По умолчанию, кодировка должна быть UTF-8. Это стандарт, наиболее универсальный вид кодировки, который «съедается» всеми браузерами. DOCTYPE – это html-тэг, который сообщает валидатору, какую именно версию html вы используете. В DOCTYPE вы можете указать, каким именно образом браузеру следует отображать ту или иную страницу. Если DOCTYPE не будет, то браузеру придется самому разбираться, как показывать ваш сайт – и не всегда он сделает это корректно. Используя DOCTYPE, вы можете быть уверены, что в браузере корректно отобразятся и элементы со сравнительно новыми тегами, и даже с устаревшими.
Гугл док недействителен. У вас есть актуальный пример ТЗ ?
https://frontendchecklist.io/ можно посмотреть, например, вот тут