Музыка a la carte: как звук преображает гастрономический опыт

В лучших ресторанах мира саундтрек к блюду стал таким же важным ингредиентом, как соль или специи. Шефы превращают ужин в спектакль, где музыка управляет восприятием, а гости платят тысячи долларов за возможность услышать вкус.

Привет! Меня зовут Артем Никалёв, я руководитель Музыкального сервиса Кубик Медиа. С 2013 года мы создаем музыкальные концепции, которые резонируют с предпочтениями клиентов и ценностями бренда. В этой статье я расскажу, как музыка стала полноценным ингредиентом гастрономического опыта, способным изменить восприятие вкуса и настроение гостей, опираясь на современные научные исследования и опыт ведущих заведений.

В ресторанах премиум-класса музыкальные концепции все чаще становятся продолжением меню и общей идеи заведения. Правильно подобранные гармонии способны не только создать атмосферу роскоши, но и кардинально изменить восприятие вкуса блюд.

Исследования подтверждают: фоновые композиции повышают удовлетворенность гостей и стимулируют продажи. Звуковое оформление, сочетающееся со стилем ресторана, увеличивает выручку в среднем на 9%.

Многочисленные исследования в нейронауке доказывают прочную связь между аудиальным фоном и восприятием пищи. Кроссмодальные эксперименты Чарльза Спенса показали: звуки буквально меняют вкусовые ощущения. Низкочастотные саундскейпы усиливают горькие ноты, а высокие тона — подчеркивают сладость десертов.

В показательном эксперименте участники пробовали одну и ту же ириску под разное музыкальное сопровождение. При низком фоновом тоне ирис казался более горьким, при высоком — более сладким. Другое исследование Ч. Спенса выявило, что эмоциональный характер мелодии влияет на восприятие вина: свойства одного и того же напитка оценивались по-разному в зависимости от звучащего произведения.

Это явление получило название sonic seasoning — «звук как приправа», способная разительно изменять впечатление от подаваемых блюд.

Знаменитый шеф Хестон Блюменталь вместе с учеными провел серию тестов: гостям предлагали продегустировать мороженое со вкусом бекона и яиц под различные аудиосопровождения. Когда участники слышали шкворчание бекона на сковородке, мороженое казалось им насыщенно «беконным», а под звуки кудахтанья кур эта нота ослабевала — хотя образцы были идентичны.

В другом эксперименте оценивали вкус свежих устриц: под звуки прибоя и криков чаек моллюски воспринимались значительно более приятными, чем под фон фермерского двора.

Интересно, что интенсивность соленого вкуса при этом не менялась — море усиливало удовольствие, а не соленость.

Музыка влияет не только на вкус, но и на поведение посетителей.

Темп и громкость композиций регулируют скорость приема пищи и размеры счетов. Медленные мелодии расслабляют: под тихий джаз или классику гости проводят за столом больше времени — в одном исследовании среднее время ужина увеличилось с 45 до 56 минут при смене быстрой музыки на медленную.

Спокойный фон делает посетителей терпеливее: ожидая столик под расслабляющие треки, компании соглашались ждать до 47 минут — на 20% дольше, чем под нейтральный шум.

Хотя темп мелодии почти не влиял на сумму заказа блюд, он заметно отражался на барной карте: при медленной музыке гости выпивали в среднем на 30,47 $ (2500 ₽), при быстрых ритмах — на 21,62 $ (1800 ₽), то есть на 3 напитка больше. В целом выручка с одного гостя под расслабляющий саундтрек составляла около 55,82 $ (4700 ₽) против 48,62 $ (4100 ₽) под энергичную музыку.

С другой стороны, громкая и быстрая музыка ускоряет оборот столов — посетители жуют в такт ритму и быстрее освобождают места. Интересно, что полное отсутствие музыки создает дискомфорт: в тишине люди чувствуют себя скованно, прислушиваются к разговорам соседей и звону посуды, что снижает удовольствие от трапезы.

С точки зрения психологии, правильно подобранная музыка вызывает положительные эмоции, которые переносятся и на восприятие вкуса и сервиса. Исследование в элитном ресторане Тайваня показало, что любимая гостями фоновая мелодия (китайская классическая композиция Butterfly Lovers Concerto) пробуждала яркие позитивные эмоции, что напрямую отражалось на их поведении — люди чаще выражали удовлетворенность и проводили больше времени за ужином.

Американские рестораторы активно экспериментируют на стыке гастрономии и музыки. Многие премиальные заведения тщательно продумывают плейлисты, соответствующие концепции — например, в винных барах звучит джаз, в стейк-хаусах — спокойный рок, а во французских бистро — шансон, чтобы с порога погрузить гостя в нужную атмосферу.

Яркий пример — Nocturne Jazz & Supper Club в Денвере, Колорадо.

Это заведение в формате джаз-клуба предлагает специальные дегустационные ужины Renditions, или «Интерпретации». Каждый сезон выбирается определенный музыкальный альбом или легендарный исполнитель — и шеф создает меню из нескольких блюд, вдохновленных этой музыкой.

Во время такого ужина гости не только пробуют гастрономические композиции, но и слушают живой джаз — каждое блюдо подается в сопровождении конкретной композиции, созвучной его настроению и истории.

В одном из недавних меню шеф посвятил пять курсов творчеству саксофониста Джулиана «Кэннонболла» Аддерли: закуска Left Coast Groove (краб с авокадо, пряные колбаски и мини-chile relleno) отсылала к калифорнийскому джазу 1960-х и подавалась под одноименную композицию. Блюдо Cookin' & Swingin' (гребешок с карпаччо из тыквы и кукурузным пудингом) передавало ощущение «танца» слаженной работы кухни под энергичный ритм джаза.

Музыка здесь не фон, а полноправная часть меню: шеф и сомелье фактически создают мультимедийный спектакль, где вкусы и звуки рассказывают единую историю.

Слушать плейлист

Другой необычный проект — Tokyo Record Bar в Нью-Йорке.

Этот камерный ресторан вдохновлен японскими «виниловыми барами» и предлагает семь курсов сезонной японской кухни в атмосфере виниловой вечеринки.

Здесь посетителям предлагается самим формировать саундтрек ужина: в начале каждого сеанса официанты раздают каталог виниловых пластинок, из которых гости выбирают понравившиеся композиции. Пока подаются блюда, крутятся винилы — в зале звучит эклектичная подборка музыки, отражающая вкусы присутствующих и настроение вечера.

Девиз Tokyo Record Bar — «мы выбираем еду, а вы — настроение», что подчеркивает равную важность гастрономии и музыки в этом опыте. Ужин превращается в импровизированный «сет диджея», где миксом управляют сами гости, создавая уникальную атмосферу каждый вечер.

Слушать плейлист

Композитор Бен Хоуг из Berklee College of Music организовывал в Бостоне мероприятия под названием Food Opera.

В рамках этих ужинов каждому блюду сопутствовал интерактивный звуковой ландшафт, генерируемый в реальном времени.

Специально разработанные акустические системы располагали мини-колонки рядом с каждой тарелкой, чтобы звук «исходил» прямо от блюда. Компьютерный алгоритм синхронизировал ритм музыки с приемом пищи: когда гость начинал есть определенный ингредиент, запускался соответствующий музыкальный фрагмент.

Такой персонализированный саундтрек реагировал на действия человека, сплетая воедино слуховые и вкусовые ощущения. По словам участников, эффект оказался поразительным: гости отмечали, что острее воспринимали текстуры, ароматы и нюансы вкуса, пока их внимание удерживал мелодичный фон, звучащий в такт трапезе.

Европейские рестораны высокой кухни — от классических мишленовских до авангардных — внедряют музыкальные идеи, чтобы удивить искушенную публику. Классическая музыка давно стала атрибутом роскошных заведений: исследование в Великобритании показало, что в залах, где звучала классика, гости тратили больше денег и оценивали блюда как более утонченные, по сравнению с фоновым поп-хитом или тишиной.

Одним из пионеров звукового сопровождения блюд стал Хестон Блюменталь (ресторан The Fat Duck, Брей, Англия). Его легендарное дегустационное меню включает курс Sound of the Sea — настоящее погружение в морскую стихию за обеденным столом.

Гостю приносят тарелку, оформленную как кусочек побережья: на слое съедобного «песка» из тапиоки и панко выложены морепродукты (устрицы, моллюски, креветки), водоросли и морская пена. Рядом с тарелкой подается раковина, внутри которой спрятан небольшой плеер с наушниками. Надев их, гость слышит звук прибоя и крики чаек, словно сидит у океана.

Блюменталь включил эту инсталляцию в меню после экспериментов Оксфордского университета, показавших, что звук моря усиливает впечатление от даров моря. По отзывам, Sound of the Sea дарит настолько яркие эмоции, что стал фирменным блюдом ресторана и любимым аттракционом гостей.

Секрет в том, что музыкальное сопровождение обостряет вкусовое восприятие: морской саундтрек усиливает ощущение йодисто-соленых и свежих нот, делая вкус более насыщенным. Кроме того, наушники отсекают посторонние шумы ресторана, заставляя человека сосредоточиться на еде и «побыть наедине» с блюдом.

Слушать плейлист

Другой лондонский пример — ресторан Story шеф-повара Тома Селлерса.

Известный своей креативностью, в 2018 году Селлерс совместно с компанией Beats by Dre организовал необычный ужин, где каждое блюдо сопровождалось специально подобранным музыкальным треком.

Меню состояло из шести подач, а плейлист включал самые разные жанры. Лангустиновая закуска подавалась под Wonderwall группы Oasis, основное блюдо из оленины с цветной капустой — под мощные аккорды Eurythmics, а лимонный сорбет на десерт гости пробовали под энергичный хит It's Tricky от Run DMC.

Сам Селлерс объяснил идею так: молодым гостям важно получать многогранный опыт, задействующий несколько чувств одновременно, ведь исторически ужин с живой музыкой или представлением — не новинка, просто на время это вышло из моды.

В повседневной работе Story также уделяет внимание звуку: регулярный саундтрек заведения ранее составляли приглашенные шефы со всего мира (каждый присылал пару любимых треков), а после обновления концепции плейлист ресторана доверили известной британской группе Rudimental.

Слушать плейлист

В Испании заслуживает упоминания Sublimotion — экспериментальный ресторан на Ибице, созданный шефом Пако Ронсеро. Он считается самым дорогим рестораном в мире: ужин из 20 подач обойдется примерно в 2000–3000 $ (167–250 тыс. ₽).

За эту цену 12 гостей получают не просто еду, а театрализованное шоу, где задействованы все чувства. Во время дегустации зал постоянно трансформируется: 360° видеопроекции переносят компанию то на дно океана, то в космическое пространство; меняются ароматы, температура воздуха и звучание — от эмбиента до драйвовых битов в такт подаче блюд.

Гостей снабжают VR-очками для отдельных интерактивных сцен, а сами съедобные элементы могут быть спрятаны внутри декораций. Музыку старательно синхронизируют с каждой подачей, усиливая нужные эмоции — будь то восторг, удивление или ностальгия.

Sublimotion работает всего несколько месяцев в году на курортный сезон, но неизменно привлекает состоятельную публику, готовую платить за уникальные впечатления.

Слушать плейлист

В Азии стремительно развивается тренд мультимодальной гастрономии, где звук часто играет ключевую роль. Здесь соединились вековые традиции (тихая классическая музыка в дорогих японских ресторанах или живая игра на гуслях гуцинь в элитных китайских заведениях) и ультрасовременные концепции с применением технологических новинок.

Безусловным лидером в области технологичного ужина со звуком считается шанхайский ресторан Ultraviolet шеф-повара Пола Пэре. Открывшийся в 2012 году, Ultraviolet позиционируется как первый в мире полностью мультимедийный ресторан, где каждый из 20 блюд сопровожден собственной атмосферой — световой, ароматической и аудиальной.

Заведение принимает всего 10 гостей за вечер, собирая их за одним столом в пустой белой комнате без окон и декора. С началом ужина стены зала оживают: проекции, запахи и объемные звуки переносят публику то в абстрактное фантастическое пространство, то в осенний лес, то под шум дождя на лондонской улице.

Каждое блюдо подается как акт спектакля: перед рыбным блюдом проецируются морские пейзажи под звуки прибоя (Act 1: The Sea), к мясному курсу зал превращается в лес (сцена Autumn Soil с проекцией таинственного леса и звуками природы), к десерту гости могут оказаться в атмосфере вечеринки или среди фейерверков.

На одном из этапов звучит даже трек Candle in the Wind — своеобразная «съедобная» интерпретация музыки Элтона Джона, дополненная соответствующим визуальным рядом.

С гастрономической точки зрения меню Ultraviolet — это высокая современная кухня с французским акцентом (икра, трюфели, фуа-гра, молекулярные техники), однако именно мультимедийная подача сделала ресторан знаменитым на весь мир.

Сегодня Ultraviolet имеет 3 звезды Мишлен и репутацию одного из самых труднодоступных столиков: бронирование открывается за несколько месяцев — и разбирается практически мгновенно. Стоимость ужина колеблется от 600 до 900 $ (50–72 тыс. ₽) в зависимости от дня недели, что сопоставимо с лучшими ресторанами Парижа или Нью-Йорка.

Слушать плейлист

Азиатские шеф-повара творчески вплетают музыку в отдельные блюда. Знаменитый ресторан Gaggan в Бангкоке (четырежды признавался лучшим рестораном Азии) прославился неформальным подходом к высокой кухне.

Одной из его «визитных карточек» была провокационная подача «Lick It Up» («Облизни»), вдохновленная одноименной песней рок-группы Kiss. Перед гостями ставили тарелку с яркими соусами разной вкусовой направленности (кислый томатный, соленый грибной, острый пряный) и предлагали лизнуть блюдо прямо с тарелки языком, снизу вверх, чтобы прочувствовать смену вкусовых нот.

В этот момент в зале на полную громкость включалась песня «Lick It Up», создавая веселый и раскованный настрой. Таким образом, гости буквально следовали призыву музыки, нарушая все условности fine dining.

По словам Ананда, за годы проведения этой акции лишь одна пожилая пара отказалась лизать тарелку, остальные гости воспринимали идею с восторгом. Это пример того, как музыка может задать настроение и стиль подачи: обычно чинные гурманы вдруг превращаются в веселых детей, стоит зазвучать правильной песне, — и этот эмоциональный всплеск делает вечер незабываемым.

Слушать плейлист

Примеры из США, Европы и Азии показывают, что слияние музыки и высокой кухни — глобальный тренд, опирающийся как на культурные традиции, так и на современные научные открытия. Музыка в ресторане — это не просто фон, а мощный инструмент, способный усиливать вкусы, вызывать эмоции и создавать незабываемые моменты.

Благодаря исследованиям ученых мы на практике понимаем, что правильно подобранный саундтрек может делать блюда вкуснее, а гостей — счастливее. От джазовых ужинов с историей до мультимедийных спектаклей со звездным ценником — во всех случаях звук обогащает кулинарный опыт.

Можно ожидать, что по мере развития технологий и дальнейшего изучения сенсорного восприятия, музыкально-гастрономические концепции будут совершенствоваться. Ведь идеальный ужин — это симфония впечатлений, где каждая нота, вкусовая или звуковая, звучит в гармонии с остальными.

Сегодня мы наблюдаем, как музыка становится одним из ключевых элементов ресторанной культуры. Ее роль эволюционировала далеко за пределы создания фоновой атмосферы – теперь это инструмент, напрямую влияющий на вкусовые ощущения, управляющий поведением и настроением гостей.

С развитием технологий музыкальные концепции открывают новые горизонты влияния на ресторанный опыт посетителей. Будущее этого направления включает несколько ключевых аспектов:

Благодаря развитию технологий мы также увидим автоматизированную адаптацию звучания в зависимости от времени суток, ситуации, наполненности зала и специфики аудитории. Это позволит создавать более персонализированный и эффективный гастрономический опыт.

Команда Кубик Медиа разработала практические рекомендации, которые могут помочь системно подойти к формированию уникального звукового пространства.

Музыка в ресторане — это уже не просто фоновое сопровождение, а мощный инструмент, способный повлиять на эмоции, поведение и даже вкусовые ощущения гостей. В Кубик Медиа мы тщательно изучаем бренд, концепцию заведения и его аудиторию, чтобы подобрать музыку, идеально подчеркивающую атмосферу и усиливающую впечатления от блюд.

Кубик Медиа предлагает собственное программное обеспечение для централизованного управления музыкальным эфиром. Наш музыкальный сервис обеспечивает простой запуск и обновление сети плееров, а также позволяет создавать эфиры любой сложности с гибким расписанием. Удобный интерфейс и подробная аналитика в реальном времени упрощают управление системой, а функция автономного воспроизведения гарантирует стабильную работу даже при сетевых сбоях.

Например, недавно мы разработали уникальный музыкальный концепт для ресторана Savva и отеля Метрополь — подробнее об этом можно прочитать в нашей статье на VC.

Хотите уникальную музыкальную концепцию для своего бренда? Заполните бриф — мы предложим индивидуальное решение, которое станет частью вашей идентичности.