По первому кейсу - для этого и прикладывается скан на всякий случай. Вы правы, ни один разработчик OCR не гарантирует 100% распознавания. Чаще 94-96%.
Тут все-таки не совсем нейросеть. В "голом" виде у программных роботов мозгов нет ). К ним надо подкручивать OCR и другие штуки с искусственным интеллектом.
И все-таки интересно узнать конечную цель эксперимента. Нейросеть потренировалась, чтобы потом что? Где планируется применять?
где именно?