Отбор и каппинг: как в MakBush тестируют зерно

Качество кофе начинается с зёрен. Можно закупить дорогое оборудование, но если зерно не соответствует стандартам, то готовый продукт нельзя будет считать высококачественным. А чтобы убедиться во вкусовых качествах зерна, существует несколько этапов.

Как мы отбираем зёрна, чтобы потом сделать из них хороший кофе, зачем нужен каппинг и как мы его проводим, рассказываем в статье.

Мы закупаем зерно контейнерами, и здесь важно убедиться и в поставщике, и в самих зёрнах. Игорь Бушковский, основатель компании MakBush, ездил в Бразилию на ферму, которая поставляла жёлтый бурбон.

Там же, в Бразилии, Игорю рассказали о подходе к закупке крупных компаний в Европе. Они собирают кластер из фермеров, у которых кофе одинаковый по вкусу. К тому же, эти фермеры на одной волне с обжарщиком. И если на одной ферме пропадает урожай, он просто заменяется зерном другой фермы. Это называется сортинг кофе. Игорь нашёл партнёров, которые предоставляют такую услугу. Теперь мы закупаем зерно со складов Европы. У нас налажены поставки: зерно приезжает к нам 2-3 раза в неделю — мы можем выстроить работу на конвейер и не переживать, что что-то пойдёт не так.

Когда зерно приезжает, его нужно очистить. Это делается в три этапа, чтобы в кофе не оказалось ничего лишнего:

Если приходит новое зерно, то сначала обжарщики проверяют его на килограммовом ростере. На нём, как и на любом другом ростере, регулируется температура и подача воздуха. Нужно понимать, как будет вести себя кофе в больших объёмах обжарки, потому что качество не должно меняться от партии к партии.

Это профессиональная дегустация кофе и следующий этап отбора зерна. Это главная проверка, ведь мы тестируем вкус. Поэтому для каппинга требуются люди с хорошим восприятием вкуса и запаха.

Каппинг проходит следующим образом:

Если после дегустации мы понимаем, что кофе испортился во время настройки ростера, то мы списываем зерно. А если вкус зерна не пострадал, то мы сохраняем профиль обжарки – это индивидуальная программа приготовления для каждого зерна или график изменения температуры. При необходимости мы дорабатываем профиль.

Мы хотим быть открытыми для своих клиентов, поэтому с рассказываем вам о внутренних процессах. Вы тоже можете стать к нам ближе – для этого возьмите один из сортов кофе MakBush на пробу. Игорь рекомендует начать с Додо Кофе. Его формулу мы получили после многих экспериментов и работы с фокус-группой. Итог – зерно, которое нравится большинству потребителей. В его составе арабика: 85% Бразилия и 15% Эфиопия. А ещё в рекомендациях MakBush Classic – кофе с добавлением робусты. Все виды зёрен в каталоге и их вкус – результат тщательной работы над процессами в компании.

Мы открыты для сотрудничества и готовы поставлять наш кофе в больших объёмах. А ещё мы можем выпускать зёрна под вашим брендом. Если вы являетесь представителем компании, которой нужен поставщик, звоните нашему менеджеру: +7 (8212) 30-30-35.

MakBush есть на OZON, где вы можете сделать небольшой заказ для офиса или коворкинга. И для всех читателей нашего блога мы дарим промокод KOFEMKB25 для заказа на OZON со скидкой 25%! Попробуйте хороший кофе по выгодной цене.