Как делать гастроужин в ресторане?

Почему-то многие рестораторы и управляющие рано или поздно приходит к мысли — а не провести ли мне гастроужин? Все проводят, и я проведу! Гостей придет много, денег заработаю, реклама заведению… красота! В этой статье расскажу о том, как я организовал три гастроужина для ресторанной группы курорта Роза Хутор (один из них от шеф-повара со звездой Мишлен). Была ли от них польза для ресторанно-отельного бизнеса, и надо ли оно вам?

Считается, что гастроужины проводятся в ресторанах с целью показать мастерство и талант поваров, продемонстрировать кулинарные новинки, типа ресторан идет в ногу со временем. Якобы такие мероприятия способствуют привлечению новых клиентов и укреплению репутации ресторана. А еще помогают заработать денег. Сомнительно, но окэй, как говорится в популярном мемасике.

Сомнительно, потому что (спойлер!) гастроужин, как я теперь точно могу сказать, нужно проводить только если вы очень замотивированы и готовы к этому (с материально-технической точки зрения). А еще — если у вас очень крепкие нервы, потому что все продажи гастроужина случатся в последние полдня продаж, то есть перед самим мероприятием. Никаких размеренных продаж «за неделю до» у вас не будет, и не мечтайте. Вы до последнего не узнаете, сколько гостей к вам придет, на сколько человек закупать еду и т. д. Закупать придется на максимум, и, если что, самим доедать потом всех этих устриц и лангустинов. Почему, разберем ниже.

Сразу дам вывод для тех, кто не хочет долго читать: проводите гастроужин, только если вы крутой модный ресторан, куда и так идут. Ни в коем случае не проводите для «привлечения гостей» (или еще не дай бог для «заработать денег»). Гастроужин может быть только для статуса, никаких денег вы на нем не заработаете. Если вам просто надо привлечь гостей в ресторан, свяжитесь со мной,я вам привлеку, для этого есть совершенно другие методы!

Экономика гастроужина

Проста и почти везде одинакова. Потому что посадочных мест у вас в зале будет 30−70. Больше — ну вряд ли. Стоимость ужина зависит от уровня ресторана и уровня шеф-повара, которого вы объявили хедлайнером. Ну, скажем от жалких 5000 р. за ужин в средненьком рестике со средненьким шефом, до каких-нибудь 50 000 — 100 000 р. Это если шеф и рест известные. Варианты закрытых мероприятий «для илиты», совмещенных с чем-нибудь благотворительным или «бойцовским клубом для избранных» мы не берем — это уже другой вид спорта, они и правда могут стоить невероятных денег. Мы чисто про гастро-дела.

А за гастро-дела я вам сказал по цифрам выше. Допустим, вы продаете 50 билетов на гастроужин по 30 000 р. каждый. Заработаете полтора миллиона всего в лучшем случае. А потратиться придется: на гонорар шефу-звезде (с перелетом, проживанием и питанием для него и его команды), на ведущих и музыку (без них никуда, иначе мероприятие будет отстойное, тоже проверяли). На продукты. На доп смены официантам. На рекламную кампанию: мы использовали Яндекс-Директ, тг-каналы, блогеров просили помочь. Даже наружку размещали в Сочи и Красной Поляне! И это у нас еще мощный свой ресурс был (сайт и соцсети Розы Хутор), не факт что у вас такой есть. Вот и считайте экономику гастроужина.

Какого шеф-повара брать в хедлайнеры?

Мы провели 3 гастроужина и попробовали 3 варианта хедлайнеров: гастро-блогер с миллионами подписчиков, мишленовский шеф и свой неизвестный повар. Ответ однозначный: берите мишленовского шефа! Иначе смысла проводить гастро-ужин нет.

Вариант первый. Гастроблогер-миллионник

Гастро-блогером, который провел у нас первый пилотный гастро-ужин в ресторане «Дичь», стал Василий Емельяненко. Это прекрасный человек, с которым мы тогда подружились и дружим до сих пор. Суммарная аудитория Васи как блогера составляет, наверно, миллиона 4 подписчиков. Это много, даже по мировым меркам. Если у вас хедлайнером будет известный гастро-блогер, на мероприятие придут (и даже прилетят) его фанаты.

Василий предложил крутую идею продвижения — перед ужином снять обзорный видос, как он ходит по сочинскому рынку и выбирает локальные продукты для предстоящего кулинарного действа. Это подействовало, видео набрало больше миллиона просмотров. Билеты (в последний день) были проданы все, кажется их было 50. В целом с точки зрения гастро-блогер — это крутой вариант с точки зрения продвижения, он сам себя продает.

«Но» здесь только одно — цена билета на ужин. Она не может быть слишком высокой. Блогер — это любимец народа. Элитных гастро-блогеров, по крайней мере у нас в стране, не существует. Все кулинарные блогеры — это такие персонажи, которым необходимо быть близко к публике. А публику невероятно высоким ценником оскорблять нельзя, цена должна быть хотя бы относительно доступной. А что это значит? Это значит, перечитайте предыдущий раздел про экономику ужина. С блогерами лучше сделать массовое гастро-мероприятие, типа накормили 500 человек шашлыком, где ценник пониже.

Вариант второй. Мишленовский шеф

Этот вариант нам, собственно, подсказал наш первый номер, блогер Василий Емельяненко. Он же и познакомил нас с Екатериной Алехиной, единственной в стране женщиной-шефом с заветной официальной звездой Michelin. За такого хедлайнера можно назначать любые суммы, совершенно не стесняясь. Мы и не стали стесняться, кажется, назначили 50 000 р. Все 50 билетов были проданы за полтора часа (кажется даже доп. тираж пришлось делать небольшой). Но тоже все продажи были в последний день, если что. Гастро-мероприятия по-другому не продаются. Реклама была по стандартной схеме: наружка, тг-каналы, блогеры, Яндекс-Директ.

Вариант третий. Свой шеф-повар (малоизвестный)

Окрыленная успехом ресторанная группа курорта Роза Хутор на третий гастро-ужин решила, что советы отдела маркетинга ей больше не нужны (это я очень любя, если что, безумно нежно отношусь к ресторанной группе курорта). И забабахала (очень крутой) гастро-ужин своими силами: кулинарный баттл «Рыба против Мяса» с двумя своими поварами-хедлайнерами (один шеф рыбного ресторана «Барабуля», другой — шеф мясного ресторана «Дичь»).

Мы, маркетинг, в целом не возражали против такого формата, так как идея была очень похожа на рабочую: баттл, рыба-мясо, цена сильно ниже. Нам интересно было проверить гипотезу и мы помогали с рекламой как обычно.Но, увы, гипотеза не сработала. Я присутствовал на всех трёх ужинах, и этот последний мне как гостю понравился больше всего. Была качественная вкусная еда в стиле мейнстрим, безо всякого модного мишленовского фьюжена, был крутой ведущий Игорь Даггер с викториной на кулинарную тему, было весело. Но гостей на сей раз было мало, в первый из трех раз были проданы не все билеты. Почему? А вот потому что. На обычных поваров можно и просто в ресторан сходить. А гастро-ужин — это о высоком.

Поэтому приглашайте повара со звездой Мишлен. Если он (она) согласится, конечно. Повторюсь, к раскрутке ресторана гастро-ужины не имеют никакого отношения. Это игра для крупных игроков, результат её — в особом флёре и статусе заведения. Если вам нужны всего лишь гости в ресторан, то обращайтесь к нам, привести их очень просто!