8 марта: день, когда рестораны зарабатывают… и теряют одновременно
8 марта для ресторанов и баров — один из самых прибыльных дней в году.
Залы забиты.Бар работает без остановки.Официанты бегают между столами.Очереди на входе.
С точки зрения выручки — это праздник.
Но с точки зрения управления — это один из самых сложных дней в году.
Потому что большой поток гостей почти всегда означает одно — контроль начинает рассыпаться.
Чем опасны дни с большим потоком гостей
В обычный день управляющий ещё может держать процессы под контролем.
Но в праздничные дни всё меняется:
— гостей в несколько раз больше— персонал работает на пределе— решения принимаются быстро— регламенты начинают «гнуться»
И именно в такие моменты появляются ошибки, которые в спокойный день просто не произошли бы.
Где чаще всего возникают проблемы
По опыту видео-аудитов именно в праздничные дни начинают проявляться слабые места процессов.
Например:
Бар
— напитки готовятся быстрее, чем пробиваются— появляются «быстрые» коктейли мимо кассы— увеличивается перерасход алкоголя
Зал
— часть заказов может не доходить до системы— появляются неучтённые блюда— расчёты с гостями происходят в спешке
Караоке или кальяны
— дополнительные услуги продаются без фиксации— деньги могут не доходить до кассы
И важно понимать: далеко не всегда это прямое воровство.
Иногда это просто хаос, который появляется из-за перегрузки процессов.
Но результат для бизнеса один — потери.
Человеческий фактор в праздничные дни усиливается
Когда поток гостей большой, нагрузка на сотрудников резко возрастает.
Усталость, стресс и скорость работы делают своё дело.
Кто-то начинает работать «по упрощённой схеме».
Кто-то нарушает регламенты.
А кто-то пользуется тем, что в моменте контроль ослабевает.
Именно поэтому праздничные дни — это период, когда риски для бизнеса максимальные.
Контроль в такие дни должен быть сильнее, а не слабее
Многие владельцы думают наоборот:
«Сегодня праздник, пусть команда просто работает».
Но практика показывает, что именно в такие дни контроль должен усиливаться.
Это может быть:
— дополнительный управленец на смене— контроль ключевых точек— работа с видеонаблюдением— анализ спорных ситуаций после смены
Потому что одна перегруженная смена может создать потери, которые съедят значительную часть праздничной выручки.
Почему после праздников иногда появляются странные цифры
Некоторые владельцы сталкивались с ситуацией, когда после крупных праздников показатели выглядят странно.
Зал был полный.Гостей было много.Работа кипела.
Но итоговая экономика оказывается ниже ожидаемой.
Часто причина именно в том, что в моменты перегрузки процессы перестают работать так, как должны.
В итоге
Праздники — это возможность заработать.
Но одновременно это и момент, когда слабые места управления становятся особенно заметны.
Большой поток гостей усиливает всё:
— хорошие процессы— плохие процессы— дисциплину— хаос
Поэтому для ресторана 8 марта — это не только праздник.
Это ещё и экзамен для системы управления.