Ошибки на запуске: что рестораторы делают не так и как выжить
Меня зовут Геннадий Какава. Я создатель ресторана и бистро «Хинкали Хаус» в Ярославле.За годы в бизнесе я понял простую вещь: ресторан — это не про красивую картинку с бокалом вина в Instagram. Это спорт на выносливость. И в этом спорте ошибки неизбежны. Вопрос только в том, чему они научат — и останется ли у вас сила играть дальше.
У меня три истории. Три настоящих ресторана. Три разных сценария. Но все они показывают, где рестораторы чаще всего ломаются — и как из этого всё-таки выбраться.
История первая. Семейный ресторан и сила команды
Муж, жена и мама. Всё сами: кухня, зал, администрирование, уборка. Два года без сна и выходных. Два года полного выгорания. Только потом решились нанять первого официанта.
Эта история могла закончиться плохо. Но вышло иначе. Со временем команда собралась. И собралась не потому, что появились деньги, а потому что появились ценности. Люди шли не просто за зарплатой — их цепляла идея.
Самое важное, что понял владелец: никто не приходит навсегда. Когда принимаешь это, работа с персоналом становится проще. Проще обучать, проще делиться, проще отпускать. И тогда ресторан живёт, а не выживает.
Фишки, которые я вынес по работе с командой:
- Не ищите «универсальных солдат». В ресторане важна специализация.
- Берите людей по ценностям, а не только по резюме. Навыки можно натренировать, душу — нет.
- Обучение — это не расходы, а инвестиция. Хороший сервис рождается из чётких стандартов.
- Пробный день обязателен. Только в бою видно, кто ваш человек.
- Убирайте токсичных. Один негативный сотрудник способен убить атмосферу всего зала.
Ресторан держится не на кухне и не на стенах — он держится на людях.
История вторая. Кофейня для друзей, которая стала войной
Четверо друзей решили открыть кофейню мечты. Красивый интерьер, посуда за миллионы, яйца бенедикт по утрам. Оборот — 1 500 000 рублей в месяц. Казалось бы — успех.
Но после выплат и аренды на руки оставалось по 100 000 каждому. При этом работали все на износ. Друзья стали врагами. Один предлагал сам мыть полы, другой хотел нанять персонал, третий считал это хобби, четвёртый видел бизнес-проект. Договорённостей на берегу не было.
Вот что важно: цели должны быть прописаны заранее. Не только финансовые. Цель может быть — войти в топ города, взять премию, открыть сеть, продать франшизу. Неважно что. Важно, чтобы у всех была общая точка «куда».
Практические советы по целям и партнёрствам:
- Договаривайтесь на берегу. Чётко пропишите роли и зоны ответственности каждого партнёра.
- Ставьте цели не только по деньгам. Цель может быть — открыть сеть, получить премию, войти в топ-10 заведений города. Разные амбиции = разные стратегии.
- Делайте «карту ожиданий». Каждый пишет: чего он ждёт от проекта через год и через 5 лет. Потом сверяете. Если совпадений мало — лучше не начинать.
- Первый год владелец обязан быть на точке. Иначе проблемы копятся как нарыв.
- Регулярные стратегические встречи. Хоть раз в месяц. Это дисциплина, без которой партнёрства разваливаются.
История третья. Вчерашний успех против сегодняшней гонки
Был ресторан в центре города. В 90-е и 00-е он был культовым. Своё место, своя атмосфера, свои люди. Но время шло. На рынок пришли новые проекты: концепции, бренды, выстроенный сервис, работа с отзывами, digital. Владелец устал и продолжал играть «по старым правилам».
Результат предсказуем. Вчерашний успех перестал работать. Гости сегодня не смотрят в прошлое — они открывают агрегаторы и читают отзывы. И если ты не держишь руку на пульсе, ты просто становишься музеем.
Практические советы, чтобы держать руку на пульсе:
- Следите за отзывами. Особенно за последними 6 месяцами — именно они формируют мнение.
- Соберите команду «фанатов отрасли». Пусть 3–4 человека мониторят тренды, новые форматы и идеи.
- Подпишитесь на отраслевые Telegram-каналы и рассылки. Это быстрый способ держать актуальность.
- Выставки и фестивали — must have. Там появляются идеи, которые потом становятся стандартами.
- Делайте «чек-ин» раз в квартал. Анализируйте: что изменилось в отрасли и что внедрить у себя.
Все три истории разные. Но мораль одна: ресторан не живёт на голом энтузиазме.
- Без команды вы раб своего же бизнеса.
- Без цели вы дрейфуете и теряете друзей.
- Без движения вы становитесь прошлым.
Ресторан — это баланс. Душа и миссия — кормить людей настоящей едой. И система — отстроенная так, чтобы бизнес жил даже без вашего личного присутствия.
И если этот баланс есть, то ресторан перестаёт быть просто бизнесом. Он становится местом силы — и для владельца, и для команды, и для гостей.