Запах борща со сметаной – того, что за 12 копеек в рабочей столовой, свежесть «Летнего» салата и отварная гречка, что с лёгкой поварской руки тёти Вари приземлилась в тарелку рядом с «Пожарской» котлетой.... Мммм, романтика советского общепита ностальгически вписалась в реалии современности. В чём столовский феномен сегодня – разбираемся вместе.
Итак, крупный экономический кризис – посетители затягивают ремни и входят в режим жёсткой экономии. Бизнес-ланчи в любимом ресторане предсказуемо сменяются комплексными обедами в ближайшей столовой. Практично для клиента, рентабельно для бизнеса.
И вот как минимум три причины,
Почему сейчас столовая – самый удачный формат
Если коротко – выгоды такого сегмента общепита отвечают правилам трёх «б»:
БЛИЗКО. Люди придут в столовую, потому что она рядом: с работой, учёбой, домом. Тут всё логично. Не нужно специально куда-то добираться, ждать автобуса, вызывать такси или тратиться на бензин. Заведение «тут рядом» – уже половина успеха. Из преимущества «близко» органично вытекает следующий пункт.
БЫСТРО. Время – деньги: и того, и другого сейчас в обрез. Программа-минимум для клиента: уложиться в обеденный перерыв на работе или в «большую перемену» между парами по информатике: быстро дойти, вкусно и недорого поесть, на раз-два вернуться обратно. Не нужно сидеть с меню, ждать официанта и своего цыплёнка, который ещё пасётся на заднем дворе местного фермера. Гость еще не пришёл, а в столовой уже всё готово, чтобы сэкономить ему драгоценное время. Цель – не смаковать, а наполнить желудок и пойти работать дальше.
БЮДЖЕТНО. Дешевле ресторана, выгоднее доставки. С рестораном очевидно, а что про доставку? Опять же, долго выбирать меню «на мониторе», каких-то позиций может не быть в наличии. Платить за доставку и снова ждать. На линии раздачи же – и товар лицом, и ароматы будоражат аппетит. Плюс сменить хоть ненадолго рабочую обстановку в перерыве будет точно не лишним.
Как выжать максимум из этого формата в 2022 году?
Выбирайте локацию с высокой проходимостью. Для бизнеса крайне важно на старте найти удачное место: траффик – главный ключ к прибыльности столовой. Это та сфера, где разумнее работать не на маржинальность, а на объем, поэтому выбирайте оживлённые районы. Вариантов расположения масса: внутри вуза или в пяти минутах от крупного бизнес-центра, в ТЦ или около гипермаркета – чем ближе к общественным местам, тем быстрее заведение начнет приносить доход. Постоянный трафик может обеспечить бизнесу от 10 до 30% рентабельности. С учётом, что еда вкусная, а цены в нестабильное время – стабильно демократичные, конечно.
Предложите клиенту сильное меню. Важно, чтобы гость возвращался каждый день, поэтому ассортимент готовых блюд в столовой – простой, но разнообразный! Еда должна быть приближена к привычно-домашней и вписываться в ежедневный бюджет. Так потребителю не нужно тратить время у плиты и бесконечно носить из дома контейнеры со слипшимися макаронами. Он приходит в столовую каждый будний день, что формирует всю экономику этого сегмента общепита. Ещё раз: меню не должно быть скудным.
Разработать эффективное меню для столовой поможет команда Rivera Pipple.
Что входит в готовое меню – рассказывает наставник рестораторов и основатель магазина готовых меню Rivera People – Егор Ривера
Так, для столовых Rivera People предлагает два вида готовых меню: с чеком 180-250₽ и для современного формата – с чеком от 250₽.
Меню для «стандартной» столовой – простая вкусная еда «как дома» с доступными продуктами и традиционной рецептурой. Всего 200 блюд:
- ЗАВТРАКИ - 30 БЛЮД
- САЛАТЫ - 40 БЛЮД
- СУПЫ - 20 БЛЮД
- ГОРЯЧИЕ БЛЮДА - 60 ПОЗИЦИЙ
- ГАРНИРЫ - 30 БЛЮД
- НАПИТКИ - 20 ПОЗИЦИЙ
Для современной столовой команда Rivera People разработала 62 блюда – кулинария приближена к ресторанному формату: необычные сочетания, эксклюзивная подача, а также в меню добавлены топпинги, соусы и домашний хлеб:
- САЛАТЫ - 15 БЛЮД
- ЗАКУСКИ - 6 БЛЮД
- ЗАВТРАКИ - 9 БЛЮД
- СУПЫ - 4 БЛЮДА
- ГОРЯЧИЕ БЛЮДА - 12 БЛЮД
- ГАРНИРЫ - 6 БЛЮД
- СОУСЫ - 3 ПОЗИЦИИ
- НАПИТКИ - 3 ПОЗИЦИИ
- ТОППИНГИ - 2 ПОЗИЦИИ
- ДОМАШНИЙ ХЛЕБ - 2 ПОЗИЦИИ
Запишитесь на бесплатную консультацию и узнайте лучшие условия по разработке меню для современной столовой.
Создайте для гостя приятную атмосферу. Городская столовая – наиболее близкий вариант к формату кафе. Считается, что в столовую ходят покушать, а в кафе – поболтать. Это так, но! Современная столовая вполне имеет право быть аутентичной. Подумайте над интерьером, музыкой и достойным сервисом, чтобы это не превратилось в унылое «место просто поесть». Смягчите болезненный разрыв между привычной докризисной обстановкой в условном ресторане и вынужденной экономией в столовой. В том числе и за этим в заведение возвращаются день за днём. Важный момент: найти баланс, чтобы клиент всё-таки не задерживался надолго – столовая должна работать «на поток». Поэтому во многих успешных сетях столовского формата столы достаточно близко расположены друг к другу, а стулья – не самые удобные на планете.
Предложите клиенту обслуживать закрытые мероприятия: свадьбы, юбилеи, выпускные. В условиях кризиса многие компании ищут бюджетный вариант для корпоративов и часто именно площадка столовой становится хорошей альтернативой дорогому ресторану.
Что ж, кризис приходит и уходит (ну, пожалуйста!), а кушать хочется всегда. «Закрыть» базовую потребность в еде и не разориться на обедах – задача работающего населения в условиях шаткой экономики. При грамотной организации столовая может стать удобным «спасательным» форматом для клиента и настоящей золотой жилой для бизнеса.
#хорека #столовая #ресторанный бизнес #меню #ресторатор #общепит #horeca #меню ресторана #бизнес #кризис2022