Десять трендов кофейного рынка 2020

Я не буду затрагивать тему того, какие напитки и методы заваривания набирают популярность и будут на волне в 2020 году. Это достаточно очевидно и об этом не написал только ленивый.

Вместо этого мой топ-10 будет ориентирован на кофейный рынок в целом и даст ответы на вопрос - а куда двигаться дальше, чтобы не оказаться позади поезда.

В конце каждого пункта я буду давать короткую рекомендацию - что с этим делать.

Этот тренд, пожалуй, сильнее всего в HORECA выражается именно в индустрии кофе. Большинство новых открытий 2019 в той ли иной мере следуют принципам экологичности и стремятся к минимизации отходов и нанесения вреда окружающей среде.

К следованию этому тренду призывают и профильные издания, и амбассадоры кофейной индустрии. И новые проекты, которые успешно внедряют эти принципы у себя.

Кофейни перерабатывает пластиковые крышки, дают скидки на кофе в собственных тамблерах, отказываются от продажи воды в бутылках и пластиковых трубочек, а мерч, имевший раньше исключительно маркетинговое значение, сейчас приобретает отдельный смысл и несет идею борьбы за разумное потребление.

Что с этим делать. Можно пройти практический курс бережного потребления (например, в tepertak.ru) и сделать для себя выводы о том, что можно улучшить в кофейне.

Игнорировать этот тренд не получится. Сначала он будет маркетинговым преимуществом, потом перерастет в необходимость.

Кофейный бизнес становится более профессиональным. Постепенно в прошлое уходят кофейни, бессистемно открытые на волне хайпа.

Больше недостаточно открыть кофейню с хорошим кофе и красивым интерьером.

Кофе - это бизнес и он требует системного подхода, как и любой другой. Нужно считать финансовые модели, прогнозировать и управлять себестоимостью, погружаться в локальный маркетинг, бренд маркетинг и системное развитие команды.

Если на единичных проектах это скажется в меньшей степени, то сетевые кофейни, которые не успеют или не захотят перейти на новые профессиональные рельсы, окажутся не у дел уже в ближайшие год-два.

Что с этим делать. Критически оцените все процессы, которые происходят в ваших кофейнях. И если хотя бы часть из них не удовлетворяет требованиям системности и причинности действий, начинайте подготовку к внутреннему обновлению бизнеса.

Подробнее о системных подходах в управлении кофейнями я пишу в моем паблике Max Zavyalov.

Сейчас основной рост кофейного бизнеса все еще приходится на Москву и Санкт-Петербург. Но уже наметился значительный сдвиг в кофейной индустрии регионов.

В ближайший год он усилится и мы увидим увеличение новых открытий не только в миллионниках, но и в городах с населением менее 500тыс. человек.

Бурное развитие локальных обжарщиков позволяет получать кофейное зерно хорошего качества по невысокой цене. А "народное кофейное оборудование" Nuova Simonelli + Fiorenzatto имеет достаточно низкую цену для того, чтобы переходить на качественно новый уровень кофеварения.

Это является дополнительным драйвером для развития кофейной индустрии в регионах страны.

Что с этим делать. Если вы планировали открывать и развивать кофейни в регионах - сейчас самое время. Но не забывайте о тренде №2 - профессионализме.

Наличие собственной обжарочной фабрики больше не является необходимостью для того, чтобы стать обжарщиком.

Сейчас количество ростеров достигло той отметки, когда уже необязательно иметь свой собственный, чтобы заниматься обжаркой кофе.

Более того, куда проще жарить лично отобранное зеленое зерно на базе крупных существующих обжарщиков, упаковывать в пакеты с собственным логотипом и продавать кофейням.

Этот тренд будет набирать обороты в ближайший год и мы увидим, как рынок пополнится новыми именами на килограммовых пачках.

Что с этим делать. Если вы владелец кофейни, то просто наслаждайтесь, потому что в ближайшее время все проще будет получить достаточно качественное зерно по невысокой цене.

Этот тренд начал в значительной степени проявляться в кофейной индустрии в 2019 году и продолжит набирать обороты в 2020.

Лаборатория кофе, например, представила свой продукт в этом направлении на ПИРе 2019.

Также растет количество владельцев небольших кофейных сетей, которые готовы делиться собственным опытом.

В эту же борьбу в ближайшее время готовы включиться другие крупные обжарщики. Для них это является возможностью развивать дополнительный канал продаж собственного зерна.

Что с этим делать. Пользоваться с осторожностью. Теоретическая и практическая база пока находится не на самом высоком уровне. Людей, обладающих обширным опытом в разных направлениях кофейного бизнеса не так много. А владельцы существующих сетей по неосторожности могут измерить ваш бизнес собственными мерками, считая их единственно верными.

Если ресторанный бизнес уже не первый год постепенно двигается к автоматизации, качественным CRM системам и диджитализации, то кофейному рынку к этому только предстоит прийти.

Запланированная кофейная экспансия от Dodo и открытие Вкуса кофе от Вкусвилл подстегнет этот тренд. Ближайшее будущее кофейного рынка неразрывно связано с автоматизацией маркетинга, персонализацией предложений и новыми подходами к взаимодействию с гостями кофеен.

Что с этим делать. Переосмыслить формат кофейни в рамках цифрового будущего и брать лучший опыт ресторанного рынка.

Концепции Take away продолжат удерживать лидирующие позиции в продажах. И этому есть несколько причин.

Основная масса продаж "кофе с собой" происходит в крупных городах, где ритм жизни людей подразумевает скорость, доступность и простоту получения продукта.

Кофейные концепции на маленьких площадях остаются хорошо работающей моделью, благодаря лояльным ставкам аренды на такие площади, при этом сохраняя высокую проходимость.

Порог входа в эту бизнес модель находится на низком, очень доступном уровне, что повышает инвестиционную привлекательность проектов.

Что с этим делать. Если вы рассматриваете кофейный бизнес как рабочую лошадку, то модель Take away в 2020 году хорошо подойдет на эту роль.

Этот тренд активно томился и развивался в недрах кофеен третьей волны.

Но сейчас уже понятно, что натуральные соусы могут работать и в больших сетевых концепциях. Их можно в больших объемах и достаточно стабильно готовить и использовать кофейнях.

То, что все концепции третьей волны будут готовить на натуральных соусах собственного приготовления - это факт и происходит уже сейчас.

Следующий шаг - сетевые концепции и те кофейни, которые на данный момент (по каким-то причинам), все еще готовят на коммерческих сиропах.

Что с этим делать. Если еще ничего не сделали, то есть смысл переформатироваться в кофейню, которая работает только на натуральных соусах собственного приготовления.

Это все еще является хорошим маркетинговым преимуществом.

2019 год стал практически прорывом в этой области с точки зрения массовости производства и подключения разных обжарщиков.

В 2020 году это направление получит новый виток развития и, скорее всего, во множестве кофеен можно будет без проблем купить капсулы со specialty кофе внутри. Уже сейчас прекрасные образцы можно найти в кофейне Floo, например.

Что с этим делать. Наслаждаться любимым кофе из простой капсульной домашней кофеварки и планировать продажу капсул в своей кофейне.

Производители кофейного оборудования в мире активно работают над тем, чтобы сделать процесс приготовления качественного эспрессо максимально стабильным.

Тренд, который наметился в 2019 и будет активно развиваться в 2020 - это автоматизация и стабильность качества.

Mythos 2 предлагает автоматическое взвешивание дозы с погрешностью 0,1г., Puq Press - автоматический стабильный темпинг, а Akaia - дозировщик кофе для альтернативных способов заваривания.

Впереди нас ждут дозаторы молока и новые разработки, которые кофейни все активнее внедряют у себя, чтобы добиться максимально стабильного качества чашка за чашкой.

Что с этим делать. Планировать бюджет с учетом этих расходов. Пока эти системы выглядят неприлично дорогими.

И это были основные тренды 2020 года, с которыми я хотел вас познакомить.

Был ещё с десяток других, но они либо не имели большой силы, либо напрямую не относились к практическим советам по развитию вашего бизнеса.

Поддерживайте статью, пишите в direct!

Оставайтесь на связи и Новый год принесёт ещё больше открытий!