Как изменение посадки и дизайна спасло мою пекарню!
В 2020 году, когда я решил открыть во время COVID свою пекарню Хлебомания, я к дизайну подошел не то чтобы безответственно, но точно не очень профессионально. Хочу рассказать в этом посте о своих ошибках в проектировании и дизайне своей пекарни. Надеюсь моих ошибок не повторите. Пост будет полезен всем начинающим альтруистам стартаперам в общепите!
Дело было 2020 году, я решил открыть в своем жилом доме кофейню/пекарню. Я только только переехал в свой ЖК на Ясеневой 12 в Москве. Я долго вынашивал проект и решил сделать у себя дома!
Концепция простая - французские круассаны, хлеб, десерты и кофе. Помещение не большое, всего 56 квадратов.
Когда дело дошло до дизайн проекта, я пошел на биржу фрилансеров и выбрал там дизайнера, который имел в своем портфолио работы с общепитом. Работы дизайнера понравились. Тогда еще время было такое денег особо много не было, плюс эти ограничения из-за ковида...экономил везде, правда.
В итоге за месяц-полтора мы нарисовали дизайн проект пекарни. Мне он нравился. Я любил минимализм. Для наглядности приложу фото из дизайн проекта:
Визуально проект мне нравился, когда открылись, гостям тоже все очень нравилось. Все светлое, чистенькое, удобное. Поработав год, я заметил, что гости долго не сидят у нас. Берут в основном на вынос, а посадка не работает вообще.
Я в пекарне всегда завтракал и никогда особо долго не сидел у себя, из-за второй работы не было такой возможности и времени. И я решил сесть на весь день и посмотреть, что вообще гости у меня делают. Я заметил, что в целом ощущение от пекарни - не посидеть. Какое то ощущение от пекарни, что лучше взять на вынос и дома покушать. Меня смущало то, что ты как будто в пустом зале сидишь, хотя люди заходят, есть очереди на кассу. Как то не уютно все это было. Плюс у нас была открытая большая кухня, где всегда был рабочий беспорядок и это тоже меня начало угнетать. Даже для примера покажу вам план расстановки в помещении. Как видите, 3 стола на посадку в зале, и зона для работы сотрудников. Ничего лишнего.
И когда поработав больше года я вижу, что наши продажи вообще не растут, себестоимости растут, прибыли не много. Я понимаю, что надо что то переделывать. И я решился на новый ремонт. Вы бы видели лицо моей жены, когда через полтора года работы я выкатываю эту идею. Она сказала что я сошел с ума! Но я настоял на своем. Я хотел чтобы у нас работала посадка.
Я начал поиск нового дизайнера, все на том же сайте. И нашел одну девушку, которая по работам мне понравилась и у нее был хороший опыт с общепитом. Мы созвонились, я ей описал свою проблему и желание сделать лучше посадку. Дизайнер сразу же сказала - давайте я к вам приеду и посмотрю что и как у вас работает. И дизайнер у нас всю неделю с утра до вечера сидел и наблюдал за всеми процессами, общался с персоналом, общался с гостями. И все это, для того чтобы понять, что хотят гости улучшить, как удобнее работать сотрудникам.
В итоге, мне выкатили новый дизайн проект. Фото прикладываю ниже.
И я понимаю, что мне не то что косметику делать надо - мне вообще все сносить надо и делать все заново! Новый визуал мне конечно же понравился. Я выбрал для ремонта - февраль 2023 года. Слабый месяц, слабые продажи. Уходим на ремонт! Сразу скажу, весь ремонт мне вышел 2 млн рублей, считаю отделался не плохо!
Основные фишки, которые переделал дизайнер:
1. Уплотнил посадку. По его мнению чем ближе стоят столы - тем уютнее. Ранее я думал наоборот, сделать больше места для гостей.
2. Появилась барная стойка - дизайнер доработал наш остров.
3. Рабочая зона - дизайнер отделил ее перегородкой и стеллажом для хлеба.
4. Потоки внутри кухни/бара - весь бар так спроектировали, чтобы была поставлена правильная поточность работы и выдачи заказа!
Т.е. на тех же квадратах, дизайнер сделал очень удобную рабочую зону для сотрудников. Посадку для гостей не менял, лишь ее уплотнил.
Ну вот мы и открываемся после ремонта. Гости нас очень ждали, не изменяли нам в других кофейнях и пекарнях. В первый же день после открытия - очередь! Все гости были рады что мы вернулись, все отмечали новый дизайн.
И что же я увидел дальше? Заработала посадка! Люди стали у нас сидеть, стало уютнее, стало более комфортно. Хотя мы ничего не поменяли по расположению посадки. Пару хитростей и вуаля.
Чтобы вы понимали, наши выручки так же выросли. После ремонта мы стали делать +40-60% к прошлым периодам. Именно посадка нас спасла и мы начали зарабатывать!
В моем случае - меня спасла посадка. Это не значит, что это самое главное! Самое главное - в мелочах. Понимать какие есть проблемы и к каждой детали подходить очень внимательно! У вас может быть вкусно, у вас может быть все красиво - но что то может не идти. Потому, обращайте внимание даже на самые простые мелочи, как это сделал я в 2022 году!
Так что, кто будет в Москве или на юге Москвы, всех жду в гости на Ясеневую 12 к1 - Хлебомания!