«Недостаточно просто купить хорошее оборудование»: участник Modern Bakery Moscow поделился взглядом на рынок

Modern Bakery Moscow (Современное хлебопечение) – давно не просто хлебопекарная выставка. В мероприятии участвуют специалисты из смежных сфер, которые привносят что-то новое и помогают не только наладить производство хлеба на профильном предприятии, но и учат, как совместить пекарню с кулинарией, кондитерской и кофейней.

Накануне выставки мы поговорили с руководителем пекарского направления компании Technoflot Александрой Прохоровой.

– Technoflot известен своими проектами в сфере HoReCa. Когда вам стала интересна хлебопекарная сфера?

– Мы уже больше 2-х лет развиваем это направление. Начинала я одна, сейчас у нас пять сотрудников в команде. У меня лично больше 10 лет опыта работы в хлебопекарной отрасли. В прошлом году мы приняли участие в выставке Modern Bakery Moscow: я считаю, успешно – и с точки зрения реализации концепции стенда, и с точки зрения отдачи. Мы приняли решение участвовать и в этом году. Мы растем не только в плане объема продаж, но и наращиваем профессиональные компетенции: у нас есть свой пекарь-технолог, специалист по сервисно-техническим вопросам. Technoflot исторически очень сильная компания в проектировании – мы можем сделать пекарню небольшого объёма. Что касается работы с хлебозаводами и вообще серьёзными производственными проектами (от 3 тонн), здесь уже нужна более глубокая компетенция, – у нас она тоже есть.

– Часто ли к вам обращаются начинающие бизнесмены?

– Чаще обращаются те, кто хочет развить уже существующий бизнес: они знают, чего хотят, но не знают, как это осуществить. Среди владельцев стартапов очень мало тех, с кем можно начать работать. Во-первых, мы поставляем дорогое оборудование. Продавать что-то плохое я не готова – хочется спать спокойно. А у новичков в деле очень редко бывает, что есть и необходимые средства, и понимание, почему они должны их инвестировать. Либо человек покупает недорогое и некачественное, набивает шишек и возвращается к нам через год-полтора, либо вообще не остается в этой сфере.

Приятно наблюдать, что рынок десять лет назад и сейчас отличается уровнем знаний. Когда было проще с инвестициями, было меньше знаний: клиенты были готовы платить просто за хороший немецкий бренд. Сейчас все очень вдумчиво выбирают и изучают: чем именно та или иная модель по техническим характеристикам отличается, чего можно достичь. Приходят за покупкой уже подготовленными. Клиенты профессионально очень выросли – и это здорово. Раньше чаще приходилось убеждать партнеров в очевидных вещах.

– Чего хотят ваши клиенты?

– Клиенты обычно хотят, чтобы мы cделали все: спроектировали производство, установили оборудование и наладили выпуск продукции. Никто не хочет оборудования без технологической поддержки – без неё на рынке особо делать нечего. У нас есть надежные партнеры: например, по шоковой заморозке мы сотрудничаем с одним итальянским заводом. Они дают рекомендации нашим клиентам, учитывая локальные особенности: рецептуры, менталитет персонала, реальные условия работы.

– Какие тренды вы видите в вашей области работы?

– Сегодня многие стремятся совместить пекарню с небольшим кулинарным производством: за последние пару дней мне пришло много запросов – либо в существующей пекарне организовать кулинарию, либо сразу открыть пекарню с кулинарией.

Сетей пекарен, особенно в Петербурге, достаточно: достигнув относительной стабильности с хлебопекарным ассортиментом, компании развиваются дальше. С крупными сетями работать не всегда выгодно: низкая маржа, отсрочка по выплатам. К тому же, сетям нужны стандартные решения с долгим сроком годности. Успешно развиваться помогает собственная сеть продаж, где производственный центр поставляет продукцию. Многие гости приходят не только съесть булочку и выпить кофе, но и за полноценным перекусом. Например, популярны пироги, киши с гастрономическими начинками, производство которых требует кулинарного оборудования. Кулинария для пекарен – важный тренд. Причём, не только в Москве и Петербурге, но и в регионах.

Рустикальный, ремесленный хлеб – тренд не новый, но продолжающий набирать обороты. Сейчас в любом городке с населением больше 100 тысяч есть запрос на такой хлеб. Много работают с натуральными заквасками. Кто-то уже отходит от производства хлеба из смесей, которые были популярны ещё пять лет назад. Как минимум, закваски – это дешевле. Налицо тенденция и на взаимопроникновение сфер: пекари заходят на кондитерский рынок.

– Какое оборудование пользуется у ваших клиентов особым спросом?

– Оборудование для шоковой заморозки и другой пекарский холод, печи для выпечки в магазине – у нас большая страна, поэтому замороженная продукция пользуется большим спросом. Для охлажденной продукции сложнее наладить процессы транспортировки и логистики, требуется контроль на этапах перевозки и производства. К сожалению, на предприятиях не всегда хватает квалифицированных сотрудников. Но наши пекарни всегда получают качественную технологическую поддержку. До сих спорным вопросом является, замораживать продукцию до или после расстойки. В этой сфере нас поддерживают партнеры, у которых накоплен большой опыт по ферментации теста. Радует, что на рынке много специалистов, которые хотят разбираться в технологических процессах самостоятельно. У нас есть клиенты, которые всей командой уезжают учиться в Германию, перенимать местный опыт.

Приходите 17-20 марта на выставку Modern Bakery Moscow (Современное хлебопечение) и узнайте всё о современных хлебопекарных и кондитерских трендах, а также посетите мастер-классы известных пекарей. Посещение выставки платное. Бесплатная регистрация отраслевых специалистов осуществляется по промокоду MB20-NPTKJ.