5 критических ошибок в проектировании точек общепита, которые убивают рентабельность.

Запуск точки общепита — это не просто покупка оборудования и оформление лицензий. Это инженерный проект, в котором каждый сантиметр пространства влияет на операционные расходы, производительность персонала и лояльность клиентов.

Многие новички сосредотачиваются на дизайне зала, брендинге и меню — и забывают о рабочих процессах. А между тем, именно скрытые ошибки в планировке становятся главной причиной роста текучести, снижения скорости обслуживания и увеличения издержек.

Вот 5 самых распространённых и дорогостоящих ошибок

1. Неправильная планировка кухни.

Часто при проектировании кухни руководствуются принципом: «Пока хватит, когда зарабоатем, то доделаем"

Но рост выручки — не исключение, а норма. И если вы не заложили запас мощности:

- Вытяжка не справляется при жаре — температура на кухне на 8–12°C выше, чем на улице. ( поработайте на кухне, когда на улице выше 30 градусов жары и вы поймете, что вытяжная система-это инвестиция в спокойствие персонала и собственника бизнеса).

- Нет места для дополнительного оборудования → при увеличении заказов приходится увеличивать время отдачи, что негативно сказывается на лояльности гостей.

- Оборудование установлено вплотную → сотрудники мешают друг другу, повышается риск травм и брака.

✅ Рекомендация:

Закладывайте 20–30% резерва по мощности вытяжки, электропитанию;

Используйте принцип «рабочего треугольника» и схему движения персонала.

Проведите моделирование процессов с шеф-поваром до утверждения чертежа.

2. Разрыв между проектировщиком и операционной реальностью

Дизайнеры рисуют «красиво». Повара — «удобно».

Когда эти два мира не синхронизированы, возникают "бутылочные горлышки" в процессах:

- Сотрудник вынужден проходить 50 метров туда-обратно за одной упаковкой.

- Путь от кассы до зоны сборки заказа — через весь зал.

- Нет чёткой зоны для упаковки и выдачи — очередь растёт, время обслуживания растёт.

Пример: Ресторан "Додо Пицца" в Санкт-Петербурге с 160 местами и двумя входами в спальном районе города, не предусмотрел отдельную стойку самообслуживания с расходниками.

→ Ожидание на кассе выросле с 3 до 15 минут.

→ Потеряна репутация, рост выручки остановлен.

→ Решение: согласование отдельной стойки самооблуживания с УК "Додо Пиццы"

✅ Рекомендация:

Пригласите операционного менеджера или шефа на все этапы проектирования.

Составьте карту движения персонала (с указанием количества шагов и времени на каждую операцию).

Проведите тест-проход по чертежу: представьте, что вы работаете 8 часов в смену — где вам не удобно?

3. Пренебрежение зонами для персонала

90% площади — под кухню и зал. Остальные 10% — на «всё остальное».

Часто — нет адекватной раздевалки, нет обеденной зоны, нет места для отдыха;

Результат:

- Сотрудники едят в туалете, под барной стойкой, на корточках.

- Неудобные условия → рост стресса → текучесть увеличивается;

- Потеря квалифицированных кадров → рост затрат на найм и обучение.

✅ Рекомендация:

Выделяйте минимум 5–7% общей площади на служебные зоны:

— Раздевалка с местами для хранения личных вещей.

— Обеденная зона с столами, стульями, микроволновкой и холодильником.

— Место для коротких перерывов — даже 2–3 кв.м.

Это не «лишние метры». Это **инвестиции в удержание персонала**.

4. Хаос в складских и вспомогательных зонах

Склад — это не «угол за дверью». Это такой же важный объект как и кухня

Частые ошибки:

- Упаковка хранится рядом с химией.

- Электрощит закрыт коробками — нарушение пожарной безопасности.

- Личные вещи сотрудников — рядом с продуктами.

- Нет отдельной зоны для мусора и упаковки.
На фотографии представлен реальный пример зоны хранения одной из точек общепита.

Такой склад — источник:

- Санитарных нарушений (штрафы Роспотребнадзора).

- Потерь продукции.

- Аварийных ситуаций.

✅ Рекомендация:

Разделите склад на четыре зоны

1. Продукты (холод/сухой)

2. Упаковка (сухо, подальше от продуктов)

3. Химия (отдельно, с вентиляцией, под замком)

4. Уборочный инвентарь (отдельно от всего)

Обязательное правило:

— Все электрощиты — свободны и доступны.

— Проходы — не менее 0,9 м.

— Хранение — по принципу «видно — легко достать».

---

5. Недостаток места для мойки посуды.

Часто зона мойки — это «там, где поместится».

Результат:

- Нет места для сушки — грязная и чистая посуда смешиваются.

- Стеллажи — узкие, неустойчивые — посуда падает.

- Один мойщик не справляется — задержки в обслуживании. Для второго просто не хватает места;

✅ Рекомендация:

Зона мойки должна включать:

— 3 зоны: Замачивание- ополаскивание- мойка;

— Минимум 2 стеллажа для чистой посуды (высотой не менее 1,8 м). Отдельный стеллаж для грязной посуды;

— Отдельная мойка для уборочного инвентаря.

— Вентиляция и слив с уклоном.

Вывод: в общепите нет мелочей — есть незаметные утечки прибыли;

Ошибки в проектировании не выглядят критичными на бумаге.

Но на практике они:

- Увеличивают текучесть персонала на 30–50%.

- Снижают скорость обслуживания на 15–40%.

- Увеличивают затраты на ремонт и замену оборудования.

- Портят репутацию через негативные отзывы.

У вас были случаи, когда «мелочь» в планировке привела к серьёзным потерям?

Делитесь опытом в комментариях — ваша история может помочь другим не совершать ошибки.