Почему 80% ресторанов закрываются: честный кейс из Казахстана
Есть неприятная статистика: до 80% ресторанов закрываются в первый год.
И каждый раз, когда я об этом говорю, кто-нибудь обязательно начинает объяснять: «Маркетинг слабый», «шеф не тянет», «официанты не те», «надо меню обновить».
Если бы всё решалось заменой меню — рестораны не закрывались бы пачками.
За последние 10 лет я много раз видел одно и то же: в 80% случаев проблема не в маркетинге и не в персонале — проблема в самой идее заведения.Она не совпадает с локацией, городом и людьми, которые там живут. Расскажу историю одного проекта из Казахстана, потому что она показательна.
Город, ресторан и тупик
К нам обратился собственник ресторана в небольшом городе.
Проекту было больше 20 лет, он «держался в ноль» и постепенно умирал. Типичная ситуация:
— гостей мало
— идея устарела
— эмоций ноль
— собственник устал
И вот что важно:если заведение не цепляет — причина почти никогда не в супе.
Начали с простого — посмотрели на город
Мы провели исследование и нашли одну ключевую особенность:
- более 70% экономически активного населения — мужчины;
- именно они приводят деньги в рестораны;
- семейные выходы есть, но основная выручка — мужские посиделки после работы;
- гостиницы в городе переполнены;
- центр города — высокая проходимость.
Проект сам по себе был сильным, но морально устарел.
И главное — он не соответствовал людям, которые реально ходят в рестораны в этом городе.
Что мы увидели в аудите
Если собрать все факты:
- здание — в собственности
- центр города, отличный трафик
- старый советский фонд с возможностью сделать крышу
- гостиницы забиты
- сильная команда (но без мотивации)
- собственнику близка идея мужского клуба
Это был прекрасный фундамент.
И мы предложили радикальное решение.
1. Мини-гостиница на втором этаже.
2. Полное обновление концепции ресторана без больших вложений.С акцентом на мужской клуб. Это точное попадание в аудиторию.
3. Привлечение субсидий, чтобы собственник вложил максимум 30% своих денег.
Почему это работало:
- выручка с 1 м² должна была вырасти в 2 раза;
- даже по пессимистичному сценарию окупаемость < 3 лет;
- гостиница + мужской клуб = идеальная связка именно для этого города.
Это не был «креатив» ради креатива, а чёткая стратегия, основанная на цифрах.
Но дальше — классическая ошибка
Собственник под давлением семьи отказался от идеи мужского клуба.
Выбрал «безопасный» формат — семейный итальянский ресторан.
Результат предсказуем: проект не раскрыл потенциал даже на половину.
Главный вывод
Большинство ресторанов закрываются НЕ потому, что «не хватает маркетинга».
Они закрываются потому, что владелец так и не ответил честно на вопрос:почему гость должен выбрать именно это место?
Если концепция не совпадает с городом и аудиторией —
никакой маркетинг это не спасёт.