ГОСТ на шаурму: зачем его вводят и чего опасаться шаурмичным

ГОСТу на шаурму быть! Роскачество решило разработать новый национальный стандарт для самого популярного фастфуда в России. Подготовка ГОСТа будет завершена только в 2025 году, но уже сейчас шаурмичный бизнес начинает штормить.

К чему готовиться? Стоит ли бояться новых стандартов и как они повлияют на вкус продукта, а главное – на цену и продажи? На эти и другие вопросы отвечает Евгений Голов, основатель франшизы Безумно Шаурма.

В прошлом году депутат Владислав Даванков предложил Роспотребнадзору разработать рекомендации по приготовлению шаурмы. Поскольку это один из самых любимых стритфудов (шаурму выбирают в качестве перекуса более 16% россиян), качество данного продукта должно быть высоким.

Сейчас стандарта "правильной" шаурмы и официальных рекомендаций по ее составу нет. Каждая шаурмичная готовит ее по-своему. Может быть поэтому в результате проверки торговых точек Москвы и Петербурга практически в каждой были обнаружены патогенные бактерии и отсутствовала маркировка.

В итоге в июне 2024 года Роскачество вместе с Федерацией рестораторов начали разрабатывать государственный стандарт для шаурмы.

Это технологически сложный продукт питания, и вот почему:

Поскольку речь идет о продукции высокого спроса, повышается риск массовых отравлений потребителей. А значит растут риски и для бизнеса на шаурме. ГОСТ установит четкие требования к продукту по всей производственной цепочке – от подготовки компонентов до продажи готового продукта.

Единый общепринятый стандарт приготовления и качества шаурмы точно не повредит бизнесу. Он будет регламентировать технологические процессы приготовления блюда, а рецептуры «останутся на совести» шаурмичных. Хотите, готовьте с корейской морковкой, хотите – заворачивайте с капустой.

После массового отравления шаурмой в августе 2023 года Роспотребнадзор проверил торговые точки и обнаружил: недостаточное количество холодильников, отсутствие маркировки на мясе, а также сотрудников без медицинских книжек и медосмотра. Чтобы устранить все эти проблемы, нужны время и очень большие деньги (ведь еще придется штрафы платить). Поэтому лучше на старте все делать как надо и вводить жесткие стандарты сервиса.

Еще больше актуальной информации о бизнесе на шаурме можно узнать в моем телеграм-канале "Евгений Голов. Империя на шаурме"

Скорее хорошо. Так есть какая-то гарантия, что продукт сделан с соблюдением санитарных норм и безопасен для употребления.

Конечно, люди ориентируются прежде всего на вкусовые предпочтения, поэтому будут покупать шаурму там, где ее готовят вкусно. Но «качественно и по ГОСТу» – это не значит НЕ вкусно. Авторские рецепты останутся. Будет строго регламентирована только технология приготовления.

Эффект от введения ГОСТа неоднозначный. С одной стороны, все, что делает государство, воспринимается с большим подозрением. Бизнесу может показаться, что закручивают гайки, хотят как-то «монетизировать» это нововведение. С другой стороны, многие изготовители сомневаются в своих технологиях и получить подробное руководство по изготовлению качественной и главное – безопасной шаурмы будет весьма полезно.

Например, Роспотребнадзор планирует запретить использование вертела для приготовления мяса на шаурму, так как высок риск распространения опасных для здоровья микроорганизмов.

Из-за этой технологии куриное мясо часто портится, а любители перекусить на ходу – травятся. Повара нанизывают свежее мясо прямо на остатки старого, прилипшего к вертелу. Непроданные к вечеру мясные остатки вообще могут не снимать с шампура, оставив на ночь, а с утра продолжают торговать мясом, которое хранилось при комнатной температуре. Сегодня уже все крупные сети в России отказались от вертелов, потому что продукт, приготовленный на них, изначально не соответствует стандартам качеств.

Слишком жадные владельцы шаурмичных экономят на оборудовании, в спешке не соблюдают требования к температуре и времени термической обработки, что в итоге приводит к ухудшению качества продукта и отравлениям.

Введение единого ГОСТа на шаурму призвано решить эти проблемы. И если в вашей шаурмичной с точки зрения оборудования и стандартов сервиса всё обустроено и налажено, вам нечего переживать.

Мы очень заморочены вопросами безопасности и стандартов приготовления продукта. Качество шаурмы для нас всегда стоит на первом месте, потому что от этого зависит имидж и продажи не в 1-2 точках, а в десятках шаурмичных, открытых по франшизе Безумно Шаурма по всей России.

Что мы делаем для обеспечения высокого качества шаурмы?

· У нас работает удалённый отдел качества, который по камерам постоянно отслеживает технологические процессы и происходящее на кухнях в шаурмичных нашей сети.

Переходите на наш официальный сайт Безумно Шаурма и подписывайтесь на телеграм-канал "Евгений Голов. Империя на шаурме", чтобы быть в курсе всех новостей и нововведений на рынке шаурмы.