Как я построил сеть мини-пекарен с доходом 30 млн в год.

Спасибо автоматизации и советским ГОСТам

По образованию я инженер-технолог, и моя карьера начиналась на заводе по производству электроники. Но однажды, во время командировки во Францию, я попал в маленькую семейную пекарню. Аромат свежего багета, довольные клиенты, простая, но честная работа — тогда я понял: хочу создать что-то подобное у себя в России.

Сейчас у меня 5 мини-пекарен и небольшой цех. В месяц мы продаем 2,5 тонны хлеба, 1,2 тонны круассанов и 800 кг десертов. Годовой оборот — 30 млн ₽, чистая прибыль — около 9 млн ₽.

Но путь к этим цифрам был непростым.

---

Когда я только начинал, думал: «Что может быть проще хлеба? Мука, вода, соль, дрожжи — смешал, испек, продал». Оказалось, что **каждый этап — это десятки подводных камней**.

Брак на производстве. Тесто может не подняться, хлеб — подгореть, начинка — вытечь.

Воровство. Мука, масло, начинки — все это «исчезало» со склада.

Логистика. Свежий хлеб нужно доставить быстро, иначе он теряет вкус.

Конкуренция. В моем городе уже было 3 крупных пекарни и десятки магазинных «булок».

1. Акцент на качество. Я начал печь на закваске (не на дрожжах) и использовать настоящее сливочное масло (а не маргарин).

2. Автоматизация. Ввел роботизированные дозаторы и систему контроля температуры.

3. Уникальный ассортимент. Добавил безглютеновые и низкоуглеводные варианты — спрос оказался огромным.

---

Первая пекарня прогорела через 8 месяцев.

Ручное производство. Наемные пекари работали «на глазок» — партии получались разными. -

Кассовые разрывы. Клиенты платили наличными, а поставщикам — по безналу. -

Проблемы с арендой. Хозяин помещения внезапно поднял цену в 2 раза.

✅ Купил полуавтоматическую линию (теперь тесто замешивает машина, а не человек).

✅ Перешел на безнал. Все платежи — через эквайринг и переводы.

✅ Заключил долгосрочный договор аренды с фиксированной ценой.

Я не программист, но автоматизация спасла мой бизнес.

1. Чат-бот для заказов - Клиенты пишут в Telegram: «Хочу 10 круассанов с шоколадом к 8 утра». - Нейросеть автоматически формирует заказ, передает его пекарне и выставляет счет.

2. Прогнозирование спроса - Алгоритм анализирует:

- Погоду (в дождь люди покупают больше хлеба).

- Праздники (на 8 Марта — рост продаж десертов).

- Исторические данные (по понедельникам всегда недосбыт).

3. Контроль качества

- Камера над конвейером сравнивает готовые булки с эталоном.

Если цвет или форма не совпадают — партия бракуется.

Доходы и расходы (в месяц):

Выручка: 1 200 000 ₽

Расходы:

Ингредиенты 400 000 ₽

Аренда 150 000 ₽

Зарплаты (4 сотрудника) 300 000 ₽ Коммуналка + интернет 50 000 ₽

Чистая прибыль 300 000 р

Рентабельность: 25-30%.

Оборудование (печи, тестомесы, холодильники) — от 1,5 млн ₽. - Ремонт помещения — от 500 тыс. ₽. - Первая закупка сырья — 200-300 тыс. ₽.

Итого: минимум 2,5 млн ₽ на старте.

---

1. Начните с франшизы:

Если нет опыта — лучше арендовать место в готовой пекарне-коворкинге. Там уже есть оборудование, а вы платите процент с продаж.

1С или «МойСклад»— чтобы следить за остатками.

Эквайринг — чтобы не терять наличные.

Дешевая мука = комковатый мякиш и невкусная корочка. Лучше брать отечественную (например, «Макфа») или французскую (T55).

Придумайте фирменный хлеб (например, с тмином и медом).

Добавьте необычную упаковку (крафт-бумага с логотипом).

Хлеб — это не просто еда. Это волшебство, химия, логистика, маркетинг и любовь к делу.

Сейчас я не пекарь, а оператор системы. Моя задача — настроить процессы, чтобы хлеб выпекался сам, а клиенты возвращались.

Статья основана на реальном опыте моего друга, но некоторые детали изменены.