Дубайская тарталетка, джелато-бургер, панна-капибары: как создаются продукты в отделе R&D ВкусВилла

Осенью 2023 года во ВкусВилле начал работу инновационный центр по развитию ИТ-решений и R&D в сфере FoodTech и HoReCa. Команда работает с небольшими прогрессивными производствами, молодыми технологами и фудтех стартапами. Отдельно выделена «Платформа создателей новых продуктов ВкусВилл». Сегодня уже можно говорить о промежуточных итогах работы отдела.

ВкусВилл при создании новых продуктов всегда опирается на систематический анализ потребительских предпочтений, текущих трендов на рынке и запросов целевой аудитории. Весь процесс начинается с глубокой аналитики: сотрудники компании регулярно посещают выставки, исследуют конкурентов, анализируют продающиеся товары в других магазинах, изучают зарубежный опыт, адаптируя его под российский рынок, а также проводят мониторинг потребительских запросов через социальные сети и отзывы покупателей.

На основе собранной информации формируются технические задания, которые описывают не только вкусовые и текстурные характеристики будущего продукта, но и его уникальные особенности по составу и упаковке. Важным этапом является также определение того, какие из продуктов имеют потенциал быть уникальными на рынке.

Одной из главных задач ВкусВилла является создание продуктов, которые не только соответствуют трендам, но и предвосхищают их. Команда компании внимательно следит за текущими трендами в здоровом питании, тенденциями в составе продуктов (например, отсутствие сахара, использование органических ингредиентов, обогащение витаминами и минералами), а также новыми трендами в потребительских предпочтениях.

Процесс разработки уникальных вкусов — это не только вопрос случайных экспериментов. ВкусВилл уделяет внимание многолетней работе с ассортиментом, где опыт и насмотренность играют ключевую роль. Например, многие сочетания были придуманы не на основе исследований, а именно через интуитивное ощущение команды, что такой вкус может быть интересным и оригинальным для покупателей.

Для каждого нового продукта ВкусВилл проводит обязательное тестирование, которое включает несколько этапов дегустаций и проверок. Обычно это три этапа дегустации, на которых корректируются вкусовые характеристики и состав продукта. Однако в случае с более сложными продуктами, которые включают особенные рецептуры, количество тестирований может увеличиваться.

Процесс создания напитков с экзотическими вкусами или продуктов с обогащением витаминами, минералами и белками требует особого внимания, поскольку такие продукты могут изменять вкус и текстуру, что влечет за собой дополнительные этапы тестирования и корректировки рецептуры.

Продукты, которые проходят тестирование и не оправдывают ожидания, впоследствии анализируются для выявления причин неудачи. Это позволяет компании избегать повторения ошибок и быстрее адаптироваться под новые требования рынка.

ВкусВилл всегда строго контролирует качество своих продуктов, особенно когда речь идет об обогащении. Например, для продуктов с добавлением магния, белков или витаминов компания всегда требует подтверждения от поставщика о точности дозировок этих компонентов. Если продукт заявлен как "протеиновый", он должен содержать не менее 20% белка, чтобы соответствовать стандартам.

Продукты ВкусВилл начинают свое распространение в Москве, а затем, если продукт показывает хорошие результаты, расширяется на другие регионы. Однако важно учитывать, что некоторые продукты из-за ограниченных производственных мощностей или особенностей рецептуры могут запускаться в ограниченном количестве магазинов, чтобы минимизировать риски. Например, веганское мороженое было запущено в ограниченных точках, так как поставщик мог обеспечить только небольшой объем.

Когда продукт успешен, а его популярность растет, компания постепенно расширяет географию его распространения. В этом процессе важным является постоянное взаимодействие с поставщиками, которые должны увеличить объемы производства, чтобы обеспечить поставки на новые торговые точки.

Именно сочетание аналитики и смелых экспериментов рождает самые неожиданные продукты. Так во ВкусВилле также появился инновационный продукт с термоконтрастной подачей “Джелато-бургер” — горячая булочка снаружи и холодное мороженое внутри. Специальная технология сборки и запекания сохраняет структуру мороженого без потери текстуры.

Идея разработки такого нестандартного продукта родилась у одной из сотрудниц ВкусВилла, посетившей продуктовую выставку, на которой и был представлен прототип “джелато-бургера”. На тот момент в ассортименте бренда уже активно развивались “ufo-бургеры”, поэтому было принято решение разработать десертную версию.

Дизайн упаковки является неотъемлемой частью каждого продукта ВкусВилла. Вкус и состав — это важные компоненты, но упаковка помогает выделить продукт на полке и донести до покупателя его уникальность. Компания создает упаковки с ярким и информативным дизайном, который акцентирует внимание на особенностях продукта: например, без добавленного сахара, с добавлением пребиотиков, витаминов или необычных сочетаний.

Кроме того, ВкусВилл разрабатывает универсальную линейку упаковок для кросс-категорийных продуктов, которые должны быть узнаваемы на полке. В некоторых случаях упаковка адаптируется для конкретных целевых аудиторий. Для некоторых продуктов используется яркий дизайн и необычные названия, чтобы привлечь внимание аудитории.

Например, название напитка «Хирург Че» — это лёгкая игра слов, построенная на ассоциации с вишней (*от англ. "cherry" — «че» как часть слова*). Оно задумывалось как шутливый намёк на известный напиток с ярким вишневым вкусом который «лечит» жажду и дарит яркий вкус.

ВкусВилл применяет инновационные технологии, такие как лиофилизация — процесс сушки с сохранением всех полезных веществ.

Компания также работает над технологиями, связанными повышением качества сохранения продуктов как новые виды упаковки, органические добавки и гидропонные модули для хранения зелени. Это позволяет продлить срок хранения продуктов без использования вредных консервантов и сохранить их питательные свойства, что является важным для поддержания качества товаров в магазинах.

Для ВкусВилла важно, чтобы новинки, уже запущенные, остались на полке. Бренд продолжит искать новые сочетания продуктов и экспериментировать с упаковками, чтобы радовать покупателей и соответствовать их запросам, а также актуальным трендам.

Также команда R&D ВкусВилла ведёт собственный Telegram-канал. В нём они рассказывают об инновациях в FoodTech и ритейле, делятся проектами и инсайтами, а главное — приглашают к диалогу и ждут идей для новых продуктов.