🐟 Муслины и кнели
🐟 Муслины и кнели
• Основной способ приготовления смесей из рыбного фарша – это «муслин». Слово «муслин» происходит от французского mousse или «пена», потому что именно такой воздушной и нежной структуры пытаются добиться при этом способе приготовления.
• Охлажденную сырую рыбу очень мелко нарезают или взбивают в пюре, не допуская нагрева при использовании кухонных приборов. Затем полученную смесь взбивают вручную с добавлением связующих ингредиентов и жира. В процессе взбивания в рыбный фарш попадает воздух, делая его еще более нежным. Если рыба очень свежая, то достаточно добавить сливки для нежности и соль, чтобы скрепить основу. Соль выводит миозин – сократительный белок – из мышечной ткани, таким образом склеивая ее. Если рыба не первой свежести – недели в морозилке приводят к скоплению белка, превращая рыбу во влажную, крошащуюся массу, – помогает яичный белок: он скрепляет мышечную ткань. Таким же действием обладают крахмалосодержащие продукты, в том числе хлебные крошки, соусы на основе муки (бешамель и велюте), тесто для выпечки, пюре из риса или картошки.
• Рыбный фарш сначала охлаждают и, когда он затвердеет, формируют кнели – по форме они напоминают пельмени – или заворачивают в куски тонкого рыбного филе (по-французски такой способ называется paupiettes) и аккуратно бланшируют. Для приготовления паштетов и терринов фарш помещают в горшочек или кастрюльку и готовят на водяной бане, стараясь соблюдать температурный режим 60–65 °C – при более высоких температурах паштет получается не таким нежным.
Десерт очень насыщенный, имеет приятный вкус и одновременно элегантен.