«В ресторанном бизнесе я только помидоры не мыл, а остальное делал все сам» — ресторатор Антон Пинский о причинах успеха своих проектов

Наверное, это неуемная жажда двигаться вперед. Я такой пробивной. То, что слово нет, понимаю с трудом. Если так нельзя, я сразу говорю, а давайте вот сбоку попробуем пройти. Сбоку тоже нельзя, а давайте с другой стороны попробуем зайти. То есть я всегда пытаюсь найти решение в ситуации, когда другой бы сказал, ну ладно, не получается и все.

Если чуть-чуть отмотать назад к студенчеству, я пытался построить бизнес в виде ресторана или клуба. У меня не получалось: то не было площадок, то не было инвесторов. Все время мне что-то мешало. Вроде нашел деньги, нашел помещение, а человек эмигрировал. У него деньги закончились. И таких несостыковок было года три

В ресторанном бизнесе я только помидоры не мыл, а остальное делал все сам: бизнес-планы, презентации. Даже сейчас осталась привычка: все большие контракты, от которых много зависит, читаю до сих пор сам. Работаю я и как юрист, и как финансист, и как организатор, и как HR, который нанимает людей, и как операционный директор. Полноценно с утра до вечера. Я операционный-генеральный директор

Ресторанами занимается управляющая компания. Она ведет всю операционку и я с ними в непрерывном контакте. Я провожу для них совещания, разборы предыдущих месяцев. Смотрим, где какие ошибки. Постоянно объезжаю все заведения. Плюс у меня в каждом бизнесе много контрольно-надзорных внутренних органов, которые тоже проверяют друг друга. Дополнительный контроль идет в плюс. Не факт, что контролирующие что-то найдут, но как минимум они дисциплинируют тех в отношении, кого ищут. Второе, мы проводим бесконечные планерки с операционным и финансовым отделами.

Новым бизнесом занимаюсь от А до Я с творческими партнерами. Я нахожу помещение, определяю бюджет. Есть отдельная команда внутри, которая занимается стройкой. Когда концепция и проект готовы, дальше работают строители. Я отсматриваю все тендеры, чтобы там не было завышений. В каждой копейке уже не копаюсь, но в принципе глобально вижу, кого направо занесло, кого налево. Плюс мы работаем с пулом подрядчиков, которые тоже уже знают, что если они будут коррумпировать моих сотрудников, они вылетят. Вся эта система достаточно отлажено работает

С ними мы проводим меньше собраний, потому что там есть горячий корпоративный аппарат. Там принимаем планы, разбираем отчеты. Но в целом там уже отработанная и слаженная команда.

Я устаю не от постоянного включения. Устаю от того, что другие не видят то, что вижу я. Вчера буквально, захожу в свой ресторан, ливень начался, окно открыто. А за окном еще мероприятие идет. Тут музыка одна, там грохочет другая. В зале прохладно, окно открылось, еще холоднее стало. Зачем? Этого не видят

Основатель Starbucks, может, и молодец, зерна собирать ездил. Но в еде понимал сильно хуже, чем я. Поэтому продажи еды кратно выросли у нас [в Stars Coffee], если сравнивать с тем, какие были на точках [в Starbucks] до этого. Я отношусь к этому как к бизнесу. Бизнес — некий конструктор, который ты должен собрать.

Я алкоголь не люблю, но клубы у меня успешные. Я не повар, но рестораны у меня успешные. И кофейни у меня успешные, хотя я кофе не пью. Почему? Те компетенции, которых у меня нет, я могу найти на рынке. Либо в формате найма, либо в формате партнерства. Для ресторанов я нашел партнеров в виде гениальных шефов — Виталия Истомина и Артема Лосева.

Если говорить Stars Coffee, мы для работы привлекли Богдана — успешного и талантливого бариста. Он чемпион, призер разных конкурсов, чемпионатов среди бариста. Не обязательно делать какой-то бизнес, будучи профессионалом в узкоспециализированном вопросе. Мои возможности позволяют найти те компетенции на рынке, которые заменят отсутствие того или иного профессионального навыка

Лучше ужасный конец, чем ужас без конца. Самое главное вовремя закончить, чтобы не копить негативные последствия, не ушатывать оборудование. Как я к этому отношусь: 70 миллионов вложили, если мы за два года это отбили — нормально. С двух до трех лет — уже не очень. Больше трех это уже провал.

То есть если мы открыли заведение и мы понимаем месяц отработали, но оно не на том ходу, на каком должно быть. Видим ошибки — исправляем. Вроде все исправили, но оно не встает на двухлетний путь отбивки. Значит мы что-то неправильно сделали в концепции. Многие боятся закрывать, а вдруг что-то в телеграмм каналах напишут. Я же спокойно ко всему отношусь. Мне важнее закрыть, переоткрыть и заработать больше. Результат важнее мнения общественности