Как концепция «от носа до хвоста» способна поменять рынок кулинарных предпочтений

Инновации не имеют никакого значения без их успешного внедрения в жизнь человека. Мы уже не замечаем, как агротех вошел в нашу жизнь: в супермаркетах продаются продукты с сити-ферм (с выделением для них отдельной полки или даже целого отдела в магазине), в условиях коронавирусной пандемии маркетплейсы были глубоко интегрированы в продовольственную мировую и российскую экономику. Жители сельской местности и аграрии знают о преимуществах использования агродронов, роботов, GPS/GNSS-соединения и интернета вещей для управления фермами, повышения удоя и увеличения урожайности.

Аграрные вузы вынуждены соответствовать требованиям современности, из-за чего они поэтапно внедряют высокотехнологичное знание в свои профильные традиционные дисциплины. Подобные нововведения приживаются в общественном сознании незаметно.

Однако порою процесс эволюции может проходить достаточно болезненно для общества и восприниматься негативно. Это касается, например, трансформации культуры потребления, а точнее границ дозволенного при употреблении чего-либо в пищу. Люди «умеют наслаждаться» филе-миньонами, лангетами, шатобрианами, бифштексами, которые получаются из «эксклюзивных» частей говяжьей вырезки. Вместе с тем, самое ценное в животном выбрасывается в утиль за ненадобностью. Речь идет о так называемых «субпродуктах», внутренних органах, которые при правильной кулинарной обработке смогут по вкусовым и эстетическим качествам составить конкуренцию самой дорогой мясной мякоти.

Термин был введен в оборот недавно – в 1999 году Фергюсоном Хендерсоном, британским шеф-поваром и учредителем ресторана St. John в Лондоне после публикации им книги «Потребление от носа до хвоста: один из методов британской кухни» (‘Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking’).

Философия «от носа до хвоста» имеет несколько обоснований среди ее сторонников.

Пищевая ретроспектива.

На протяжении двух миллионов лет (за исключением последних нескольких тысячелетий) рацион предка современного человека на 99% состоял из плоти животного. При этом в приоритете были именно внутренние органы, кожа и щеки, которые содержат больше полезных веществ, нежели мясная мякоть. Подобная избирательность появилась интуитивным путем.

Уважение к живым организмам.

Использование всей туши позиционируется в качестве единственной правильной стратегии реализации 100%-го пищевого потенциала животного.

Нутриентная полость.

В то время как мясные вырезки богаты протеином, субпродукты содержат больше минералов и витаминов. Люди, употребляющие в пищу субпродукты, меньше страдают от хронических заболеваний (диабет, ожирение и пр.).

Сокращение отходов и вклад в обеспечение международной продовольственной безопасности.

По прогнозам ООН, численность мирового населения составит 9.8 млрд человек к 2050 году. В связи с этим, для удовлетворения растущих пищевых потребностей понадобится на 60-70% больше продовольствия, чем сейчас. В условиях необходимости использования максимального количества имеющихся ресурсов субпродукты становятся категорией товаров для повсеместного потребления.

Концепция «от носа до хвоста» формирует новое пищевое мироощущение и расширяет горизонты возможного и допустимого. Этот тренд не только про сердце, легкие, почки, головной мозг или печень, но и про более оригинальные субпродукты, польза и вкусовые качества которых не так очевидны. Некоторые части животного (в том числе и рыбы) могут казаться несъедобными, однако все это только на первый мимолетный взгляд. О такой еде и пойдет сейчас речь.

Изречение «Выесть мозг чайной ложкой» - не такое уж и абстрактно-метафорическое. Вспоминаем М.А. Булгакова. Советская и российская публика не понаслышке знает о литературном творчестве писателя. Его книги, содержащие мифологию, символизм и юмор, уже давно разобраны на цитаты и устойчивые выражения. Одно из провокационных произведений – «Собачье сердце», знакомит читателя с некоторыми кулинарными рецептами, а именно так называемой «закуской профессора Преображенского», которая представляла из себя отваренный костный мозг с солью и перцем на ржаных крутонах.

Костный мозг – это мягкая (кремообразная), богатая жирами и протеинами (имеющая сладковатый вкус) субстанция внутри трубчатых костей животных (в первую очередь, используются говяжьи или овечьи), приобретающая с каждым годом все большую популярность. Костный мозг, напоминающий по консистенции масло, обычно употребляется горячим вместе с черным хлебом и является лишь закуской перед основным блюдом.

Сладкое мясо – это собирательное название желез внутренней секреции животных. В Европе и Северной Америке подобная еда называется «сладким хлебом» (Sweebreads). Дело в том, что правильно приготовленный продукт имеет нежную консистенцию, мягкий и сладковатый вкус и, главное, аромат свежеиспеченного хлеба. Какие железы имеются в виду? В первую очередь, речь идет о зобной железе – центральном органе иммунной системы, который регулирует непосредственный рост, например, теленка. Орган атрофируется и исчезает, когда животное превращается во взрослую корову или быка, поэтому получение деликатеса является вопросом времени. Как и многое другое в этом списке, зобная железа в сыром виде – зрелище непривлекательное и неаппетитное, так как похожа на обычный кусок жира.

Чтобы найти и вырезать «сладкое» мясо, необходимо располагать высочайшими профессиональными навыками разделки, а также глубоким знанием животной анатомии. Помимо всего прочего, зобная железа достаточно прихотлива в плане готовки: для получения нужных вкусовых качеств важно замачивать в течение нескольких часов мясо в молоке. После этого железу отваривают (при этом отделяется соединительная ткань, похожая на медовые соты) и, в конечном итоге, обжаривают. При подаче блюдо напоминает сладкий паштет с запахом хлеба.

В 19-м веке в Российской империи подать подобное кушанье в трактирах и ресторанах было делом достаточно обычным. Сейчас же в современной России о железé забыли, в отличие, например, от Италии (где сладкое мясо добавляется в ризотто) или стран Латинской Америки (там продукт жарится на гриле).

Знаете ли такое выражение «Набить курдюк», означающее «наесться до отвала», то есть до полного и даже болезненного насыщения? Можно ошибочно предположить, что курдюк - это подобие желудка или живота, который набивают едой. Однако на самом деле речь идет о жире, который накапливается в подхвостном отделе у баранов курдючной породы. То есть курдюк – это своеобразный жировой нарост (бугор) на крестце и последних позвонках, который позволяет животному пережить суровые погодные условия (подобно верблюжьему горбу).

На протяжении многих веков жители Средней Азии использовали курдючий жир для приготовления различных блюд (например, традиционного плова). В некоторых государствах (в частности, Узбекистане) по популярности этот продукт сопоставим со сливочным или растительным маслом (в определенных регионах, по распространенности даже опережает его). Кроме того, многие считают, что по кулинарным качествам курдючий жир значительно превосходит многие растительные аналоги.

Многие забывают о том, что кровь – чрезвычайно питательный компонент любого животного. Потребление крови действительно приносит большую пользу: данная жидкость, главным образом, состоит из протеинов, богата железом, витамином D и прочими нутриентами, при этом составляет более 11% веса живого организма. Скорее всего, именно эти факторы, способствовали наличию во многих культурах, как минимум, одного исторического рецепта, связанного с приготовлением еды на основе крови: кровяной тофу в Китае и Гонконге (сваренная на медленном огне свернувшаяся кровь свиньи или утки), скандинавские кровяные блины (‘veriohukainen’ на финском или ‘blödplattar’ на шведском), польский суп из гусиной крови и потрохов (чернина) или британский «черный пудинг» (‘black pudding’), представляющий собой колбасное изделие из свиной крови с добавлением лука, грибов, специй, овса, ячменя и других злаков.

Кровь в качестве пищевого ингредиента имеет обилие преимуществ: превосходный природный загуститель (для приготовления соусов) и краситель (для придания цвета, к примеру, тайской «лодочной лапши»).

Подобная продуктовая категория непреднамеренно возвращает любителей мирового кинематографа к знаменитому эпизоду из фильма «Крестный отец» 1972 года (в основе – одноименный роман 1969 года писателя Марио Пьюзо). В культовой сцене отрезанная голова коня была использована итальянской мафией в качестве символической угрозы. Разумеется, у адресата, обнаружившего часть животного в своей постели утром, подобный сюрприз вызвал негодование.

Вместе с тем, в пищевой концепции «от носа до хвоста» голова той же самой свиньи вызывает чувства «кулинарного восторга», так как используется при создании супов и студней. Головы животных (в первую очередь, свиные и говяжьи) являются стандартным ингредиентом при приготовлении славянского зельца.

В красноречивом переводе на английский зельц – это «head cheese» («головной сыр»), так как при длительном варении кусочки мускулов, становясь предельно мягкими, отслаиваются от костей черепа, принимая форму творожной (сырной) массы. Бульон с частичками мяса в дальнейшем остывает, становясь желе. Мышцы головы животного имеют большую концентрацию коллагена (желатина), поэтому содержимое в кратчайшие сроки становится вязким. Подобного рода холодец может употребляться в пищу в любом виде или форме (все зависит исключительно от воображения и намерений повара).

На самом деле употребление рогов в пищу оправдано и логично. Рога – одна из разновидностей трубчатых костей, внутри которых содержится уже описанный нами ранее костный мозг. Продуктом варения рогов также является желатин. Помимо всего прочего, истертые в пыль рога в древности (до изобретения современного ингредиента хлебопечения на основе соды и лимонной кислоты) использовались в качестве пекарского порошка, т.е. разрыхлителя теста.

Какой принцип работы? При сильном нагревании порошок из рогов (например, благородного оленя) продуцировал аммиак и углекислый газ, которые поднимали тесто, делая его мягким и «пушистым». В той же самой Швеции многие синтетические аналоги для выпекания хлебобулочных изделий до сих пор выпускаются под названием 'Hjorthornssalt’, что в переводе на русский означает «соль из рогов оленя». Содержимое изменилось, однако этикетка современного продукта осталась прежней.

Кроме того, в Баварии по-прежнему используется натуральный ингредиент для приготовления особого национального печенья – ‘Springerle’ (в переводе с немецкого – «маленький рыцарь»), рецепт которого зародился еще в XIV веке (разумеется, в те времена синтетические аналоги еще не были изобретены). ‘Springerle’ (или «Шпрингерле» на русском) традиционно имеет рельефное изображение и выпекается в период празднования Рождества. Благодаря добавляемому в тесто порошку из рогов, печенье получается более легким, воздушным, а рисунок – более четким.

Плавательный пузырь – это орган, при помощи которого рыба способна оставаться на плаву в воде (иными словами, не тонуть). Содержащий газ плавательный пузырь позволяет водным организмам изменять свою плавучесть и, таким образом, маневрировать в окружающем пространстве (например, опускаться на дно или подниматься на поверхность). В странах Азии плавательный пузырь – один из четырех ключевых морских деликатесов (наряду с морским огурцом, акульим плавником и морскими ушками т.е. брюхоногими моллюсками). В засушенном виде данная часть рыбы не имеет вкуса, однако, в этом и состоит главное преимущество органа – возможность впитывать ароматы и вкусы других пищевых ингредиентов. Плавательный пузырь – источник коллагена, протеина и других нутриентов, которые благотворно влияют на состояние кожи.

Вместе с тем, это достаточно дорогостоящий орган.

В 2013 году разразился скандал, связанный с контрабандой плавательного пузыря морской лучеперой рыбы под названием «тотоаба». Стоимость данной части рыбы на «черном рынке» в США доходит до 5 тыс. долл., в странах Азии эта сумма превышает 10 тыс. долл. Его чрезвычайная дороговизна обусловлена большой популярностью плавательного пузыря в Китае, где он добавляется в супы «высокой кухни».

Сложно поверить, но именно благодаря рубцу «на свет» появились первые молочные продукты, такие как сыр и творог. Рубец (или, как его еще называют, требуха) – это передняя часть желудка жвачных животных. 7 -10 тыс. лет назад бедуины на арабском Востоке перевозили молоко в мешках из овечьих желудков, которые содержат ферменты (реннин). В результате тряски, высокой температуры и желудочных энзимов молоко превращалось в сыр.

Рубец уникален тем, что имеет специфические наросты, помогающие животным переваривать грубую пищу. В древности рубец считался «едой для бедных». Крестьяне потребляли желудок в кратчайшие сроки, так как долгое хранение данного продукта не предусматривалось (быстро портился). С кулинарной точки зрения рубец универсален, так как может потребляться в качестве как холодной закуски, так и компонента горячих блюд (супов, соусов и пр.).

При очень большом желании этот орган может быть съеден и переварен. Вместе с тем, рыбья чешуя, главным образом, состоит из минерализованного коллагена, который чрезвычайно полезен для человеческого организма. Наиболее «приятный» способ готовки – формирование желейного продукта через растворение рыбной чешуи в жидкости (для этого придется варить продукт на протяжении нескольких часов). Благодаря коллагену (желатину) желе может принять любую форму и в таком виде употребляться в пищу.

Такая технологическая концепция «безотходного потребления пищи» целенаправленно развивается не только ресторанами (что более чем логично), но и стартапами по всему миру. Философия «от носа до хвоста» или «от корня до стебля» («from root to stem» применительно к растительной пище, в первую очередь, овощам и фруктам) в различных прикладных бизнес-моделях интегрируется в свою деятельность многочисленными фудтех-структурами.

Стартап из Сиэтла фокусируется на переработке съедобных отходов, появляющихся в процессе создания кофе. Принцип работы Coffee Flour достаточно прост. Из кофейной ягоды извлекается зерно, которое в дальнейшем используется по назначению для производства напитка. Обычно снятая мякоть (иными словами, кофейная ягода без зерна) утилизируется в качестве удобрения. Однако стартап открыл возможность перерабатывать мякоть в другой съедобный продукт – муку. Кофейная мука по вкусовой специфике не напоминает кофе (зерна не участвуют в производственном процессе) и соответственно не содержит кофеина. Продукт может добавляться в обычную муку (или заменять ее при выпекании), смузи и иные коктейли. Главное преимущество кофейной муки – ее питательная составляющая (богата железом, протеином, клетчаткой). Многие рестораны уже дополняют кофейной мукой стандартные рецепты по приготовлению ньокки, пирожных, вафель, французских тостов, булочек бриошь, а также некоторых мясных блюд (утки, ягненка и пр.).

Учредителем и генеральным директором (CEO) стартапа является бывший топ-менеджер кофейной корпорации Starbucks - Дэн Белливо. В настоящее время Coffee Flour имеет доступ к обширным сырьевым запасам (более 2 млн тонн кофейной мякоти).

Канадский стартап позволяет потребителю приобретать не отдельные мясные части, а целых животных. При помощи специального мобильного приложения Meatme клиент может заказать «мясную коробку» (‘meat box’), в которой туша уже профессионально разделана. Данный контейнер содержит все мясные куски по известной концепции «от носа до хвоста». Процедура стандартного заказа такова: человек оформляет и оплачивает заказ, и только затем туша животного направляется мяснику. Подобная деятельность действительно является безотходной, так как разделка осуществляется уже после того, как сервис полностью оплачен (то есть уже известно, что потребителю достанется вся туша, а не ее отдельный компонент). Таким образом, в полной мере удовлетворяются потребности важнейших агентов продовольственной цепочки: фермера (так как реализуется целый продукт, без сопряженных издержек по утилизации отходной части) и конечного потребителя (вследствие разнообразия выбора, гибкости кулинарных решений и пр.).

В 2021 году на территории г. Сан-Франциско (США) был запущен фудтех-стартап по производству «необычной пиццы», состоящей из субпродуктов: остатков зерна и овсяной муки и пр. В меню Shuggie’s данный продукт имеет название ‘trash pies’ («мусорная пицца» или «мусорный пирог»). Например, в качестве начинки для пиццы фигурируют обжаренные мозги, щеки животных, рыбные головы. Кроме того, Shuggie’s занимается созданием вин и салатов по концепции «от корня до стебля», используя стебли и листья моркови, цветной капусты и т.д.

Британский фудтех-стартап, преобразующий субпродукты (внутренние органы) в эксклюзивный «сырой корм» для собак. Компания в своей бизнес-деятельности руководствуется обоснованными фактами: исторически собаки всегда питались «сырой пищей» - без термической и иной обработки. Именно такой рацион и остался наиболее подходящим для домашних животных. В поставляемом стартапом ассортименте – куриные лапы и головы, сердца ягненка, требуха и пр. в сочетании с растительной пищей (для сбалансированного рациона). Представители стартапа утверждают, что такое меню способствует оздоровлению организма собаки, поскольку включает в себя весь необходимый запас нутриентов (витаминов и минералов). В то же время в обычном корме содержится комплекс «нежелательных элементов», например, добавленный сахар, который дает болезненную гиперактивность, а не просто прилив энергии.

Таким образом, очевидно, что философия «от носа до хвоста» (и другие ее вариации – «от корня до стебля», «от листьев до корня») имеет многоформатное бизнес-воплощение на уровне ресторанов, продуктовых маркетплейсов, мобильных приложений, а также в рамках индустрии ‘wellness’, для решения проблемы утилизации и сокращения органических отходов и, разумеется, повестки устойчивого развития.