7 шагов ХАССП

HACCP/Хассп 2025 для начинающих:

Слегка приправим юмором и подсыпем соли для желающих внедрить программу менеджмента качества в свой бизнес:

Как форсануть систему за 7 шагов и не поймать биполярочку?

Шаг 1. Осознайте, и примите факт, что именно вам это нужно. Продаете круассан к кофе? Трум тум тум, поздравляем -Вы оказываете услуги питания, а значит по закону несете ответственность за качество жизни вашего покупателя

— "Фу, зачем мне этот ваш HACCP/Хассп ? У меня же кафе на 30 мест! или вообще нет посадки"

А затем, что одна проверка РПН без системы HACCP – это как прыжок с парашютом без инструктора. Весело может и будет, но последствия непредсказуемы.

Система контроля качества должна быть в каждом предприятии, быть указана в программе производственного контроля, д.б.основана на принципах ХАССП нормативка: пункт 2.1 СанПин 2.3/2.4 3590 -20, пункт 3 части 3 ст 10 ТР ТС 021 -/2011, ст 22 ФЗ от 02.01.2000 №29-ФЗ

Шаг 2. Соберите команду (или договоритесь с самим собой-раздвоение личности не приветствуется!) HACCP требует командной работы: технолог, повар, закупщик, уборщица (да-да, она знает о вашей кухне больше, чем вы думаете). Если вы – сам себе и шеф, и посудомойка, просто рисуйте схемы на салфетках.

Вместе определить потоки: грязное/ чистое. Чаще всего это: Товар грязный/товар чистый, Полуфабрикаты/Готовая продукция. Люди в личной одёжке/люди в форме. Мусор собирается/мусор выносится. Химия хранится/химия используется.

Шаг 3. Опишите продукт (без прозы и Пушкина) и пожалте:

— Наш фирменный борщ – это не просто жидкое, а домашнятина как у бабули!— Звучит круто! но HACCP требует конкретики: температура хранения, сроки, состав, какие заготовки и где тут химия, мусор и люди.

А бабулькину темку можно оставить для рекламы в сетях.

Прописываем путь продукта от сырья до мусора. Смотрим где пересекаются интересы всех действующих в сценарии лиц (потоков) при приготовлении, борща, например. И где -скрещиваются проблемы -думаем, как решить, описываем как критическую точку (ККТ).

Шаг 4. Составьте блок-схему производства:

Сырое мясо → Холодильник → Разделка → Жарка → Подача– это хорошо. Сырое мясо → Пол → Мыши → Ваша репутация → Судебный иск– это плохо. Исправляем.

Шаг 5. Выявите критические контрольные точки (ККТ)

— Где может случиться засада? — Например, повар забыл помыть руки после туалета. Решение: табличка «Мой руки, или глист Аркадий наготове» и аватарка -этого глиста. Еще вар: химия хранится с борщом. Решение -химия или борщ -удаляется с аренды под свист и крики зрителей-вам решать куда.

Шаг 6. Установите ККТ и следите:

— Как понять, что курица испорчена?"

— "Если она пытается сползти с тарелки самостоятельно, в ней появилась жизнь – пора в мусор."

А если серьезно: термометры, журналы, датчики. Фиксируется ККТ в журналах или в компе не важно- теперь факты– ваши друзья по контролю.

Шаг 7. Документируйте всё (даже если пипец как лень) — "Я же всё помню!"– говорит шеф-повар перед проверкой. — "А инспектору вашу карту памяти не покажешь!" Чек-листы, журналы, акты – без них ваш HACCP/Хассп просто- буковки на салфетках.

Итак, любители кормить и баловать вкуснятиной!

Если внедрить HACCP/Хассп правильно, проверки будут проходить, как свидание с любимой тещей – с блинами и пирожками, без сюрпризов.

А если серьёзно — система спасёт ваш бизнес от штрафов, отравлений, раздвоений личности и алкоголизма.

Так что дерзайте!

P.S. Хотите подробный гайд с примерами документов?

Пишите в комментариях – сделаем разбор не навязчиво, образно и доходчиво!

#статьи_кати #Санитарные нормы в общепите

#Обучение ХАССП #Сертификация по ХАССП #Контроль качества в пищевой промышленности #пищевыетехнологии #менеджменткачества #Хасспдлячайников

группа по общепиту @https://vk.com/consalting_food-пишите в директ, разберем вашу ситуацию, запись к эксперту пищевику -каждый четверг с 15 до 17 -консультация бесплатна.

Это существенно экономит Вам бюджет и время, так ни кто Вам грамотно не ответит, тем более -в наше время.