а если я выбираю мессенджер просто по удобству, интерфейсу и прочим функциям, принимая что при этом конфиденциальность данных это не про интернет, можно поговнить ватсап?

Постарайтесь понять, о чём я говорю - нам с вами сумели продать фичи, под весом которых лишили настоящей необходимости - уверенности в безопасности и конфиденциальности без доверия и допущений. Ну давайте отвечать за себя без "нам".
Уверенность в безопасности достигается не выбором "правильного" мессенджера. А для достаточной конфиденциальности мне хватает аккаунта, зарегистрированного на мой номер зарубежного оператора из "недружественной" страны.

"но вообще-то в нормальном режиме (с шифрованием насквозь) никакое редактирование там не доступно."

Почему не доступно. Само сообщение отображается у тебя в мессенджере. Алгоритм правки следующий:

1. Месенджер удаляет редактируемое сообщение
2. Вместо него отправляет новое исправленное

Вроде бы какой-то еще Signal есть с шифрованием и прочими свистелками