В зуме реализован другой алгоритм (не как при трансляции), по принципу видеосвязи - поэтому фактически задержка там минимальна. Но такое возможно для небольшого количества участников (в зуме до 100). А вот если надо больше участников, тогда используются другие сервисы и там уже задержка возрастает от 2-3 с до 6-8 с..