Бизнес на пышечной: как заработать 1.500.000 на выпечке
В Питере – пышки! И этим все сказано. За ними едут туристы, их воспевают поэты (ну, почти). Но что, Урал хуже? Вот и Андрей Бурков так подумал. Захотелось ему, знаете ли, не просто пекарню, а прям легендарную уральскую пышечную! Чтобы туристы в Екатеринбург не только за музеями, сплавами, сказами и плотинкой ехали. Чтобы про наши пышки тоже стихи слагали! Ну, или хотя бы мемы смешные делали. Хотя, конечно, все намного сложнее.
Концепция
С детства мечтал открыть свою пекарню. Предыдущий опыт в бизнесе лежал в стороне от кулинарии, но любовь к готовке, особенно к работе с тестом, всегда жила в сердце. Вдохновение пришло во время поездок в Санкт-Петербург. Помню, как классно было пить горячий кофе со сгущенкой и есть эти знаменитые петербургские пышки! А еще все же помнят субботы, когда мама готовит, ты просыпаешься, и тебе никуда не нужно спешить. Аромат свежей, горячей выпечки – это просто что-то невероятное! Именно это чувство тепла и уюта захотелось передать гостям заведения
Андрей, создатель, вдохновитель и управляющей знаменитой пышечной "П-ШК-" сделал правильный ход: Екатеринбургу не хватало именно такого заведения – места, где можно взять горячие пышки. Пекарен было много - но кому хочется есть остывшее и лежалое?
В таком заведении важен монопродукт. Однако, Андрею, на минуточку, шеф-повару и пекарю-кондитеру, хотелось привнести разнообразие. Оно и понятно, одними пышками в сахарной пудре сыт не будешь. Так в меню появились пышки с начинками
У нас есть классические горячие пышки, а есть с начинками – сладкие и сытные. Идеальное сочетание для любого времени суток: взял глинтвейн и пышку с индейкой, например, и вот ты сыт и доволен!
К тому же, расположение пышечной в историческом центре, рядом с Главпочтамтом, способствует привлечению туристов. И, как известно, в Екатеринбурге уже три точки этой сети, радующие горожан и гостей города вкусными пышками
Участие в других проектах
Строительство пышечной началось в мае 2022 года, с наивным представлением, что открытие займет пару недель. Предыдущий опыт с баром, который удалось отремонтировать за месяц, вселял уверенность в быстром успехе
За год до этого была попытка создать кафе-ресторан с друзьями. Была команда "супергероев": шеф-повар, управляющая и специалист по продвижению. В голове уже зрела идея пекарни-пышечной, но предложение создать кафе с советской концепцией, с элементами конструктивизма, ламинированным паркетом, старыми шкафами, проигрывателем "Нива" вперемешку с современностью, показалось интересным. Для вдохновения даже съездили в Питер, где я поработал на стажировке в "Футура" Литвяка и не только, повдохновлялся местными кофейнями и ресторанами
В итоге, для кафе начался поиск помещения: около 70-100 квадратных метров, под кофейню с едой, такой формат тогда был очень популярен. Арендодатели называли суммы 350-500 тысяч в месяц. В одном из пространств, где сейчас лаунж-бар, привлекли кирпичные стены, но возникли опасения из-за запаха канализации. В итоге, проект с кафе так и не реализовался. Забегая вперед, Андрей вспоминает, как, осматривая одно из помещений, подумал: "О, здесь классное пространство! Там будет кафе с посадкой, а здесь - пекарня, как добавочное помещение. Будем печь круассаны, красиво выставим, люди проходят мимо панорамного окна...!". Но команда распалась: девушки уехали в Москву и Питер. Но зерно будущей пышечной было посеяно. Место понравилось, и идея пекарни была отпущена в свободное плавание
Ремонт и открытие
Лилии Низамовой, известному футдблогеру, принадлежала идея проводить мастер-классы по приготовлению пышек, создавать коллаборации с другими ресторанами. Постепенно идея развивалась, и основатель делился планами об открытии пышечной с окружающими
Однажды появилась информация о продаже помещения за миллион рублей: предыдущие арендаторы съезжали, и владельцы готовы уступить место, но только через продажу. Платить такую сумму только за место казалось слишком рискованным. Помимо стоимости помещения, необходимо было внести депозит и закупить оборудование. Небольшие средства были, родители помогли с частью финансирования. Мне почему-то было страшно сказать подрядчику, что что-то не так, что тут не то. В итоге, ремонт, начавшийся в начале мая, завершился только 26 июня. То есть, на обустройство первой точки ушло почти два месяца
Этот миллион не относится к покупке помещения. Это уступки от права аренды от предыдущих арендаторов и продаже их оборудования. Хотя оборудование и оставалось на месте, пышечной ничего не пригодилось. Владельцы помещений часто прибегают к такой практике, особенно когда речь идет о перспективных местах
Изначально на открытие планировалось потратить около полумиллиона рублей, максимум 600 тысяч. Эта экономия обернулась ошибкой, так как приходилось экономить на мелочах, например, на плитке во время ремонта. Некачественные материалы привели к проблемам, которые растянулись на год. В процессе работы пришлось несколько раз менять вытяжку и пончиковый аппарат, что привело к дополнительным расходам
В итоге, общая сумма, потраченная на открытие, составила около 2,5 миллионов рублей
Расходы пышечной
- Ежемесячная аренда - 69.000 рублей
- Коммунальные платежи от 14.000 до 18.000 рублей в месяц, с небольшим увеличением в зимний период.
Основное оборудование для пышечной:
• Пончиковый аппарат: приобретен в Москве за 94.00 рублей
• Миксер: изначально использовался домашний, затем был приобретен профессиональный за 40.000 рублей
• Весы: 5.000 рублей
• Вытяжка и установка: общая стоимость от 100.000 до 160.000 рублей. Изначально была установлена обычная бытовая вентиляция, которой оказалось недостаточно. Пришлось устанавливать профессиональную вытяжку, чтобы решить проблему с запахом
• Производственные столы: 8.000 рублей за штуку
• Мойка: от 10.000 до 15.000 рублей
• Морозилка: 15.000 рублей
Большой ошибкой было приобретение полупрофессионального оборудования - сейчас приходится его заменять. Непрофессиональные миксеры, фритюры и прочее замедляет работу, мешает развиваиться. Не экономьте на этом
Пышечное меню
В пышечной готовят два вида пышек: классические и с начинками. Классика – это просто пышка из теста, которую поливают сахарной пудрой, шоколадной пудрой или сгущенкой. Пышки с начинками – это больше уральская традиция, собственная разработка
Я обожаю мак. Нигде не видел, чтобы в пончике или в булочке было дофига мака внутри. Эта пышка стала настоящим хитом, а видео с ней набрало более 600 тысяч просмотров. Люди приезжали попробовать ее из разных городов и даже стран. Однажды девушка привезла нам гостью из Голландии, русскоговорящую, и сказала, что она видела пышку с маком и специально заехала. Пышка с маком вызывала провокационные ассоциации, но тем не менее, привлекала внимание
Самой странной и непопулярной пышкой оказалась пышка с бобами адзуки – сладкой фасолевой пастой, азиатской темой. Люди ее не поняли, хотя по факту это как яблочное повидло, смешанное с крахмалистым пюре.
Андрей Бурков предлагает написать в комментариях свои идеи для новых начинок. Самые интересные предложения будут выбраны, а их авторы получат сертификат на коробку пышек
Выставочная витрина для выкладки пышек изначально была небольшая, всего на три противня. Из-за этого часто возникала проблема нехватки товара, так как в ассортименте было всего четыре вида пышек с начинками и классика. Посетителям хотелось, чтобы пышки были всегда в наличии, теплыми и готовыми к употреблению, но приходилось ждать.
Пришлось учитывать, что есть два типа посетителей: одни хотят только свежеприготовленные пышки, а другие – готовы взять сразу. Поэтому на витрине всегда должно что-то лежать. Сотрудники знают, что пышки не должны лежать на витрине больше двух часов, иначе они становятся сухими.
Непроданные пышки не выкидывают, а угощают ими бесплатно. Иногда выходят на улицу, чтобы привлечь внимание к заведению и подарить пышку прохожим. Не все стесняются взять вчерашнюю продукцию, хотя она и отличается по качеству от свежеприготовленной.
Пышки с начинками готовятся в цеху в Академическом, откуда их привозят на точки. Разработана специальная технология: сначала пышки лепят, замораживают, привозят на точку и расстаивают. Чтобы ускорить процесс и сохранить свежесть, стали использовать пар: пышки расстаивают на пару, готовят, замораживают, а затем кидают во фритюр, где они доходят до готовности за 4-5 минут. Эта технология оптимизировала процесс приготовления и позволяет получать свежий продукт. Раньше, когда на каждой точке лепили пышки, требовалось минимум три сотрудника, а сейчас лепка происходит только в цеху. На точках только готовят классические пышки из жидкого теста
Что пробовать в "П-ШК-"?
Если человек приходит к нам впервые, я бы посоветовал начать с Уральской классики. А из сладких – пышку с заварным кремом. Для многих это традиция, напоминающая классическую булочку с заварным кремом. Эту пышку я придумал, вдохновившись поездкой в Грузию, где пробовал вкуснейшие пончики с заварным кремом. Раньше она у нас называлась "Грузинская пышка", но гости часто говорили, что она у них ассоциируется с сыром, вином или шашлыком
Самые популярные пышки:
• Из сладких – пышка с заварным кремом
• Из сытных – пышка с индейкой и том-ям. Она с креветками, сливочным сыром, моцареллой, пастой том-ям. Снаружи посыпка из чили-хлопьев и сухого молока. Она пикантная, но не такая острая, как суп том-ям
Еще бывают сезонные пышки, например, с клубникой или лисичками. Сейчас, например, фестиваль, и ребята делают пышки с сыром и медом в фисташковой муке
Пока у нас задача – научиться стабильно отдавать уже имеющийся ассортимент. Бывают "стопы" и пробелы в наличии, поэтому все внимание сейчас на то, чтобы всего хватало. Идей сделать что-то новое много. Я знаю, что некоторые гости, приходя, ожидают увидеть пышку, которую мы делали в определенный сезон, например, с ягодами. Они специально за ней едут и расстраиваются, когда ее нет. Понимаешь, что это нужно делать, но с увеличением меню растет и количество проблем. Если ты еще не умеешь управлять малым производством, лучше сначала разобраться с классикой, а потом двигаться дальше
Было обидно, когда наготовишь много, а гостей нет. Потом просто списываешь, выбрасываешь, кормишь людей на улице, соседям раздаешь. А когда не сделаешь, у тебя очередь, и все хотят именно ту позицию, которой нет. И ты такой: "Блин, что делать-то вообще? Как с гостями работать?" И постоянно приходится учиться. Я говорю ребятам: "Давайте максимально делаем, пофиг, будем списывать". Самое главное, чтобы гость не обижался.
Себестоимость пышки:
Примерно 5 рублей, если учитывать еще пакетик. Если коробочку – возможно, дороже. Сейчас у ребят брендированные упаковки, будет чуть дороже. Но это без учета аренды и зарплаты, только себестоимость ингредиентов
Я немного закладываю в себестоимость списание (испорченное, плохо приготовленное, старое). Минимум 20% уходит в списание, а возможно, и больше. Раньше цена была выше, мы продавали три штуки за 120 рублей. Возможно, это было актуально, но я понял, что это же пышечная, должно быть доступно и бюджетно. Поэтому немного снизили цену. Средний чек упал, но я думаю, в перспективе это даст свои плоды.
Дорогие пышки нужны для поддержания ассортимента и для заработка. Когда гости их покупают, это нормально для кассы. У них и себестоимость, конечно, не 5 рублей, а выше (с индейкой или креветкой). В некоторых заведениях такой продукт можно продавать за 400 рублей
Постоянно чешутся руки сделать ценник ниже, чтобы увеличить покупательскую способность. Ведь человек приходит не просто за тестом и кремом, а за эмоциями. И в первую очередь эти эмоции дарят классические пышки: это тепло, домашняя атмосфера, воспоминания о бабушке
Средний чек в пышечной около 300 рублей. Обычно это напиток и три пышки
Сколько денег приносит пышечная
Самое важное - понять цель бизнеса, для чего он: самореализоваться, заработать, доказать кому-то что-то. Изначально открыть пыечную было желанием, а затем пришло понимание необходимости расчета рентабельности. Опираясь на советы управляющих и владельцев прошлых бизнесов, для которых заработок был приоритетом, был разработан план с позитивным, средним и плохим сценариями, определены дальнейшие действия в каждом случае
Первый месяц после открытия первой точки все шло по позитивному сценарию. Пиковый оборот составил 1,4 миллиона рублей за месяц, с чистой прибылью около 400 тысяч
Затем последовала стабилизация, и к осени пришло понимание точки безубыточности и необходимого заработка. Практически вся прибыль реинвестировалась в бизнес. Единственным исключением стал отпуск и небольшие покупки
Понимаешь, что надо себя баловать, купил часы элементарно просто. В первые месяц из "П-ШК-"не уходил вообще, сам готовил с утра до вечера. Только сейчас, спустя почти год, начали выводить средства из бизнеса и распределять фонды. Точка безубыточности составляет примерно 600-650 тысяч рублей в месяц. Благодаря оптимизации процессов, эту сумму удалось снизить до 550-600 тысяч рублей в месяц, что позволяет выйти в ноль.
Экономическими вопросами занимается брат Андрея, который помогает с открытия точки. Он проявил себя как человек с системным подходом к планированию бизнеса, у которого есть чему поучиться
Я как маньяк всегда вечером ночью прихожу, чтобы еще лучше сделать, чтобы еще купить: вот кофемашину заказал, холодильник
Персонал
Оптимальное количество сотрудников на одну точку пышечной – четыре человека, в идеале – три. Сотрудники должны быть универсалами. Нужно, чтобы бариста могли заводить тесто и готовить пышки. Сейчас выстраивается четкая иерархия: бариста, пекарь, старший точки и управляющий.
Раньше в штате на одну точку было 15 человек, работающих по полдня - это "какой-то детский сад, тусовка". Четвертый сотрудник – это старший, который занимается административной работой. Происходит разделение обязанностей: пекарь на 80% занимается выпечкой и на 20% помогает на кассе и с напитками, а бариста на 80% работает на кассе и делает напитки, а на 20% занимается выкладкой пышек. Такая система работает эффективнее.
Основатель старается не вмешиваться в процессы и дает сотрудникам возможность ошибаться и проявлять себя
Личный бренд и гуси
Для масштабирования бизнеса и распространения идеи опытные рестораторы советуют открывать новые точки. "П-ШК-" не исключение, все новые филиалы, кроме точки в Академическом, были открыты по предложениям
Изначально сеть называлась "Ленинградские пышки", что вызывало неизменные сравнения с петербургскими пышками. Затем решили переименоваться в "Уральские пышки", что вызвало множество вопросов у посетителей. Поэтому, со временем, старались упрощать бренд
Почему именно гусь стал символом? В первую очередь, хотелось закрепить уральские традиции и уральскую кухню
У меня гусь ассоциируется с детством, с гостеприимством. Даже если брать гусиные перья, то ими бабушка или мама мазали раньше чугунные сковородки. Я видел это в деревне, где у нас была русская печь. Мама готовила, и у нас были гусиные перья. Сначала мы хотели сделать пышку с гусем (с гусиным мясом, гусь и яблоки). Я даже нашел продукцию. А потом у меня есть знакомая замечательная, и мы раньше встречались, и у нее дочка, которая любит гусей. Она говорит: "Нельзя готовить гусей!" То есть, она мне просто транспарант выкатила: "Не готовим гусей!". Я такой: "Блин, что делать? Надо гусей оставить". А потом: "Давай в логотип их сделаем как-то". И мы взяли какого-то гуся... Кстати, этого, из игры, я не помню как называется, гусь, который вещи все таскал. (Прим.: речь о Untitled Goose Game)
Гусь - это маскот. Как лиса у Simple Coffee, как клоун у Макдональдса раньше. Они стали везде популяризировать гусей, и это вызывало умиление у гостей. Чтобы посетитель, стоя и рассматривая детали, находил этих гусей, ощущая себя в небольшом музее гусей. Позже они начали создавать свой логотип, разработали с дизайнером собственного гуся. Названия у него пока нет, но они его называют "Пшик". Или "Пашка". В общем, "Пшк"
Документы и административные вопросы при открытии бизнеса
- В первую очередь необходимо зарегистрировать кассовый аппарат. Также необходимо зарегистрировать факт начала торговли в налоговой.
- В любом случае потребуется оформление ИП. Андрей оформил патент на "фастфуд", то есть все "с собой"
- В "Меркурии" регистрируются для дальнейшей работы по электронному документообороту, чтобы онлайн решать вопросы с контрагентами. Это может помочь избежать личных визитов. Электронный документооборот – это отдельная программа, которую нужно приобрести и использовать
- Уведомление в Роспотребнадзор об открытии торговой точки.
- Наверное, стоит сразу же обратиться к бухгалтеру, чтобы он помогал с ведением отчетности и расчетами по сотрудникам, так как задач возникает очень много. Лучше перестраховаться
- Документы от поставщиков: накладные, декларации на пищевую продукцию. Поставщик должен их предоставлять
- Необходимо платить авторские отчисления за использование музыки в заведении. Просто так включать музыку нельзя
Вы подаете документы, а затем получаете уведомление о необходимости посещения определенного учреждения. Поначалу все может казаться сложным и страшным, возникает сопротивление из-за неизвестности. Пугает мысль, что может не получиться, или что вам что-то запретят, выпишут штраф. Но по большому счету, вас, так или иначе, сопроводят в процессе. Вы придете в один кабинет или зайдете в личный онлайн-кабинет, и вам будут давать инструкции: "сходите туда, позвоните туда, отправьте это". От этого никуда не деться. Единственный вариант ускорить процесс – обратиться к агенту, который поможет с оформлением
Я знаю случай, когда к моим коллегам (пончиковая в моем районе) пришли органы и выписали штраф, кажется, более 200 тысяч рублей. Сумма исчисляется от площади заведения, минимальная сумма около 1000 рублей. Я плачу 2000 рублей в месяц. Всегда интересно, как потом распределяются эти деньги среди авторов. Сколько достанется Джигану? Мне кажется, они раскидывают деньги случайно. Я вообще не представляю, как это работает.
Самым эффективным методом продвижения, по мнению Андрея, являются инфлюенсеры, которые сами приходят, проявляя интерес к заведению и поддерживая его. Продвижение эффективно началось с приходом блогеров.
Летом у "П-ШК-" было 100 000 запросов в 2ГИС. Там можно отследить, сколько раз вводили название заведения. О них писали на Е1, в различных СМИ, Гурме Club, Ura.ru. Получается, что заведение попало в запрос, и люди сами приходили и раскручивали его. Затем стали приходить блогеры и делать обзоры.
Должно быть продвижение на картах: важно, чтобы у заведения была узнаваемость и хорошо оформленные иконки. (Это требует дополнительных вложений).
Пышечная постоянно предоставляет сертификаты, угощает партнеров, участвует в фестивалях, раздавая свою продукцию.
В среднем на продвижение может уходить около 17 000 рублей в месяц, всем занимается СММ специалист
Глобальные ошибки при открытии и советы начинающим предпринимателям
1. Лишнее было по поводу команды то, что выжимали из них, как будто делал бюджетный лимонад, когда ты не выжимаешь сок, а блендеришь вместе с кожурой и говоришь: "Ты должен вот так вот делать"
Я просто очень требователен к себе и постоянно всех муштрую. Я много ошибок совершал, не беря в расчет человеческий фактор. Со мной работают живые люди, у них свои интересы. Они могут совершать ошибки, и надо позволять им это делать, они не идеальные. Я постоянно видел это как вызов, что они не хотят это делать. Я добился того, что у меня летом вся команда ушла. Этим летом я открыл новый филиал и работал без выходных сам. Все разбежались, потому что я с ними не общался и постоянно требовал и выжимал из них. Я пытался гостям показать, что у нас забота, тепло, традиции, а внутри создавал токсичную атмосферу.
2. Надо смириться, что у тебя никогда не будет ровного пути, всегда будут косяки. Как бы ты ни был готов, какую бы ты франшизу не купил, какие бы деньги и команда у тебя ни были, будет какой-нибудь косяк. Это как формула жизни какая-то. Поэтому надо быть готовым, потому что будут вопросы, проверки, проблемы, плата, надо деньги искать. Надо быть ко всему просто готовым. Любой бизнес, тем более общепитовский, это не закинул денег и сидишь отдыхаешь. Это всегда будет тяжело.
3. Тебе должно нравится то, что ты делаешь. Потому что если тебе не очень нравится готовить, то, даже если ты взял чебуречную, тебе все равно придется там стоять, мыть посуду и готовить. Если этого ты не сделаешь, все эти процессы пройдут мимо тебя. Чтобы понимать, как работает бизнес, нужно во всем разбираться, и тогда уже можно понимать, кого нанимать и куда ставить. Как ни крути, все процессы нужно пройти самому, особенно если есть цель построить большую империю с глобальными целями. Поэтому нужно быть готовым ко всему.
Я, например, очень импульсивный человек и стараюсь проживать все эмоции. Если себя сдерживать, будет эмоциональное напряжение, и тело начнет страдать. Психическое состояние плавно переходит на здоровье. Иногда я выходил на улицу и просто матерился, орал. Общепит доводит до такого!
4. Нужно уделять время спорту. Надо заниматься йогой или боксом, чтобы агрессию проживать, немножечко тело расслаблять. Алкоголь и курение не помогают, они только усугубляют. Лучше этим не злоупотреблять.
Эта история – отличный пример того, что даже в простом деле, как выпечка пышек, можно найти место экпериментам, традициям и настоящей душевности. Так что, если вы вдруг почувствуете, что вам не хватает тепла, уюта и, конечно же, вкуснейших пышек – знаете, куда идти! Ищите гуся! Говорят, он там внизу, в своей квартирке, живет
Спасибо, что прочитали! Подпишитесь на канал и читайте еще больше бизнес-историй
🔥 Пышечное видео смотреть ЗДЕСЬ
Скачать все необходимые документы для общепита можно в телеграм боте «Общепит VS Роспотребнадзор»
Обсуждения, новости и общепитовские хохмы в моем телеграм-канале «Летучий Копцев»
Разработать процедуру ХАССП для предприятия - ЗДЕСЬ