Перед тем, как разработать франшизу ресторана, мы в обязательном порядке проводим анализ бренда, который нам предстоит масштабировать. Мы определяем потенциал бренда, преимущества для развития, а также выявляем слабые места, которые могут стать угрозой или ограничением в будущем.
В этой статье я хотел бы перечислить основные составные части бренда в общественном питании. Для новичков это поможет получить базовую информацию в ресторанном брендинге, а опытный ресторатор утвердится в мнении, что он все делает правильно и все перечисленные элементы разработаны верно.
Бренд ресторана = айдентика + продукт + сервис / налаженные процессы
Айдентика ресторана
это имидж вашего заведения. Все то, с чем у гостя визуально ассоциируется ваш ресторан. В свою очередь айдентика включает в себя несколько обязательных элементов.
Имя ресторана
Любой владелец очень ревностно относится к имени своего ресторана. Название очень долго выбирается, вынашивается и потом практически никогда не меняется.
Логотип ресторана
Визуальное отображение бренда, идеи, атмосферы заведения. Гость заведения должен взглянуть на логотип и заранее сделать вывод, и выбор. «Дорого тут или нет.» «Демократично или изыскано», «Модно или непринужденно» и тд.
Вывеска
Этот пункт напрямую следует из предыдущего пункта потому что вывеска обычно визуально представляет собой как раз логотип. Вместе с тем, очень важно, из каких материалов и в каком стиле выполнена вывеска ресторана. Глядя на вывеску, гость принимает окончательное решение - заходить ему внутрь или пройти мимо.
Помещение и интерьер ресторана
Это физическая реальная оболочка бренда вашего заведения. На каких стульях будут сидеть гости, какие стены будут вокруг них, какие покрытия пола и потолка будут окружать ваших гостей? От этого напрямую зависит восприятие вашего бренда аудиторией.
Униформа персонала
То, как одета команда вашего ресторана в том числе влияет восприятие бренда аудиторией. Может ли слаженно работать сотрудники, которые одеты в спортивные костюмы, принесенные из дома.....
Продукт (меню)
Естественно, гости приходят в первую очередь за едой. От того, какие блюда вы подаете и от того, как вы их подаете зависит восприятие вашего бренда гостями. Остановлюсь подробнее на основных категориях блюд, которые обязательно присутствуют в меню каждого заведения общепита.
Классика бренда
Позиции, которые неизменно есть в любой точке сети. Это набор фирменных блюд, без которых сложно представить ваше заведение.
Опциональные позиции меню
Встречаются не во всех точках, возможно только в расширенном варианте меню. Иногда например, некоторые позиции меню могут оказаться слишком дорогостоящими для небольшого города и принимается решение оставить эти позиции только в столичных объектах. При этом вывод этих позиций из меню не навредит бренду.
Дополнительные позиции
Позиции, которые дополняют классику и работают на повышение среднего чека: напитки, картошка, гарниры. Их нельзя назвать вашими брендовыми позициями, но аудитория ожидает увидеть эти позиции в вашем меню. Например, сложно считать картошку фри фри фирменным блюдом, но если вы продаете бургеры, гости ожидают увидеть и картошку на гарнир.
Сезонные позиции
позиции, которые вводятся к определенному сезону. Например: лимонады летом, глинтвейн или пунш зимой и тд.
Региональные позиции
Позиции, которые вы вводите в угоду региональных и культурных особенностей. Пример: ввести халяльные позиции в меню в мусульманской стране.
Промо-позиции
Ограниченное предложение по выгодным ценам. Ограничения и выгоды могут очень сильно варьироваться и преследовать разные цели. Например: повысить средний чек, познакомить аудиторию с новым блюдом, продать более маржинальные позиции. Некоторые промо-акции порой становятся очень узнаваемыми, запоминаются аудиторией и усиливают восприятие бренда вашего кафе.
Например: завтраки в Макдональдс.
Сервис
Способ сервиса и обслуживания в вашем ресторане иллюстрирует позиционирование вашего бренда. Странно если в роскошном ресторане можно со двора заказать еду в авто или наоборот, приходя в KFC, мы не ожидаем, что к нам выйдет официант в белых перчатках.
Обычно в ресторане используется следующие виды сервиса:
Самообслуживание - заказ производится на кассе. Уборка осуществляется преимущественно гостями самостоятельно.
Обслуживание официантами - заказ принимается официантом, производится уборка столиков.
На вынос - заказ производится в объекте, но употребляется вне его.
Обслуживание в авто - неблагозвучный для русского уха формат «drive-thru», когда заказ осуществляется из авто очень популярен в нашей стране.
Доставка - клиент заказывает еду в вашем ресторане по телефону, на сайте или через приложение, а ваши курьеры осуществляет доставку.
Налаженные процессы
Уязвимая часть бренда большинства ресторанов. То, что написано в бренд-буке реализуется в жизни через процессы, которые использует команда ресторана в своей повседневной работе. Задача ресторатора донести важность стандартов и процессов, обеспечить обучение сотрудников и последующий жесткий контроль всех стандартов.
Бренд ресторана, его восприятие аудиторией, строится из множества мелочей. В этой статье перечислены основные элементы, которые в совокупности и составляют бренд заведения общественного питания. Идея вашего бренда должна читаться в каждом из элементов. Ведь в конечном счете гости хотят есть «ту самую пиццу» «тот самый бургер» и за это готовы переплачивать.