Алексей Шин – искусство быть поваром

Алексей Шин – искусство быть поваром.

Помню, будто это было вчера. Я ­– запутавшийся в себе подросток, изучающий программирование в одном из колледжей Кызылорды. Мне 15 лет, незнание казахского языка и отсутствие интереса отбивают всё желание учиться, а отец, как и подобает всем отцам, требует от сына диплома, образования, статуса.

Множество бессонных ночей и внутренних противоречий отчетливо дали понять, что нужно искать что-то новое. Я осознал, что хочу зарабатывать деньги и ощутить свою самодостаточность, попутно бросая себе профессиональные вызовы. Отец быстро одобрил столь смелый шаг, и вот я устраиваюсь на работу, обусловившись оплатить свой колледж.

Казалось бы, что мне мешало ничего не делать и спокойно закончить учебу? Спустя столько лет, я и сам будто не совсем понимаю. Жизнь требовала от меня резких перемен, и они произошли. Именно так, отчасти случайно, я попал на кухню одного местного кафе. До сих пор свежи в памяти те февральские дни, когда я шел в «Карамель» и записывал в свой блокнот всё: ингредиенты, временные промежутки и даже названия инструментов, которыми мне нужно было воспользоваться. Я очень старался подойти к своему делу как профессионал, хотя до этого в жизни не прикасался к готовке. Скажу больше: даже рецепт яичницы мог стать для меня откровением.

Именно поэтому первые дни на кухне оказались для меня почти непреодолимым испытанием. Поначалу все шло неплохо, ровно до тех пор, пока у меня не закончились заготовки для блюд. Затем я понимаю, что вдоль и поперёк исписанный блокнот не поможет мне красиво нарезать лук или правильно перемешать рис в казане, и все идет наперекосяк. Еда теряет товарный вид, гости жалуются, а совесть не дает покоя. Благо администратор понимал, что на второй день новичку на кухне невозможно освоить все, тем более, когда на всей кухне я остался совсем один.

Это только одна из тех многих историй, что произошли со мной за многие годы на кухне. Смены по 13 часов в день не давали мне времени даже на восстановление, я часто был настолько обессилен, что не мог уснуть, а наутро с трудом снова отправлялся на работу. В «Карамели» у нас был дружный персонал, время от времени я мог учиться на заготовках японской кухни, а моя заработная плата для подростка была далеко выше среднего – именно эти обстоятельства и удерживали меня в этом кафе на протяжении пяти лет.

Так или иначе, пять лет миновали очень быстро, и вот я уже юноша, отлично знающий свою работу. Примерно в этот же момент времени моя зарплата перестает казаться такой большой, а руки уже нащупали незримый потолок перспектив на старом месте. И, несмотря на теплые отношения в команде поваров, родное рабочее место и ежедневное спокойствие, я решаюсь сделать следующий шаг и пойти дальше, ведь я не мог всю жизнь проработать поваром в «Карамели» – я это знал.

После пяти лет упорной работы мне нужно было немного времени собраться с мыслями. Пару месяцев я был в открытом плавании, приглядывался к другим вакансиям, искал наиболее удобное для себя место. Во время этого простоя я вдруг осознал, насколько сильна во мне страсть к готовке. Эта абсолютная свобода в многообразии прекрасных рецептов снова и снова распаляла во мне чувство первооткрывателя. Я понимал, как всего одна специя способна перевернуть восприятие вкуса, как малейшие детали в готовке могут рассказать целую историю, и это вдохновляло меня. Я мог сделать так, что бы человек улыбнулся, восхитился или удивился, даже не встретившись со мной лично. Мои блюда могли поведать обо мне куда лучше, чем я сам. Спустя три месяца моя страсть все же берет верх, и я устраиваюсь в «Японосуши», в той же Кызылорде. Проработал я там относительно недолго – всего год, но моим профилем на новом месте стали роллы, а под руководством опытного наставника я в короткий срок изучил все тонкости японской кухни.

Спустя год судьба решает забросить меня уже во франшизу. Так я оказываюсь в одном из филиалов «Трёх Самураев». Совершив подобный прыжок, получая более солидную зарплату и расширяя сферу своей ответственности, сразу ощущаешь профессионализм творящегося вокруг хаоса. Да, я попал совсем в другое место. Место, где приходится думать о репутации крупной сети быстрого питания; место, где ты не часть дружной семьи поваров и персонала, а винтик в огромном цикличном механизме. Поначалу это слегка давило на меня, но я быстро нашел общий язык с управляющим, к слову, одним из будущих директоров всей сети, и все подобные мысли отошли на второй план.

В Кызылорде я проработал год, после чего франшиза решила открыть новую точку в Байконуре, а мою кандидатуру предложили туда в качестве управляющего. Это был шаг в неизвестность, но явный признак развития. Моего уровня теперь было достаточно, что бы целая сеть заведений, со всеми своими директорами, кабинетом анализа рисков и кипой договоров, могла доверить мне одно из своих заведений. И, наконец, совершенно иной уровень оплаты труда и полная свобода действий стали последними гвоздями в крышку гроба моих сомнений. Я решил ехать.

Этот двухлетний отрезок байконурской жизни был совсем не похож на прежние годы. Новый этап показал мне, что означает мой семилетний стаж работы на кухне. Неумелый коллектив, неотлаженный механизм работы и постоянные отчеты и закупы – вот с чем приходилось справляться на первых порах. Я постоянно крутился, искал выходы из различных ситуаций и с трудом высекал лишние минуты на отдых, а мой опыт оказался огромным спасательным кругом, позволившим мне остаться на плаву.

К слову, с этого момента я стал наставником поваров. Именно в этот период и начало формироваться моё собственное видение взаимоотношений на кухне. Конечно, я был более покладист с подчиненными, но искренне желал того, что бы каждый из них проявлял интерес к своей работе: сделал ее чем-то важным для самого себя. Мне не нужны были бездушные машины по варке риса. На своей кухне я хотел видеть поваров, действительно полюбивших готовку. Поваров, готовых взять полученные от меня знания и применять их дальше на своём жизненном пути.

В этих поисках и прошли два года. В Байконуре я нашёл верных друзей, выстроил трудовой коллектив и обзавёлся перспективными связями, которые повлияют на мой рассказ в дальнейшем. Впрочем, уехал я оттуда так же внезапно, как и начал работать: отец, оказавший мне столь необходимую поддержку на ранних этапах жизни, теперь сам нуждался в моей помощи из-за проблем со здоровьем.

Необходимость быть рядом с семьей обусловила моё возвращение в Кызылорду. Там я встал на пост управляющего местным заведением «Трёх Самураев». До боли знакомый темп Кызылординской жизни легко принял меня обратно, но всё уже было совсем не так. Команда СММ-специалистов, пиарщиков и контент-мейкеров еженедельно ставила расплывчатые задачи, меняющиеся по ходу их выполнения. Как исполнителю, мне в подобных вопросах часто не хватало конкретики, и это стало для меня дополнительной изнуряющей ответственностью. И без того подавленный семейными обстоятельствами, я стал переутомляться на работе, словно потеряв общий язык с коллегами.

Переутомление и недопонимание сильно влияли на мою эффективность и желание работать. В таком режиме я продержался целый год, хоть и понимал, что моя отрешённость не может продолжаться вечность, и она уже давно замечена начальством. Все произошло именно так, как я и ожидал. В один из дней у меня состоялся не самый приятный разговор с одним из директоров. Там же я и узнал, что в моих услугах «Три Самурая» больше не нуждаются.

Определенное время всё находилось в подвешенном состоянии. Хотя в Кызылорде я с того момента больше и не работал, для «Трёх Самураев» я оставался весьма ценным кадром. Через пару месяцев мне предложили стать управляющим на новой локации в Актобе. В данной ситуации, как и десять лет тому назад, я нуждался в совете отца. Я не мог так его оставить, но он заверил меня, что все будет хорошо.

В Актобе ко мне постепенно начало приходить осознание всего пройденного пути. За десять лет я успел поработать на маленькой дружелюбной кухне, где персонал становится твоей семьей, и на кухне федеральной сети суши-маркетов. Успел поучиться у мастеров своего дела с многолетним опытом и, с другой стороны, побыть наставником абсолютных новичков в этой сфере. Где-то являлся одной из главных фигур в репутации скромного заведения, а где-то маленьким винтиком в механизме огромной компании. Я начал вычленять плюсы и минусы, углубляться в суть ценовой политики и профессиональной этики множества различных ресторанов и кафе. Подытожив всё, я невольно понял, каким представляю себе своё идеальное заведение.

Все эти размышления удачно совпали с одним примечательным звонком из Байконура. Владимир, мой старый знакомый и по совместительству будущий коллега по бизнесу, предложил мне стать шеф-поваром его заведения под названием «Сакура». У него была ужасная репутация, хоть и открылось оно относительно недавно. Плохие продажи их роллов вынудили Владимира обратиться именно ко мне, к слову, бывшему наставнику почти всех нынешних сушистов города. Я, поглощённый своими наработками, тут же согласился работать на предложенных условиях, купил билеты и был на Байконуре уже в июле 2020 года.

Сама идея реконструировать бизнес меня очень сильно зацепила. Мы долго отбирали новую команду поваров, искали огромное помещение, делали ремонт, разрабатывали новое меню и заказывали все необходимое для работы оборудование. Я уверен, что когда мы откроемся, у наших конкурентов будет нечем крыть. Все мои десять лет работы, спрессованные на этих страницах, позволят нам сохранить теплоту маленьких скромных заведений и показать уровень профессионализма, сравнимый со столичным. Именно в этом проекте я хочу придать смысл всем своим начинаниям, экспериментам, взлётам и падениям, ошибкам и успехам, произошедшим со мной за десять лет на кухне.

Очень скоро «Сакура» станет приятным «открытием» 2020-ого года для всех жителей города Байконур. Дальнейшая история моей жизни будет написана вашими руками.