Фильтрация фритюрного масла: продлеваем срок службы фритюрного масла в два раза
Новая технология, которая позволяет вернуть отработанному фритюрному маслу изначальные характеристики.
Очистка фритюрного масла – не новая технология. В Европе ее используют достаточно давно, но в России к такому способу снижения расходов в ресторанах и кафе интерес только начинает зарождаться.
Аппараты для очистки фритюрного масла производят в Германии.
Суть технологии по очистке фритюрного масло из фритюниц:
Аппарат для очистки фритюрного масла удаляет различные загрязнения, такие как обугленные частицы, кусочки продукта, микрочастицы, акриламиды и полимерные триглицириды. Использование фильтров позволяет увеличить срок использования фритюрного масла в два раза. После очистки, из темного масла с осадком, мы получаем светлое прозрачное масло без осадка, посторонних запахов и частиц, которые негативно влияют на вкус.
В настоящее время немецкое оборудование в Россию практически не поставляется в связи с санкциями – в продаже мне удалось найти только аппараты с наценкой в 5 раз и выше. Но российские производители уже начали предлагать полноценные аналоги зарубежным установкам. На таком аппарате я и остановился.
Безопасность использования технологии подтверждают заключения проверяющих органов, которые прилагаются к аппарату вместе с сертификатами. При использовании аналогового аппарата у себя - изменения во вкусовых свойствах продукта, приготовленного на очищенном масле, не выявили.
Как происходит очистка фритюрного масла?
Существует два способа фильтрации фритюрного масла:
- Фритюрное масло сливается в аппарат для очистки, в который уже загружен одноразовый фильтр. После этого в отработанное масло добавляется порошок для очистки . Процесс очистки занимает 10-15 минут, после чего, через встроенный шланг, очищенное масло сливается обратно во фритюрницу. Это как раз мой вариант.
- Аппарат помещается непосредственно во фритюрницу, заполненную отработанным маслом. В этом случае процесс очистки происходит без слива масла. После окончания очистки аппарат удаляется из ванны фритюрницы.
Сколько составляет экономия при очистке фритюрного масла?
Экономия составляет около 50%, то есть если литр фритюрного масла стоит 120 рублей – экономия с литра составит 60 рублей. Несмотря на необходимость в расходных материалах для очистки, их стоимость невелика и составляет от 6 до 8 рублей на литр масла.
Сколько стоит аппарат для очистки фритюрного масла?
Стоимость немецких аппаратов в 2025 году составляет около 1 млн рублей (при покупке через торговые компании в РФ), а срок поставки – около 3 месяцев. Это та информация, которую удалось получить мне, обзвонив с десяток торговых компаний.
Российские производители предлагают аппарат для очистки фритюрного масла по цене от 230 000 до 390 000 рублей. Примерно столько же стояли немецкие аппараты до ухода производителя с российского рынка. На сайте еще удается увидеть "немцев" по старым ценам, но я столкнулся с тем, что их либо не продают, либо предлагают по совсем другой стоимости.
Срок окупаемости аппарата за 300 000 рублей, по информации из отзывов, составляет около 8 месяцев. Пока используем 3 месяца - эффект есть, расход нового масла действительно снизился.
В настоящее время точкам общепита приходится сдавать отработанное фритюрное масло.
По моему опыту, срок отработки масла, заявленный производителем, составляет около 50 часов. Но при активном использовании, уже через день масло темнеет, появляется осадок, что влияет на внешний вид и вкусовые свойства продукта.
Технология фильтрации фритюрного масла позволяет в два раза продлить срок использования масла, без вреда качеству и свойствам приготовленной еды.
Поскольку технология новая и для многих пока неизведанная - делюсь опытом использования:
В нашем ресторане это работает. Жарим во фритюре много и часто, расход нового масла уменьшился на 45-55%. Почему такой разбег? Срабатывает человеческий фактор - приходится следить, чтобы на кухне использовали установку, а не просто лили новое масло. В целом могу рекомендовать. Идея интересная и европейцами уже проверенная.