Сколько зарабатывают обжарщики кофе?

Компания Ingresso начала свой путь в 2016 году, когда доступ к обучающим материалам по обжарке кофе был ограничен. Основатели учились по англоязычным видеороликам на YouTube, используя переводчик — других источников знаний на русском языке практически не существовало. Сегодня ситуация изменилась: онлайн-курсы, переводы и образовательные программы стали доступными, а сама Ingresso превратилась в одного из ведущих игроков на российском кофейном рынке.

У компании два соучредителя, и один из них — Денис — отвечает за операционное управление и развитие. Сейчас в Ingresso работает около 40 человек: обжарщики, фасовщики, водители, сотрудники отделов продаж и обучения. Компания сотрудничает более чем с сотней кофеен и множеством клиентов по всей России, предлагая не только качественный кофе, но и комплексное сопровождение — обучение, маркетинговую поддержку и совместное развитие бизнеса.

Около 50% продаж Ingresso приходятся на Екатеринбург и Свердловскую область, остальная часть распределяется по другим регионам страны. Подход компании строится на партнёрстве — она помогает своим клиентам расти, развиваться и вместе формировать культуру качественного кофе в России.

Заглянем на производство!

Здесь установлены два ростера. Первый из них — Loring с объёмом загрузки до 70 кг. К В Ingresso за ростеры отвечают Александр, главный обжарщик, и Антон — тоже обжарщик, один из ключевых специалистов на этой точке. К ростеру прилагается пульт управления, чтобы смотреть, как работает оборудование. Рядом — график изменения температуры. Эти волны отображают, как она колеблется в процессе обжарки. Сначала температура в барабане поднимается до 240 °C, а затем резко падает — это связано с тем, что холодные зёрна попадают в горячий барабан. На графике видно, как линия опускается до точки разворота, после чего снова начинает расти — именно с этого момента начинается активная стадия обжарки.

Три основных параметра:

После обжарки кофе отправляется в охладительный барабан. Когда зёрна остывают, они поступают в дестонер — это специальное устройство, которое очищает кофе от посторонних примесей, таких как камешки или металлические частицы. Затем зёрна засыпаются в специальные баки. Каждый бак подписан: указано, какой это кофе, и стоит дата обжарки.

Один такой бак вмещает до 200 кг кофе. Он передвигается с помощью рохли (портофильтра) — это удобно и безопасно

Весь процесс занимает от 8 до 15 минут — в зависимости от объёма партии и требуемой степени обжарки

Обжарка — это не потоковый процесс. Работа ростера идёт по строгому протоколу. Сначала он разогревается около 45 минут — чугунные части должны накопить тепло, чтобы затем равномерно его отдавать. После прогрева жарится около 5 партий, затем ростер "отдыхает".

В день обжарщик жарит до 25 партий — это не просто работа, это фитнес

Температура выгрузки обжаренного кофе в среднем составляет около 210 °C. Для каждого сорта это значение может немного варьироваться. Например, эту партию мы выгрузили при температуре 207 °C — это зафиксировано в системе и отображается на графике

Обжарщик постоянно следит за цветом зёрен, равномерностью обжарки, отсутствием пригаров или пятен. Это как жарить идеальный стейк: снаружи — корочка, внутри — нужная степень готовности. Ошибка — и вместо вкуса вы получите сырой или сгоревший продукт.

После выгрузки кофе нужно быстро охладить, чтобы избежать самонагрева и сохранения вкуса. Это важный этап: работает вентилятор, который засасывает холодный воздух и перемешивает зёрна. В течение двух минут кофе должен полностью остыть — именно в этот момент вкус «запечатывается».

Процесс идёт по кругу:

Кофе высыпается через открывающийся затвор, ростер подготавливается к следующей загрузке, и процесс повторяется.

Вкусовые отличия может уловить не каждый, но тот, кто увлечён кофе, сразу почувствует: «здесь жарили хорошо, а здесь — что-то пошло не так». Но даже если вы не эксперт, у вас есть самый главный критерий — вам либо вкусно, либо нет. И это — честный ориентир.

Перед тем как продукт поступит в продажу, проходит ежедневная проверка качества — это обязательная часть производственного процесса. От каждой партии берутся небольшие сэмплы, которые пробуют сотрудники отдела качества.

У каждой партии есть свой номер. Все данные фиксируются: заполняются так называемые каппинг-листы — в них указываются вкусовые характеристики кофе. Если при дегустации не выявлено отклонений или претензий, партия поступает в продажу. Если возникают сомнения — кофе временно изымается, и выясняются все обстоятельства.

Это похоже на бракераж в общепите, только в мире кофе. Каппинг — профессиональная дегустация кофе. Сотрудник Ingresso Виктор недавно занял первое место на соревнованиях капперов. В таких конкурсах участники должны попробовать множество чашек кофе, определить пары с одинаковым вкусом и угадать способ обработки зёрен. Это своего рода аналог сомелье в винной индустрии

После охлаждения зёрна проходят через специальное устройство — динер. Его задача — удалить посторонние включения, которые могут попасть в кофе ещё на стадии сбора: мелкие камни, кусочки дерева и т. п.

Во время обжарки кофе теряет около 20% массы. Динер работает на принципе воздушного потока: лёгкие и качественные зёрна поднимаются вверх, тяжёлые посторонние предметы — остаются внизу. Стоимость такого оборудования — около 400 000 рублей.

Почему мусор вообще попадает в кофе? Это связано с тем, как собирается кофе в странах произрастания. Иногда его сушат прямо на полу или на кроватях — это плетёные настилы на ножках. Но, так или иначе, пыль, песчинки, камушки могут попасть в зерно при сборе и фасовке. Производители частично очищают его на месте, но полная очистка — уже задача обжарщиков.

Перед обжаркой зелёные зёрна проверяют с помощью влагомера. Это устройство определяет содержание влаги — важный параметр для построения корректного профиля обжарки. Нормой считается влажность в пределах 8,5% – 12%. Если она выходит за рамки — обжарщики либо отказываются от партии, либо передают её в отдел контроля качества. Слишком высокая влажность может указывать на плесень, особенно если зерно долго хранилось или сушилось неправильно. Иногда такие проблемы становятся заметны уже после обжарки — по специфическому запаху «картона». Кстати, влагомер можно использовать и для зелёного, и для обжаренного зерна — это позволяет точно отслеживать качество на всех этапах

Структура кофейного зерна напоминает губку: она впитывает всё — любые запахи и посторонние вещества. И если дефект уже есть в сырье, он останется навсегда, его невозможно «выжечь» обжаркой.

Процесс организован следующим образом:

На производстве кофе фасуется вручную, с использованием дозаторов и запайщиков.В фасовке и сборке заказов задействованы:

Всё, что фасуется, проходит через строгий контроль: каждый заказ подписан, отгружается точно по списку, ничего не теряется и не путается.

Почему это важно? Потому что есть десятки вариантов помола:

Для точного соблюдения параметров обжарщики решили не экономить и приобрели кофемолку премиального класса стоимостью около миллиона рублей

Когда заказ полностью собран, проверен и упакован, он перемещается в зону отгрузки. Здесь каждый паллет подписан: указывается номер заказа и вся необходимая информация для отгрузки.

С утра, примерно с 8:00 до 10:00, начинается активная работа:

Главные клиенты — это, конечно, кофейни. Также идет продажа на маркетплейсах — не в огромных объёмах, но стабильно: от 700 тысяч до 1 млн рублей в месяц.

Отдельное направление — обучение бариста. У компании есть собственный тренинг-центр, где работают преподаватели по партнёрской программе. Они учат

Если клиент открывает кофейню, он может:

У компании есть система обучения для партнёров. Они предлагают как платные, так бесплатные программы.

Если клиент только начинает и бюджет ограничен — компания идёт навстречу: может предложить скидку или частичное обучение в рамках обсуждаемого проекта.

Сразу после обжарки кофе ещё «живёт»: в нём продолжается процесс дегазации, при котором выходят остаточные газы, и вкус стабилизируется. В среднем, оптимально начинать заваривать кофе через 7 дней после обжарки — тогда вкус становится сбалансированным. Некоторые сорта, особенно с анаэробной ферментацией или с яркими фруктовыми нотами, требуют больше времени. Им нужно 2–4 недели покоя, чтобы вкус раскрылся максимально полно. Мы специально отслеживаем этот момент: пробуем партии на разных этапах, чтобы понять, на каком сроке кофе достигает вкусового пика.

Упаковка — важная часть бренда, и мы к ней подходим серьёзно.У нас есть как стандартный дизайн упаковки, так и сезонные, праздничные решения, например, к Новому году. Вся продукция комплектуется наклейками с датой обжарки и сортом кофе. На складе есть разные шаблоны — это облегчает сборку заказов.

Каждый мешок кофе — с уникальным дизайном и полной информацией: название фермы, страна происхождения, имена фермеров, номер партии и логотип импортёра.

Мешки с кофе из Руанды розовые, и его особенность в том, что его производят женщины. Это не просто фем-ферма — это часть социального проекта. Женщины получают не только работу, но и помощь с лечением, жильём и образованием. Ассоциации, поддерживающие такие проекты, помогают фермерам с любыми трудностями

У Ingresso пока нет собственного фирменного магазина, и пока что в Екатеринбурге их кофе можно приобрести в кофейнях-партнёрах.

Кофе Ingresso — это не просто зерно. Это прямая связь с фермерами из Бразилии, Колумбии и других стран. Его акупают двумя способами:

Обычно доставка кофе от фермы до Екатеринбурга занимает 2–3 месяца, но иногда — и до 5.Себестоимость складывается из многих факторов:

Это всё нужно учитывать при формировании конечной цены для клиента.

Если упростить, кофе можно условно разделить на две категории: коммерческий (классический) и Specialty (спешелти).

Классический кофе собирается с большого количества мелких ферм, как правило, в пределах одного региона. Фермеры привозят урожай на обрабатывающую станцию, где зерно смешивается, пробуется и приводится к стабильному вкусу. Это называется блендом. При неизвестно, кто вырастил каждую партию — кофе обезличен. Такой подход обеспечивает предсказуемый вкус и массовое производство, но теряется уникальность.

У specialty кофе всегда прозрачная история происхождения. Известно, с какой именно фермы он пришёл. Кофе обрабатывается отдельно от других партий — никакого смешивания. Про такой кофе можно сказать, что он собран конкретным фермером в Колумбии, в такой-то долине, в такое-то время. В хорошей кофейне вы можете попробовать именно такой кофе.

Многие, кто впервые пробует спешелти кофе, удивляются: «Это точно кофе?». Во вкусе могут появляться оттенки алкоголя, сухофруктов, компота, манго и даже вина. У многих возникает логичный вопрос: «Наверное, туда что-то добавили?» Нет. Никаких добавок. Только кофе.

Такие вкусы возникают естественным образом — благодаря новым методам обработки и ферментации. Сейчас индустрия кофе находится на волне экспериментов. И это, без преувеличения, революция.

Когда кофейня выбирает сорта, она пробует образцы и решает, с какими работать. Затем в меню указывается: название фермы, имя фермера, вкусовой профиль (ягоды, шоколад, орехи и т.п.), история происхождения.

Иногда к кофе даже прилагается карточка с фотографией фермера и историей происхождения. Это создаёт ценность и осознанность — вы точно знаете, что пьёте.

Раньше всё было просто:

Сейчас в дело вступили ферментации, инфьюзии, выдержки — как в вине или виски. Производители экспериментируют, как повара высокой кухни.

Инфьюз - это процесс, когда в кофе добавляют фрукты или другие натуральные продукты во время ферментации. Например, кладут манго, и кофе впитывает его аромат. На выходе вы получаете чашку с чистым вкусом манго — без единой капли ароматизатора.

Это можно делать и вручную: покупаешь зелёный кофе, помещаешь в бочку с фруктами или другими натуральными компонентами — и создаёшь уникальный продукт. У нас была крутая коллаборация с пивоварней Jaws Brewery. Они делают крепкие пивные напитки и выдерживают их в винных бочках. Мы взяли пустые бочки, засыпали в них зелёный кофе и оставили его там на два месяца. Результат — незабываемый кофе с нотами чернослива, изюма

Средний чек мы можем рассчитать только для розничного покупателя. У оптовиков — слишком большой разброс: кто-то берёт 10 кг, а кто-то — 110 сразу.

Если говорить о розничных покупках — через магазин, сайт или заказы домой, — средний чек составляет около 2600 рублей. Это, например, человек заказал кофе домой — на неделю или на день. А вот средний чек кофейни посчитать невозможно: кто-то расходует килограмм в день, а кто-то 5–6 кг.

Летом пьют холодный кофе, зимой — горячий. Спрос стабильный. Единственные колебания связаны с человеческим фактором — отпускной период, внешние события.

Что нужно обязательно:

На производстве организовали всё по поточности:

До 2023 года Ingresso не использовали платную рекламу вообще. Были только соцсети, сайт и сарафанное радио.

Главный канал продвижения — участие в выставках и фестивалях, где можно напрямую познакомиться с клиентами из индустрии HoReCa. Мы не используем холодные звонки — это неэффективно. Лучше личный контакт, дегустация и визуальный контакт с продуктом.

Начать своё дело — это не так легко и "классно", как кажется со стороны. Это сложно, это тяжело. Бывает, что ты работаешь три года — и не видишь никакого резуьтата. Убытки растут из года в год, а родственники начинают спрашивать: «Может, пора на обычную работу?»

Чётко определите: где вы хотите быть через год, а где — через пять лет. Без этого вы будете просто плыть по течению. Планирование — это основа. Без него достичь чего-то серьёзного крайне сложно.

Часто стандартные подходы не работают, особенно в бизнесе. Иногда стоит рискнуть, попробовать что-то необычное — именно это может привести к прорыву и вывести ваш продукт на новый уровень. Не бойтесь искать нестандартные решения.

Бизнес — это постоянные перемены. Сегодня одно, завтра — совсем другое. Вы должны быть гибкими, уметь быстро принимать решения, переключаться между задачами. Если вы умеете работать в таком ритме — добро пожаловать в предпринимательство.

Это не работа с 8 до 5. Это и ночи, и выходные, и, возможно, бессонные недели. Важно уметь расставлять приоритеты. У вас может быть 20 задач, но одна из них — главная. Именно с неё нужно начинать день. Если вы не можете выделить главное — вы остановитесь на месте. Тайм-менеджмент — это не модное слово, это необходимость.

Спасибо, что прочитали! Подпишитесь на канал и читайте еще больше бизнес-историй

#кофе #кофейныйбизнес #екатеринбург #бизнес #деньги #личныйопыт #личныйбренд #предпринимательство #интервью #блог #

#предпринимательство #деньги #маркетинг #саморазвитие #лайфстайл #бизнес #деньги #хассп #интервью #блогинг #советы