Открыть бар/ресторан в 2025 м: 9 лет опыта за несколько минут чтения

Вы замечали, что у многих предпринимателей живёт в голове мечта о собственном ресторане? Это ведь так здорово: можно собрать всех друзей, танцевать до упаду, каждый день наслаждаться чашечкой свежезаваренного кофе и общаться с собственным персоналом.

Как и в соцсетях, мечта выглядит красиво только снаружи. Если вы думали, что ваш текущий бизнес — это нескончаемый ад и у вас не хватает нервов, то подержите моё пиво. Сегодня я расскажу вам о ресторанном бизнесе.

Общепит — высококонкурентная, непростая и не самая доходная среда. Я вам обещаю: если вы говорите себе «Я готов, я открою ресторан» — ваши нервные клетки покинут вас без остатка уже на второй месяц реализации проекта. Но со временем в этой боли вы начнёте находить настоящий кайф, вам начнёт нравиться этот бесконечный поток нескончаемого хаоса.

А теперь к вопросу. Что же нужно в 2025 году, чтобы ваш проект стал успешным?

Устойчивая концепция и бизнес‑модель → Команда → Место → Качество.

Есть ощущение, что я не «открыл Америку»? Но не торопитесь — я хочу, чтобы вы почувствовали масштабы.

А что мы хотим изначально?

Можно долго рассуждать на эти темы. Но что я хочу сказать? Чем чётче вы понимаете, кому, что и когда вы хотите подавать, тем успешнее будет ваше заведение.
Это бизнес, который работает «душа в душу». Общение, отдых и еда — очень интимные вещи. Ваша задача — не убивать этот интим, а дать ему «дышать».

Схема проста:

Очень поверхностно, но так это и работает.

Этот ингредиент — ваша кровь и органы. Эти люди либо вознесут вас, либо похоронят. И команда в общепите — совсем не то, к чему вы привыкли в других сферах.

Это люди, которые 24/7:

От директора — до сотрудника клининга. От кнопки «Забронировать» — до расчётной операции. Нагрузку, которую эти ребята и девчата (моральную и физическую) испытывают за один рабочий день, проще один раз почувствовать, чем описывать.

И в этом ежедневном армагеддоне все подразделения обязаны (не «должны», а именно «обязаны», подчеркну) работать как единый и слаженный организм.

Если вы бывали в хороших ресторанах и барах, вы наверняка наблюдали следующую картину: персонал в этих заведениях не меняется из года в год. Бармен или официант может вспомнить, как вы отдыхали за тем-то столиком в 2018 году. Это показатель уровня. А если вы сами можете вспомнить тот визит и того сотрудника — поздравляю: вы попали в невероятно хорошее заведение.

И это не магия, не работа дорогих эйчаров (в ресторанном бизнесе их обычно нет). Лучший рекрутер — это менеджер. Лучший менеджер — бывший официант. Но об этом как‑нибудь в другой раз.

Это результат простой синергии: грамотное управление, крепкий коллектив и постоянные гости. Поверьте моему опыту: в устоявшемся ресторане очередь на должность бармена, официанта или повара может передаваться по праву наследования. А менеджер порой искренне не понимает, «что это такое — ваш хедхантер».

Весьма немаловажный фактор. Хорошая проходимость возле ресторана в сочетании с грамотной арт‑композицией и завлекающей атмосферой — это вложение в снижение стоимости привлечения клиента. Но будьте очень аккуратны.

Что важнее для вашего гостя?

Если вы не можете чётко объяснить, почему именно это место нужно для вашего заведения, — вы выбрали неправильное место.

Например, если вы выбираете место с большим потоком туристов, но ваша концепция и политика расходятся с их интересами, то ваши деньги — в трубе. Зал будет пустовать, и вам придётся вкладывать средства в привлечение потока из отдалённых районов. А вашему персоналу придётся работать на износ, чтобы заработать и ваши, и свои деньги.

Настрой и мотивация персонала + руководитель, которому они могут доверять + шеф‑повар, который умеет и любит вкусно готовить + бармен, который от души готовит напитки для гостей = тотальная победа.

Это не утопия. Это результат того, что время всё расставило по местам. Общепит — это именно тот бизнес, где персонал = ваша основная инвестиция.

Как вы хотите раз в полгода уехать в отпуск туда, где вам спокойно и хорошо, так и ваш гость будет возвращаться туда, где ему рады.

А теперь — главный лайфхак: как определить, что качество — это про вас?

Рассказываю ровно две метрики:

Давайте познакомимся. Меня зовут Богдан, мне 26 лет, и часть жизни я связан с ресторанным бизнесом. Я начинал с должности бармена в 17 лет, затем стал бар‑менеджером, уходил из общепита, работал официантом, помогал «поднять» и поставить несколько заведений. Сейчас команда, в которой я нахожусь, ведёт несколько проектов в этой сфере.

Я видел многое:

И я могу рассказать и показать очень много интересного:

Об этом и о многом другом будет этот блог. Я на расскажу Вам о внутренней кухне этого бизнеса на реальных кейсах и примерах. Вы сможете заглянуть и узнать о том, из чего же создано место, в котором Вам так нравится отдыхать.

Если вы готовы к реальному вызову, если вы хотите:

— то ваш ответ «да».

А этот блог может стать вашим маленьким блокнотом и напоминанием о том, «что такое хорошо, а что такое плохо».
В следующих статьях я расскажу каждом факторе предметно, и расскажу реальные истории, которые влияли на позиции заведений,
а так же о том чем мы занимаемся сейчас с фактами и цифрами

Пишите ваши вопросы и критику — буду рад пообщаться.
Пересечёмся в общепите, люди.