Как сформировать оптимальное меню ресторана. Часть 2

В предыдущей статье мы говорили о том, что меню должно подходить под концепцию заведения и не должно быть слишком огромным.

Рассмотрим еще две важные составляющие:

Заготовки

Нужно участь сам процесс создания заготовок и их хранения. Ведь чем лучше и дольше хранятся ваши заготовки, тем быстрее и качественнее будет происходить подача блюд. Поваром не придется отвлекаться на переделывание заготовок. Также к этому пункту можно отнести разделение по цехам и удобство работы с конкретными заготовками. т.е. вы должны учесть формат своей кухни, чтобы с заготовками было удобно работать по цехам. Чтобы повара не бегали по всей кухни в поисках клубничного пюре, и не работали за одной доской, потому что только она предназначена для мяса, а мясо нужно и на холодный цех и на горячий. У все должно быть все под рукой. Таким образом при разработке нового меню вы должны учитывать количество персонала на вашей кухне и рабочее пространство. Все процессы должны быть понятны. Нужно сделать новое меню таким, чтобы ваша команда с ним справилась. Нужно учитывать уровень мастерства своей команды.

Мониторинг продаж

20% усилий дают 80% результата. Не секрет, что в вашем меню окажется несколько блюд- фаворитов, причем в каждой категории. Нужно это вовремя отследить. Не нужно что-то менять в блюде, которое хорошо продается. В каждой категории своего меню выберите самое плохо продающееся блюдо. Постарайтесь понять, почему оно так плохо продается, возможно дело в названии, или официанту не объяснили как его правильно преподнести. Возможно его заказывали, но повар приготовил не очень вкусно. В этом случае стоит произвести работу над ошибками и оставить блюдо в меню. Но если вы проанализировали и поняли, что блюдо не вошло в концепцию и не гармонирует со всем остальным, то замените его. Проведите быстрый анализ и изучите какие блюда продаются хорошо в ресторанах подобного формата. Таким образом не ухудшая показатели своих основных блюд вы можете добавить ассортиментные блюда. Но вообще готовьтесь к тому, что основным успехом будут пользоваться 20-30% блюд.

Дополнительный канал продаж - мобильное приложение. Разработать приложение с нуля достаточно дорого, гораздо проще его арендовать. Узнать подробнее об аренде мобильных приложений вы можете здесь.