очевиден. Гости очень быстро знакомятся с перечнем блюд из-за отсутствия картинок, которые хочется разглядывать, увеличивается скорость обслуживания, гости вследствие этого быстрее сменяют друг друга — и за столами происходит быстрая продажа.

Фотоменю, в свою очередь, является гораздо более понятным и красочным, пробуждает аппетит и помогает гостям определиться с выбором, ведь они точно знают, что получат, заказав то или иное блюдо. Тем не менее такое меню сложнее для восприятия, а также имеет более высокую цену в изготовлении и не подходит для ресторанов высокого ценового сегмента.

Идеальное компромиссное решение — это, конечно же, комбинированное меню. В рамках такого формата фотографиями выделяются следующие блюда: новинки (то есть блюда, которые нужно продавать); фирменные блюда / блюда от шефа; наиболее выигрышные блюда по виду и подаче, которые хочется заказать; и блюда со сложным названием / особой подачей, чтобы гость видел, что он заказывает.

Если ранее вы работали исключительно с текстовыми форматами меню, обязательно приходите к визуализации. Например, в условиях работы в формате доставки у гостя нет официанта, который в подробностях расскажет о блюде, поэтому фотография поможет вам продать блюдо намного быстрее, чем это сделает текстовое описание.

Фотографии блюд повышают продажи в среднем на 30% — это доказанная статистика. Если возможности сделать фотографии блюд нет, позаботьтесь о максимально подробном описании.

Если же вы все-таки решили разбавить ваше меню ярким визуалом — не экономьте на фуд-фотографе. Работайте только с профессионалами!

Задумайтесь: по статистике, продажи блюд, съемка которых была осуществлена непрофессионально, неминуемо падают, а пренебрежение качеством фотографий вызывает у потребителя сомнения относительно качества самих блюд.

Качественная фотография блюда, сделанная с нужного ракурса, при хорошем освещении и на профессиональную технику, является прямым стимулятором его быстрых продаж. Ограниченный ассортимент блюд не потребует больших затрат на съемку, зато социальные сети и сайт наполнятся продающим контентом, который впоследствии можно использовать и для рекламных макетов.

Мы разработали несколько этапов, которые помогут вам создать успешный продукт. Итак, шаги, которые нужно реализовать, чтобы составить работающее меню:

o проработка концепции меню и перечня блюд;

o постановка технического задания для дизайнера;

o разверстка меню;

o съемка;

o перевод;

o корректура;

o печать.

Помимо основных этапов, важно знать своеобразные фишки, которые позволят получить красивое, стильное, качественное, а главное — работающее меню. Делимся некоторыми из них.

Расставляйте позиции правильно! Грамотная расстановка позиций даст возможность продать нужные блюда: маржинальные позиции должны стоять в начале того или иного раздела, «выбивающиеся» — в середине, всем известные блюда — в конце.

Не фокусируйте внимание на ценах (если, конечно, это не акционное предложение)! Сначала гость должен захотеть это блюдо, оно должно пробуждать у него аппетит и только потом — желание купить.

Обязательно указывайте выход в граммах, ставьте отметки у блюд и не забывайте об аллергенах! Оградите потребителя от возможного расстройства из-за несоответствия размера блюда или невозможности съесть блюдо из-за «запрещенного» ингредиента.

Пользуйтесь выигрышными приемами: брэкетинг, «эффект шеф-повара», food pairing — все это будет работать на вас!

Не забывайте про цветопробу! Качество меню для гостя = качеству ваших блюд! Используйте качественные материалы и выбирайте офсетную печать — она лучше цифровой.

И помните, что меню ресторана — это его визитная карточка. По нему гости оценивают качество сервиса и блюд, решают, остаться ли в ресторане, и составляют общее впечатление о заведении. Именно поэтому очень важно ответственно и со вкусом подходить к разработке брендинга и ресторанного меню, не забывая о реализации всех этапов, чтобы создать достойный продукт, который будет продавать!