"Каждый повар все равно должен понимать - если ты сочетаешь вкусы какие-то, то у тебя вкус должен быть уже в голове"

Интервьюер: Мария Цибарт, SMM-менеджер пиццерии “Базилик” и кофейни “Территория”

Виталю с трудом удалось уговорить на интервью. Есть такие люди, которые просто молча делают своё дело - и делают исключительно. Это как раз про Виталю. Он “поставил кухню” в двух передовых заведениях Магадана - баре “Аляска” и ресторане “Маяк” - но об этом известно лишь в самых узких кругах. Уговорить на фотосессию мы его так и не смогли, поэтому просто отрисовали так, как видим - брутальным, сдержанным, с головой, полной ярких идей.

Где и как вы учились на повара? Я знаю, вы проходили обучение в Москве.

Я учился на пиццайоло, или, как мы говорим, на пиццеолога, в Москве на курсах. За три дня мы изучили виды пицц, несколько видов теста, багеты и чиабатты.

А как же начинки?

Начинки я беру из головы. Там было только тесто, как оно выдерживается, сколько выдерживается, как замешивается, и что добавляется в это тесто.

Кто вас учил? Какой повар?

Александр - вице-президент пицца-акробатики в России. Пицца-акробатика - это растяжка и подкидывание теста. Александр очень хороший, сильный повар, к нему часто приезжают знакомые из Италии для обмена опытом.

Вас учили приготовлению классической итальянской пиццы? Без современных усовершенствований?

Да, классическая итальянская пицца.

Вы сейчас продолжаете учиться чему-то новому?

В пицце новому не научишься, если ты уже знаешь, как делать классическое тесто, только если начинка…

Такое блюдо, как пицца, существует уже давно, неужели его никак не совершенствуют?

Тесто не усовершенствовать, если только под себя. Вот я сделал под себя. Что-то добавил, что то убавил. А у итальянцев тесто осталось. Такое тесто как римское, оно хлебное. На нем изначально делали хлеб, а потом уже пиццу.

Как вам пришла идея открыть пиццерию и почему именно пиццерию?

Хотел заниматься пиццей.

Потому что пицца - это ваше любимое блюдо?

Нет, просто хотел заниматься пиццей.

Что вам нравится в вашей работе и что для вас самое сложное?

Если ты работу любишь - сложного ничего нет, вообще. Я повар, в любой работе поварской - вообще ничего сложного нет, если ты любишь ее. А если думаешь об этом, как о работе, что нужно работать - все сложно.

То есть вы не относитесь к этому как к работе?

Я не отношусь к этому как к работе, как к хобби отношусь. Если относиться к этому как к хобби - то все легко, все продукты сочетаются. А если относишься как к работе, то это уже совсем другой подход получается, начинаешь от работы уставать, перегорать.

У вас есть самый любимый этап работы?

Все этапы любимые.

Как вы придумываете меню и что отличает авторскую пиццу от традиционной?

Авторская пицца - это такие сочетания продуктов, которые, так скажем, в других пиццериях побоялись сочетать. Допустим, стандартная пиццерия "Додо", где таких пицц вообще нет. У нас авторская пицца. Почему она авторская? Потому что нигде этого нет, таких рецептов, это все у меня в голове возникло.

Как вы придумываете вкусовые сочетания?

Просто приходит в голову, сделал и мне нравится сразу. Сначала это в голове прорабатывается, а потом только делается. Каждый повар все равно должен понимать - если ты сочетаешь вкусы какие-то, то у тебя вкус должен быть уже в голове.

А как так получилось, что у вас вкус уже в голове? Всегда так было или это наработалось?

Естественно, всегда. Вкус в голове это, если взять… Как бы объяснить, что бы вам понятно было… Вот вы же знаете вкус хлеба с маслом? Вот представьте, что его нет. Вот я представил хлеб с маслом, и уже чувствую вкус.

То есть вы думаете вкусами?

Да.

Какое у вас общение внутри команды, как вы общаетесь с поварами, выстраиваете и налаживаете общение?

С поварами - как с работниками. В работе, я считаю, нет ни знакомых, ни друзей - никого. На работе должны быть все работники. Иначе, совсем другая атмосфера, всё становится другим.

Почему? Становится хуже?

Намного хуже становится. Появляется предвзятость, кто-то где-то накосячил, а ты считаешь, что это можно пропустить. На работе должны быть только рабочие отношения.

Какая у вас профессиональная мечта?

Хочу совместить пиццерию и пекарню. Взять курс у Антона Карташова по хлебу. Хочу, чтобы хлеб чисто на закваске делался, без дрожжей.

Где вы узнаете о людях, у которых можно учиться?

Ну как? Вот ездишь ты в Москву, там ресторан какой-нибудь, и спрашиваешь у них:

• Откуда у вас такая кухня? Меню такое?
• Вот нам такой вот человек "поставил".

Ты этого человека начинаешь искать, а там оказывается, есть его курсы в сетях.

Вам нравится все, что что нужно печь? Пицца печется, хлеб печется…

Я так скажу, что мое первое блюдо я приготовил, когда мне было 4 года. Я приготовил трубочки с орешками. По бабушкиному рецепту, всё замешал, всё сам приготовил. В пять лет я уже умел шеф-поварить. Причем, я это делал на газовой плитке.

Вкусно получилось?

Да, я в четыре года ещё с соской готовил.

Кухней какой страны вы восхищаетесь?

По мне, наверное, больше всё-таки история про Азию, люблю острое.

Кулинарные традиции каких стран сочетают в себе пиццы из нашего меню?

У нас есть стандартные пиццы, которые в том числе и итальянские, там Маргарита, Пепперони… У нас тесто сделано чисто по-итальянским рецептам. А авторские - я не могу сказать, что в Италии нет таких начинок, может, и есть. В общем, можно сказать, что наши пиццы это европейское блюдо. У нас есть стандартные начинки, где мы не выдумываем, а авторских начинок у нас только половина от меню.

Что самое вкусное вы пробовали в своей жизни?

Не могу сказать.

Какое блюдо из всех приготовленных вами самое лучшее?

Не могу сказать. Вот только что приготовил - это самое лучшее. Всё - самое лучшее.

Рыба или мясо?

50/50. Начинаешь чисто рыбу есть - начинаешь мяса хотеть. На мясо переходишь, хочется рыбу.

А готовить?

Да всё одинаково готовить, и рыбу и мясо.

А дома вы готовите?

Да, дома только я и готовлю..

Как вы проводите свободное время? Я знаю, что вы занимаетесь рыбалкой.

Рыбалка - это только летом, маленькая часть времени. Там всего полтора месяца рыбалки и всё.

Но вы любите этим заниматься?

Ну, да.

Чем бы вы занимались, если бы не стали поваром?

Не знаю, хотел быть поваром, стал поваром.

А вот если бы не получилось?

Кинологом был бы. Я же работал кинологом 4 года.

У вас есть собака?

Да, золотистый ретривер.