Как кофейня на тихой улице стала успешным проектом и номинантом ресторанной премии

Евгения Чева, основательница кофейни “Щегол” рассказывает о том, как найти нужное помещение под кофейню, правильно организовать ремонт и экономить, покупая качественное фермерское зерно. А также о тенденциях в спешелти-сфере, когда не стоит открывать кофейню и почему основателю важно платить себе зарплату.

О проекте

«Щегол» — небольшая спешелти-кофейня в историческом центре Петербурга, которую я открыла в мае 2018 года. Сейчас мы сами обжариваем зерно — как для напитков в кофейне, так и на продажу посетителям для заваривания дома. Каждый день выпекаем вкусные десерты: кексы, торты, трюфели, печенья.

К нам приходят не только жители города, но специально приезжают ценители кофе из других городов. А «Time Out Петербург» номинировал нас как лучший кофейный и лучший миниатюрный проект на ресторанной премии 2020 года.

Выбор зерна под формат кофейни

Так как “Щегол” - локальная кофейня, нам нужно выделяться среди остальных. Поэтому мы работаем с сегментом спешелти.

В начале мы покупали готовое зерно. Но потом поняли, что хотим лучше контролировать качество продукта. Поэтому стали покупать зелёное зерно и сами обжаривать его под руководством опытного обжарщика. Для этого арендуем обжарочные устройства — ростеры.

Сначала мы обжариваем пробную партию, тестируем, подходит ли нам такая обжарка или недостаточно той кислотности, сладости, глубины вкуса, которой нам бы хотелось.

Это позволяет ещё и сэкономить: уже готовое зерно этого класса обойдётся дороже, чем зелёное. В среднем, стоимость зелёного зерна варьируется от 8 до 18 долларов. Есть цена ниже, есть выше — это уже опции по его качеству.

Стоимость обжарки — примерно 30% от цены. Нужно учитывать, например, что зерно при обжарке теряет свой вес — ужаривается. Также в стоимость зерна входят расходы на транспортировку и упаковку.

Лаконичная еда: что мы готовим в кофейне

До пандемии и карантина многие десерты мы заказывали у поставщиков. Но сами тоже готовили. Например, тосты «из-под ножа», кашу, гранолу и вегетарианское печенье.

Сейчас у нас полностью своя кухня. В период карантина мы проработали собственные рецепты и обновили меню. Нам хотелось, чтобы у нас была кексошная, и так появилась линейка кексов: маття-малина, лимонный с маком, шоколадный с грушей. Наши торты стали покупать не только в кофейне, но и заказывать целыми на разные праздники.

Мы ввели сэндвичи, которые сразу стали популярны у гостей. Мой любимый — с индейкой, арахисовой пастой и брусникой.

А в выходные готовим разные спешл-десерты. Идея пришла, когда мы собрали много черники в Ленинградской области и не знали, что с ней делать. Поэтому придумали сварить джем и подавать к английскому скону с сырным кремом — вышло потрясающе, мы получили много отзывов и решили продолжать это направление.

Заказываем тольку одну позицию — сырники, они необычные и по продажам всегда были в топе. Это не заморозка, их готовят накануне вечером и утром привозят в кофейню. А перед подачей мы разогреваем их в духовке и сервируем солёной карамелью и сметаной.

Поиск помещения, ремонт без дизайнера и строители мошенники

У меня было два риэлтора. Но в итоге нужное помещение я нашла сама: мониторила «Авито» и «Циан», спрашивала знакомых, искала на улице баннеры с надписью «аренда».

Если вы ищите помещение, то советую задействовать все каналы поиска и активно искать самим. Даже если у вас есть деньги на услуги риэлтора, не факт, что он найдёт то, что надо вам.

Мне сильно упростило задачу то, что для кофейни подходят помещения с не самыми высокими техническими требованиями:

электричество должно быть не менее 15 кВт (если будет больше, это лучше),

подвод воды, канализация,

наличие большого количества окон (дневной свет важен в кофейне),

свободная входная группа.

Один из самых главных критериев — местоположение. За два месяца я нашла то, что мне нужно. Это быстро. Знаю примеры, когда люди год искали подходящее место.

По локации я точно понимала, что нужен центр. Поскольку спешелти-кофе — особый продукт, важен не только напиток, но и атмосфера места. Будь кофейня в отдалённом месте, никто специально туда не придёт.

Я выбрала помещение на улице Радищева, недалеко от Таврического сада. Хотя улица не самая проходная, число гостей постепенно увеличивается.

Кроме того, я вижу потенциал этого места. В двухтысячных годах центром притяжения людей была Думская улица, потом он переместился на Рубинштейна. Сейчас все собираются на Некрасова. Город движется, город живой. И стоит это учитывать, выбирая место.

Раньше в помещении нашей кофейни был магазин. И там ничего не было обустроено под общепит. Хозяйка помещения согласилась на капитальный ремонт и дала мне месяц арендных каникул, разглядев во мне перспективную бизнесвумен. И я очень благодарна, что она пошла мне навстречу.

Моя стройка длилась один месяц и десять дней. Были сняты и сделаны заново полы и потолки, мы перенесли стену и построили стойку. Помещение преобразилось.

Но были и не совсем радостные моменты. Так, моя первая бригада строителей оказалась мошенниками. Из-за них я потеряла десять дней и не успела закончить ремонт в период арендных каникул.

Строители просили аванс 100 тысяч рублей, объясняя, что мои запросы неадекватны. Денег я не дала. В итоге они прислали шаблонную картинку вместо дизайн-проекта, который мы обсуждали. Тогда я поняла — с ними пора расставаться.

Потом один знакомый объяснил мне, что если бы бригада была настроена на сотрудничество, они бы сразу приступили к работе, а не выманивали у меня деньги. И научил правильно вести переговоры по ремонту: не давать деньги авансом, подписывать договор, согласовать смету и чтобы строители каждый день показывали объём выполненных работ.

Когда я стала работать с новой бригадой, то платила частично — по факту выполненных работ. Я часто приезжала и смотрела, что сделано.

Сначала я хотела поработать с дизайнером. Но мне озвучили стоимость свыше 100 тысяч рублей и срок ремонта больше месяца. Эти условия мне не подходили.

На помощь пришли строители. Они брали на себя ответственность за техническую часть, а я объясняла, что хочу видеть, что-то рисовала им в блокноте. Вот так мы и сработались.

Я чётко представляла, какую кофейню хочу. Поэтому быстро находила всё нужное. Краску, кафель, отделочные материалы, стойку, детали интерьера — всё это я выбирала сама.

Мебель мы привозили из разных уголков города: что-то винтаж, что-то новое. Так, диван привезли когда кофейня уже открылась (его долго обшивали), а пуфики нам сделали на заказ. Потихоньку весь интерьер собрался и собирается до сих пор: какие-то вещи я привожу из путешествий, что-то дарят мои друзья.

Инвестиции и затраты на строительство

Открытие кофейни обошлось в четыре миллиона рублей. Эти деньги дал инвестор, который поверил в меня и инвестировал в проект на условиях, которые мы обговорили. Бизнес-план был собран. Потом, уже вместе с командой, мы не раз его корректировали.

На ремонт и мебель ушло чуть больше одного миллиона, на оборудование — столько же. Остальные деньги пошли на другие расходы и подушку безопасности.

Оборот, прибыль и зарплата самой себе

Оборот миллион рублей в месяц — такая была у нас цель до начала ситуации с коронавирусом. Мы не дотягивали до этой суммы. Хотя оборот рос. В убыток мы работали в первый год, а потом прибыль уходила на какие-то расходы в кофейне.

Чтобы прийти к желаемому обороту и прибыли, я планировала открыть ещё одну-две кофейни в городе. Я за разумное масштабирование, качество для меня в приоритете. В большой сети сложнее его контролировать.

Важный момент — я плачу себе зарплату, хотя эти деньги могли бы остаться в прибыли. Поначалу я всё хотела урезать эту оплату, но в итоге меня отговорил инвестор: «Женя, назначь себе постоянную зарплату и меньше этой суммы не бери. Не экономить нужно, а больше зарабатывать. Иначе ты будешь думать не о развитии бизнеса, а о том, как добыть себе денег».

Когда не стоит открывать кофейню

Не открывайте кофейню, если не горите этим делом, если цель — просто заработать денег. Так я отвечаю, когда меня просят дать совет начинающим предпринимателям.

Пожалуйста, не надейтесь, что быстро откроетесь и деньги сразу польются рекой. Прибыли в этой индустрии не очень высокие. Хотя у продукта высокая маржинальная стоимость, но есть другие расходы: аренда, зарплата сотрудникам, налоги, инвестиции в оборудование и ремонт и т.д.

Второй момент — проект может получиться, только если вы любите кофе, хорошо в нём разбираетесь, будете постоянно следить за развитием проекта, уделять много внимания росту и продвижению своего бизнеса.

Я и сама когда-то думала, что всё будет работать и без моего активного участия. Но если потерять связь с проектом, наверняка наступит стагнация, и рано или поздно бизнес придётся закрыть. Чтобы он развивался, нужно развиваться вместе с ним.