Первая четверть: ключевые финансовые KPI для бизнесмена-новичка
Первые месяцы работы новой пекарни — самый рискованный период: спрос нестабилен, постоянные покупатели еще не "накопились". В этот момент особенно важно регулярно отслеживать базовые финансовые и операционные показатели — KPI. Это не только убережет от критических ошибок, но и позволит быстро реагировать на малейшие тревожные сигналы. Разберёмся, что важно смотреть новичкам и зачем нужен KPI, когда ты вроде бы сам себе начальник.
Минимальный набор финансовых KPI для старта
Оборот и средний чек
- Оборот (выручка) — основной показатель динамики. В начале работы важно отслеживать не только абсолютные значения, но и темпы прироста/спада по неделям.
- Средний чек, базовая формула: оборот / количество покупок. Если средний чек падает — ищите причины: смена ассортимента, снижение лояльности, ошибки персонала.
Валовая и чистая маржа
- Валовая маржа = (Выручка – Себестоимость) / Выручка × 100%.
- Цель: 65–75% для классических пекарен, 55–65% для булочных полного цикла.
- Чистая маржа = Чистая прибыль / Выручка × 100%.
- В первые месяцы она может быть отрицательной — важно анализировать динамику.
Операционный cash-flow
- Разница между входящими и исходящими денежными потоками за период.
- Если операционный cash-flow стабильно уходит в минус — проблема с оборачиваемостью или уровнем расходов.
Уровень списаний (COGS vs выручка)
- Себестоимость реализованной продукции (COGS): ключ к пониманию, куда утекают деньги.
- В норме уровень списаний (утраты, просрочка, бой) не должен превышать 2–5% от оборота.
- Превышение — повод срочно разбираться в логистике, учете или рецептуре.
KPI для оценки маркетинга и продаж
CAC (стоимость привлечения клиента)
- CAC = все маркетинговые расходы / количество новых клиентов за период.
- Если CAC превышает средний чек — пересматривайте рекламу или акционные предложения.
LTV vs CAC
- LTV (Lifetime Value) — сколько в среднем приносит клиент за все время, пока он остается покупателем.
- Соотношение LTV/CAC должно быть не ниже 3:1 для выживания малого бизнеса
KPI для операционного контроля
Оборотность ингредиентов
- Количество раз, когда запасы ингредиентов были полностью обновлены за период.
- Оптимально — 2–4 оборота в месяц для скоропортящихся ингредиентов (мука, сливочное масло).
% выполнения плана-факта
- Сравнение фактических продаж с планом.
- Сильные отклонения (20% и выше) требуют пересмотра планирования закупок, акций, выхода новых позиций.
Время цикла: заказ → готовность
- Сколько времени проходит от оформления заказа до выдачи продукции.
- Для булочных в формате «на районе» — 5–10 минут; для выпечки по заказу — до 30–40 минут.
Как автоматизировать сбор данных
- Google Sheets + Apps Script: Подойдет малым пекарням, просто настроить, интеграция с POS.
- Модули в 1С или облачная ERP: Лучше для тех, кто изначально думает о сетевом формате или автоматизации «на вырост».
План на первую четверть: чек-лист регулярного контроля
- Еженедельно: Оборот, средний чек, уровень списаний, CAC, выполнение плана-факта.
- Ежемесячно: Валовая и чистая маржа, LTV, cash-flow, оборотность запасов.
- Раз в квартал: Анализ динамики по всем KPI, корректировка планов, автоматизация отчетности.
пример таблицы, если вы не используете iiko (а жаль)
Не бойтесь наблюдать невысокие показатели — бойтесь их не замечать вовремя. Уделяйте анализу минимум 30 минут в неделю — и ваши решения станут точнее, а бизнес — крепче.
Начать дискуссию