История хлеба

— Я люблю пшеничный хлеб и батон («белый» называют в простонародье), но ем их редко. В детстве только такой и был, но ещё был ржаной хлеб («чёрный» называют в простонародье) и не нравился мне он что-то без особой трапезы. Сейчас никогда не откажусь съесть пшеничного хлеба или батона с молоком / кефиром, а ещё шик сделать бутерброд (масло, колбаса или ветчина), а вот ржаной хлеб хорошо заходит с луком, солью и салом мне. Современное разнообразие хлеба с отрубями, кусочками морковкой и так далее, я не особо понимаю и ем очень редко. «Резиновый» хлеб в упаковке вообще не понимаю по вкусовым качествам и сразу же хочется хлеба из печки.

«Хлеб всему голова» — вы точно где-то слышали это, но не факт, что осознавали эту фразу.

Как так вышло, что хлеб неотделим от истории человека? Об этом и о многом другом мы попытаемся с вами разобраться в этой истории на ночь.

Если по-простому, то хлеб делается следующим образом: тесто, полученное из муки (перемолотое зерно, дрожжи), выпекается в духовке при температуре до 230 градусов цельсия.

«Хлеб» можно сделать на сковородке! Смешивайте пшеничную муку с водой до образования тестовой массы и на разогретую сковородку, смазанную маслом, размещаете эту массу. Через пару минут у вас получится хлебная лепёшка, которая будет вполне съедобная. Тут же можно экспериментировать и добавлять в тесто дополнительные ингредиенты чтоб получить самый вкусный «хлеб» (лепёшка в нашем случае) своими руками.

Рекомендую когда-нибудь испечь хлеб в духовке и насладиться вкусом свежевыпеченного хлеба своими руками. Занятие будет интересно не только вам, но и детям. А если ещё и друзей в гостях у вас угостите, то тут будет вау-эффект. Рецептуру хлеба можно найти в интернете.

Расчётная пищевая ценность хлеба из пшеничной муки на 100 грамм (ГОСТ Р 58233-2018), формовой:

Буханка хлеба в магазине весит примерно 400 грамм. Получается, если съесть 1 буханку хлеба за день, то человеческий организм получит: 32 грамма белков, 6 граммов жиров, 146 граммов углеводов и 768 ккал.

Согласно рекомендациям Минздрава РФ, в среднем мужчинам требуется от 2150 до 3800 ккал в день, женщинам — от 1700 до 3000 ккал в день.

Получается, хлеб является очень энергетической пищей. Поэтому, хлеб ценился во все времена и цениться сейчас, где есть проблемы с пищей из-за простоты способа приготовления и сырью (пшеничная мука, вода).

Хлеб кушать на диете (режим питания) при похудении можно, но в меру, как и все продукты.

Около 11 000 лет назад случилась настоящая революция в истории человеческого вида. Вся история перевернулась с ног на голову и всё из-за случайности. Какой-то собиратель съедобных растений на Ближнем Востоке заметил, если кинуть семена растения в землю и немного присыпать сверху землей, ещё лучше полить, то они неожиданно прорастут. Первым таким растением становится вид из семейства злаковых, которые сегодня в том или ином виде почти все употребляют в пищу. И это — пшеница.

Это сейчас мы понимаем, какой это переворот, так как до этого человечество было видом собирателей — что нашли или поймали, то и съели. Но тогда первый подход к земледелию был не очевиден. Лишь 8 000 лет назад мысль о создании собственной еды стала популярной в умах человечества. Надеяться на случай и удачу в поисках пищи больше не обязательно. Можно наконец остановиться, обустроить крышу над головой и жить только земледелием. Человек начинает свой оседлый образ жизни.

В позднем каменном веке на пшенице всё не остановилось. Люди начинают экспериментировать с другими злаками: ячмень, рожь, овёс, популярной на Ближнем Востоке. В Азии сначала обращают внимание на просо, но вскоре открывают для себя культуру, вокруг которой строится вся азиатская история — рис.

Тут возникает закономерный вопрос у нас: зерно обычно клюют птицы, а людям что с ним делать? В сухом виде зерно не переваривалось в желудке человека. И изначально людям пришла идея делать из зерна кашу (подобие её). Люди просто замачивали зёрна в воде и иногда варили её на огне и ели. Через какое-то время они додумались перемалывать зерно при помощи камней. Смесь эта заливалась водой, получалось тесто, а после выпечки она превращалась в тогдашний хлеб — хлебные лепешки. В домашних условиях мы тоже можем повторить этот рецепт.

Со временем было ещё сделано одно открытие. Если оставить кашу из зерна на несколько дней, то у неё меняется вкус и текстура. Если это начать пить, то можно заметить, как постепенно становится очень весело. Если проделать подобные манипуляции, чтобы испечь хлеб, то он становится пышным. Так человечество знакомится с дрожжами и открывает для себя отличный способ провести время — алкоголь в виде пива и пышного хлеба, которым будут питаться ближайший тысячи лет.

В Египте до сих пор самой популярной находкой остаются кувшины для выпечки хлеба со времён начала строительства пирамид.

Зерно стало не только средством пропитания, но и причиной возникновения цивилизаций.

Фраза «хлеб всему голова» обретает ещё больший смысл для нас, читателей это истории.

Зерно, по сути, привязало человека к земле. Уйти так просто ему теперь нельзя, нужно следить за посевами. Начинает меняться размер человеческих общин. Если охотники и собиратели жили группами по 20-30 человек, то земледельцы могли собираться в гигантские сообщества. Именно из-за одомашнивания зерна, человек научился работать в коллективе, а затем смог создать общество и сформировать культуру.

Почему именно зерно, а не например бобовые культуры (горох, чечевица, фасоль). Ответ — зерно удобно в обмене, урожай зерновых легко поделить и оценить, его легко хранить и потом легко отправить в пункт назначения.

Так человечество стало земледельцами и появилась зависимость от природных циклов для выращивания зерна и других культур.

С Ближнего Востока хлеб начинает свой путь на запад, в Грецию.

Греческие почвы, как сегодня, так и 3000 лет назад, были скалистыми и малопригодными для выращивания злаков.

Сами же греки, которые традиционно были животноводами, к труду на земле относились с презрением. Даже небольшая группа земледельцев могла прокормить городское население и содержать всех тех философов, политиков и поэтов, которых заставляют читать в гуманитарных вузах. Но когда города-государства становятся по-настоящему большими, то прокормить всё городское население становится сложно. Леса все вырубили и засеяли агрокультурами, но даже этого не хватает.

Решение, которое будет принято, превратит греческую цивилизацию в главную экспортную модель античности. Греки начинают колонизацию. Часть населения полисов занимаются тем, что ищут подходящие места под создание колоний. В колониях постепенно налаживают сельское хозяйство, и в результате начинаются отправки зерна, сырья и всего того, чем богата местная земля.

Знаменитые греческие колонии Причерноморья, такие как Пантикапей (современный город Керчь в Крыму), были важными поставщиками пшеницы. Был и другой источник зерна — греки активно торговали с египтянами и параллельно не забывали, охотно описывали всё увиденное в этой стране. Именно благодаря грекам мы знаем так много о египтянах. Даже названия многих египетских древних городов и имена фараонов дошли до нас в греческом виде.

«Пекарь» как профессия вплоть до второго века до нашей эры не существовала. Каждая семья сама покупала зерно и делала хлеб на дому.

Потом создаются целые гильдии пекарей. Это была крайне влиятельная лоббистская структура. Сказать о пекаре «он делает хороший хлеб» означало добавить 100 очков к его репутации.

Крупным политикам тоже было важно наладить контакты с пекарскими гильдиями, и от этого зависела их карьера. А дело было вот в чём: у граждан Рима было так называемое «право на хлеб». Хлеб был не просто пищей римлян, но признаком принадлежности к обществу. Юлий Цезарь и император Август раздавали бесплатный хлеб для 320 тысяч граждан каждый месяц. Каждый свободный человек получал 34 килограмма пшеницы ежемесячно, чего было достаточно, чтобы прокормить большую семью.

Тогда римский поэт и оратор Ювенал и написал знаменитую сатирическую фразу:

Ювенал намекает на раздачу бесплатного хлеба римским гражданам и организованные властями зрелища как способ укрепления политической власти. Власти Рима отлично это понимали. Хлеб стал инструментом влияния на общественное настроение. Если говорить по-простому, хлеб был средством подкупа простых плебеев. Пекарни становились всё более и более централизованными. Римское государство их брало под контроль как стратегически важный ресурс.

Со временем возникла система распределения. Сначала хлеб шёл императору и его приближенным, потом патрициям и затем уже всем остальным. Только потом хлеб можно было отправлять на продажу.

Пока Рим занимался централизованным распределением, хлеб продолжал свою экспансию.

Но изменит всё религия – христианство.

Евангелисты, которые подарили нам описание жизни Иисуса Христа, постоянно используют символику сельского хозяйства. В евангельских текстах слово «хлеб» используется около сотни раз, и что немаловажно, Сын Божий родился в городе под названием Вифлеем. В переводе с иврита это буквально значит «Дом хлеба».

Иисус был сыном плотника, но в своих проповедях он проводил аналогии не с брёвнами, щепками и прочим плотницким инструментом, а лексика, если так можно выразиться, была очень «хлебной». Он говорил про пахоту, посев, жатву, выпечку хлеба. Второе послание к Коринфянам (глава 9, стих 6) было следующим:

Народ прежде всего волновал хлеб, и знакомые обороты в проповедях находили отклик в головах и в сердцах людей.

Ещё один показательный момент. Единственное чудо, кроме Воскресения Господня, которое встречается во всех Евангелиях (от греч. «благая весть, благовестие»), это чудесное насыщение. Иисус насытил народ хлебом. У него было всего пять ячменных булок, и несмотря на это, он смог накормить 5000 человек. Он велел своим ученикам отломить кусок, съесть части, остальное передать кому-нибудь рядом, пока все не насытятся телом и духом.

В православии принято, что ингредиенты хлеба «пшеничная мука, соль, дрожжи и вода» — это символы воскресения. Хлеб преломляется подобно тому, как тело Иисуса страдало на кресте, а хлеб в печи поднимается подобно Его воскрешению.

Но какой хлеб правильный?

Именно вопрос о том, какой должен быть хлеб, разделил церковь и христианский мир на две части. Католики и православные не смогли договориться, какой хлеб надо использовать. Православные были уверены, что хлеб церковный не должен ничем отличаться от хлеба насущного, поэтому можно и нужно использовать дрожжи. Католики с этим не согласились и стали утверждать, что хлеб должен быть бездрожжевой.

В событии Тайной вечери до сих пор идут споры о хлебе, который разделил Иисус со своими учениками.

В Средние века хлеб не спасал людей от голода. Для роста пшеницы необходимы особые условия, и смена сезонов не давала круглогодичные урожаи.

В 1315—1317 годах было самое масштабное социальное бедствие за всю историю Европы. По разным оценкам, за 3 года неурожая население Европы сократилось от 25 до 40 процентов.

На протяжении трех лет летом шёл проливной дождь, а зимой было долгое похолодание. Дожди не позволили зерну дозреть, многие пашни залило водой, и урожай сгнил. В науке превалирует мнение, что причиной похолодания стало извержение вулкана Таравера в Новой Зеландии и замедление тёплого течения Гольфстрим. Оба явления спровоцировали наступление Малого ледникового периода, продолжавшегося вплоть до XIX века.

В XIV веке замёрз пролив Босфор, ледовой коркой покрылись берега Адриатического моря. Согласно современникам, по Темзе и Дунаю можно было кататься на санках. Зимой снег выпадал даже в Италии. Немцы были шокированы массовым вымиранием диких птиц, а волки «обнаглели» настолько, что стали выходить из лесов за пищей в населённые пункты.

В общем и целом, времена были нелёгкие, и было много случаев каннибализма.

Несколько народных мудростей про хлеб с расшифровкой:

Развитие пшеничной культуры на Руси ничем не отличается от западной. Если западная Европа предпочитала белый хлеб, в первую очередь из пшеницы, то на Руси с XII века в рацион входит хлеб чёрный — ржаной. Произошло это при необычных обстоятельствах. На русских полях рожь изначально проросла среди посева пшеницы, как обычно сорняк. Но очень быстро крестьяне поняли, что этот злак лучше выдерживает холода и непогоду. Когда погибал урожай пшеницы, рожь спасала земледельцев от голода. Народная мудрость: пшеничка кормит по выбору, а матушка рожь всех.

Потребление белого и чёрного хлеба часто разнилось по сословному признаку. Для многих крестьян единственный пшеничный хлеб, который они ели за год, был пасхальный кулич. Даже в учебных заведениях пшеничные булки давали ребятам из благородных семей, а всем остальным раздавали куски чёрного хлеба. Но это не значит, что чёрный хлеб ели только бедняки, даже высшее дворянство было от него зависим.

Граф Шереметьев писал Пушкину из-за границы, что жить в Париже плохо, потому что там нет чёрного хлеба:

По-настоящему хлеб прославит Россию в XIX веке. После наполеоновских войн Российская империя стала великой державой, равной Британии и Франции. Так пшеница вытеснила рожь в России — торговые связи развивались, пустующий после войны рынок зерна в Европе нуждался в поставках, и тут начинается зерновая гегемония Российской империи. Ради экспорта в польских и малых российских губерниях отказываются от ржи, и пшеница, белый хлеб постепенно становится значимой частью русской жизни.

К концу XIX века Россия была на первом месте в мире по производству зернового хлеба. Свыше половины выращенной в мире ржи и пятая часть всей пшеницы были российскими.

Голод при Александре III в конце XIX породил волнения в России и тем самым стал одним из факторов революционных движений в начале XX века. Так крестьяне пошли за большевиками, которые обещали землю. Результат мы с вами уже знаем.

Сейчас зерно является важным ресурсом на мировых финансовых рынках. Без нефти, золота человек проживёт, а вот без зерна — нет.

В 2010 году горели торфяники Москвы, была жара и горели леса. Из-за невысокого урожая правительство России приняло решение о запрете экспорта зерна на несколько месяцев. Цены на зерно взлетели. Из-за дефицита пшеницы во многих восточных странах произошли в последствии революции.

Чтобы снизить вероятность голода в странах, государства делают национальные запасы пшеницы и у России он тоже есть.

Теперь я с интересом слушаю отчёты об урожае пшеницы и других сельскохозяйственных культурах в стране и мире так как это неотъемлемая история человечества.

Кстати, по данным на 2022 год, согласно глобальному докладу ООН, наибольшие площади чернозёмов были в следующих странах:

Какой хлеб в разных странах является традиционным? — этот вопрос вам для самостоятельного и интересного изучения.

ТГ "О бизнес-системах в беседах по душам" (https://t.me/BSTalks) - основной ресурс с еженедельными публикациями.

ВК "О бизнес-системах в беседах по душам" (https://vk.com/bstalks) - вспомогательный ресурс с ежедневными публикациями

Бусти "Bstalks" (https://boosty.to/bstalks) - контент без цензуры.

Книга - Рыба не гниёт с головы, или почему Вам не надо становиться директором.