Японский концепт, поиски аудитории и успешный ребрендинг: как работает цветочная кофейня сразу под двумя франшизами

Владелец кофейни Анна Цепова нашла оригинальный способ, как использовать большую площадь помещения рядом с метро, но к экономической эффективности пришла только после ребрендинга.

Всем привет, это команда Cofix. Мы завели блог, чтобы рассказывать, как и чем живет кофейный бизнес, делиться историями предпринимателей, исследованиями и цифрами по рынку. А их у нас много: за девять лет Cofix открыл вместе с партнёрами более 400 кофеен в Израиле, России, Польше, Беларуси и Казахстане.

Начать хотим с нестандартного кейса. В Москве на Профсоюзной, 56 сразу по двум франшизам работает необычная кофейня, объединённая с цветочным магазином. Причем к бренду Cofix команда заведения пришла через ребрендинг спустя год после начала работы. Мы попросили владельца кофейни Анну Цепову рассказать, как запускался бизнес, почему был выбран такой концепт, что стало причиной ребрендинга, а также сравнить работу под франшизой и без неё. Передаём Анне слово.

В конце 2020 года у нас появилась возможность арендовать помещение в 100 кв. м прямо напротив входа в метро «Новые Черёмушки» в Москве. К тому моменту я уже пять лет занималась бизнесом — был свой магазин цветов по франшизе на Кузнецком мосту, а также опыт в кофейном деле.

Я понимала, что для работы со скоропортящимися продуктами — к ним можно отнести и цветы, и десерты в кофейне — локация определяет чуть ли не 90% успеха. По этому критерию новое помещение подходило идеально. Была у него только одна особенность: отдельно и для цветочного магазина, и для небольшой кофейни 100 кв. м — слишком большая площадь.

Нашла выход, вдохновившись концепцией Aoyama Flower Market TEA HOUSE во время поездки в Японию, где оригинальное кафе вписали в интерьер цветочного магазина. По задумке получалось отлично: пока ждут оформление букета, люди могут выпить или взять с собой кофе. А посетители кофейни — оценить зелёный интерьер и приобрести понравившееся горшечное растение или керамику. Вместе два бизнеса должны были приносить достаточно средств, чтобы такое большое помещение окупалось.

Для цветочной части выбрала франшизу «ПРОСТОЦВЕТЫ» — они самостоятельно собирают и присылают в магазин готовые букеты, пополняют ассортимент горшечных растений, поэтому мне не нужно было отдельно нанимать профессионального флориста. Кофейную часть решила делать самостоятельно — опыт работы в сфере был.

Ремонт и подготовка помещения заняли 2,5 месяца: мы сделали небольшую перепланировку, выстроили лестницы из-за перепада высот в помещении, заказали специальные стойки, чтобы растения располагались на нескольких уровнях, оформили витрины и визуальные элементы, поменяли остекление фасада. Открыли кофейню и цветочный вместе, в конце февраля 2021 года.

Цветочный бизнес сразу пошёл хорошо — отличный старт обеспечили продажи на Восьмое марта. Многие узнали о новом магазине, мысленно отметили для себя качество и ассортимент по невысоким ценам, стали заходить за букетами по случаю и без.

С кофейней дело обстояло сложнее. Мы изначально сделали ставку на спешелти сорта, оригинальные обжарки и ценовой сегмент определили соответствующий. Качество продукта, интерьер и общая атмосфера такому ценнику соответствовали. Но практика показала, что жители Черёмушек не готовы столько платить за кофе. Покупатели букетов в магазине «ПРОСТОЦВЕТЫ» тоже — синергия двух магазинов не работала, даже когда мы запускали кросс-промо, раздавали флаеры о перекрестных скидках и так далее.

Сначала кофейня генерировала почти 315 000 рублей убытков каждый месяц, а выручка была в 2,5 раза ниже совокупных затрат на аренду, ФОТ, ингредиенты и прочие расходы. Мы пробовали менять цены, линейку, поставщиков еды, добавлять «зелёные» напитки. Но ситуация не сильно менялась на протяжении года и от сезона к сезону. К Новому году окончательно решили провести ребрендинг и начать работать по франшизе.

Провели исследование франшиз и остановились на Cofix. В пользу варианта говорило то, что:

• ценовой сегмент близок к нашей цветочной франшизе и ожиданиям локальной аудитории,
• узнаваемый международный бренд,
• в рамках программы ребрендинга отсутствовал паушальный взнос,
• большая часть текущего оборудования подходила под требования сети — можно было провести ребрендинг быстро и дёшево.

В процессе ребрендинга кофейню несколько раз посетили технические специалисты из Cofix: вместе мы обновили некоторые элементы дизайна, вывеску и другие вещи. Убрали холодильную витрину, которая не подходила по концепции. Всё напечатали, изготовили и установили рекомендованными Cofix подрядчики под контролем франчайзера. Тут я придерживаюсь правила, что лучше отдать задачи людям, которые делали это много раз и делали хорошо.

Франшиза «ПРОСТОЦВЕТЫ» каких-либо дополнительных требований ко второй франшизе в том же помещении не ставила. Партнёры тоже были заинтересованы, чтобы другая половина проекта заработала как надо. Тем более, что как раз в процессе ребрендинга нас застал февраль 2022 года.

Перезапуск состоялся в апреле 2022 года. К тому моменту наши франчайзеры уже адаптировались к изменившимся условиям рынка и наладили альтернативные цепочки поставок: мы не почувствовали каких-либо сложностей из-за СВО ни в партнёрстве с Cofix, ни с «ПРОСТОЦВЕТЫ». Хотя логистика из-за санкций на растения, конечно, в первое время была сложнее — цветок доставляли по неделе вместо нескольких дней, что сказывалось на ценах. Но со временем и эти вопросы франчайзер решил — теперь всё работает отлично.

Переход под франшизу Cofix для нас получился очень удачным. С первого дня после открытия в несколько раз увеличился поток клиентов. Удачная локация начала работать благодаря узнаваемому бренду и подходящему ценовому сегменту. Даже несмотря на снижение стоимости на кофе и десерты, месячная выручка выросла в девять раз, а экономика проекта наконец вышла в плюс — чистая прибыль составила почти 20% от оборота или 350 тысяч рублей в месяц.

Рынок тоже работал на нас. Конечно, многие были потрясены случившимся в стране, у кого-то на фоне высокой инфляции снизились доходы. Но я глубоко убеждена, что в любой ситуации люди будут стараться сохранить ритуалы и больше радовать себя, особенно когда им сложно. Не откажутся от привычной чашечки кофе, будут также работать в кофейнях, просто при необходимости перейдут на более доступный вариант. Вместо спешелти предпочтут просто качественный бренд зернового кофе, такой как Cofix.

Это же наблюдение касается и нашего цветочного бизнеса. Люди ищут маленькие радости и возможности порадовать себя, близких и коллег, поэтому чаще покупают цветы. Не только на дни рождения, гендерные праздники или в честь каких-то формальных поводов, но и просто так. Восьмое марта в 2023 году стало самым успешным за семь лет, которые я занимаюсь цветочным бизнесом.

У меня есть как опыт работы по франшизе, так и самостоятельного ведения бизнеса. Когда дело касается скоропортящихся продуктов, где важны оборачиваемость и максимальная организованность процессов, а также нет времени на эксперименты, я отдаю предпочтение франшизе.

Здесь для себя вижу только плюсы, если работать с известной компанией, которая давно занимается развитием франшизы, вылечила все её детские болезни, слышит франчайзи и готова меняться. Вот некоторые из преимуществ такого формата:

• Лучше цены на ингредиенты и оборудование. У франчайзеров оптовые условия закупок, налаженные логистические коридоры. Кроме того, через партнёра проще и дешевле закупать оборудование и комплектующие. Бывает, что на открытом рынке ждать новую деталь для кофемашины или холодильника нужно неделю, а у франчайзера она есть здесь и сейчас.
• Узнаваемый бренд и отлаженный маркетинг. Как в цветочном, так и в кофейном бизнесе это играет большую роль и обеспечивает больший клиентский поток. Компании вкладываются в продвижение бренда, создают креативы и проводят рекламные кампании, развивают программу лояльности — не нужно делать это самостоятельно.
• Помощь с точки зрения HR. Проще найти сотрудников в компанию с узнаваемым именем. Также франчайзер готов помочь с подменным персоналом из других кофеен сети, если ваши сотрудники заболели, и берет на себя заботы по обучению работников. В целом, франчайзер может подстраховать и выручить абсолютно по разным вопросам.
• Все процессы отлажены: бери и делай. Многие выбирают франшизу, потому что так проще запустить бизнес без опыта. Но и для серийных предпринимателей — это тоже хороший вариант, который работает, приносит деньги и при этом требует гораздо меньше включённости в операционное управление.

Некоторые называют франшизу компромиссом, который ограничивает предпринимателя: предлагать можно только определённый ассортимент, закупать составляющие у конкретных поставщиков, постоянный контроль и проверки. Конечно, тут нет предпринимательского творчества в наивном понимании.

Например, мы не можем просто собрать букет по просьбе клиента на месте — его нужно либо заказать заранее, тогда его соберет франчайзер на производстве и доставит нам, либо выбрать из уже имеющихся предложений. Или может быть неудобная программа для документооборота. Так, во взаимодействии с Cofix используется «Сфера» от Сбера — поменять её на что-то другое нельзя. Но эти минусы ни в какое сравнение не идут по сравнению с тем, что франшиза позволяет построить работающий бизнес и качественно удовлетворять запрос клиента. А это главное.

«Чтобы бизнес наших франчайзи работал как часы, мы регулярно проводим аудит кофейни, проверяя соблюдение стандартов сети по шести блокам: санитария и безопасность, витрина, качество напитков, персонал и управление кофейней, сервис и активные продажи, чистота и техническая исправность, — комментирует руководитель отдела франчайзинга Cofix Екатерина Панова. — Проверка проводится по чек-листу из 80 пунктов. В то же время, мы максимально гибко подходим к запросам наших франчайзи и их желанию открывать кофейни с другими видами бизнеса на одной территории. Как показывает опыт магазина на Профсоюзной улице, кофе и цветы сочетаются друг с другом очень хорошо».

«Ключевая особенность франшизы «ПРОСТОЦВЕТЫ» в том, что у нас есть централизованное производство. На нем мы собираем флористические и монобукеты и потом развозим в магазины франчайзи. Благодаря этому продавец может не обладать флористическими навыками: он просто получает готовую товарную матрицу и работает с ней. Это делает порог входа ниже, а нам позволяет контролировать эстетическую сторону вопроса, — делится руководитель проекта «ПРОСТОЦВЕТЫ» Юлия Рогачёва. — Объединение в одной локации кофейни и цветочного магазина оказалось очень удачным решением, которое позволило эффективно наполнить площадь. Этот кейс показал, что такой формат работает не только в Японии и Европе, но и в России. Так что мы можем только поприветствовать всех, кто захочет повторить этот опыт: готовы помочь со своей стороны и будем рады встретиться с кофейнями Cofix на одной территории».

Опираясь на свой опыт, могу только советовать франшизы «ПРОСТОЦВЕТЫ» и Cofix как по отдельности, так и вместе. Они правда хорошо сочетаются друг с другом. Особенно это пожелание касается молодых предпринимателей — если есть классная проходимая локация и нет желания набить шишки в процессе роста, это будет лучшим решением. Ведь как и в цветочном, так и в кофейном бизнесе главное — делать его в правильном месте с правильным партнером.