Булочки и завтраки против пиццы и суши — статистика успеха 50 тысяч ресторанов по локации, ценам и картам таро

Пока счастливчики из Вилларибо хватают мишленовских звезд с неба, в Виллабаджо обложились миллионами единиц данных обо всех ресторанах двух столиц за последние три года, чтобы узнать, кто и почему выживал на рынке, кто уходил и что между ними общего.

Популярность форматов, топ ТЦ в Москве и Санкт-Петербурге по выживаемости и закрытиям заведений, самые быстрорастущие и регрессирующие сети; влияние чека, доп. услуг, формата, типа кухни на шанс выжить; и ответ на волнующий вопрос: «Поможет ли Инстаграм, если все плохо?». Очень много данных. Очень много текста. Caution! Content’s hot!

Навигация: одна нога здесь, другая

Итак, пандемия заканчивается, и пережившие апокалипсис рестораны выходят из летней спячки. К сожалению, в этот раз проснулись не все — но это несет в себе не только траур, но и новые возможности для тех, кто хотел начать (кстати, освободилось много хороших помещений). Определенно, время взаперти повлияло на потребительские привычки — но вряд ли так уж и сильно. Да, многие познакомились с доставкой — но и с какой жадностью народ рвется в свои любимые места! Стали бы год назад эти же самые люди проводить час в живой очереди за пропуском за столик на полчаса?

За время пандемии закрывались целые сети, не готовые к борьбе за выживание, как это случилось, например, с Укропом, и возможно, с планами на перерождение в других форматах. Теперь, когда мы постепенно начинаем снова дышать свободно (через маску), стоит предусмотреть все — и не только тот факт, что спасательным кругом для ресторана на случай «еще чего-нибудь» будет доставка и работа через интернет.

Когда ресторанный рынок вынужден оживать — стоит взглянуть на то, что происходило с ним за пару лет до: кто рос активно, кого вытолкнуло — и попробовать разобраться, почему так.

Пандемия закончится, потребитель — нет.

И вот, опираясь на опыт тысяч заведений в двух городах до пандемии, мы можем попытаться сделать вывод о том, что рынку нравится, а что нет — и использовать эту информацию сейчас, когда для старого гостя с устоявшимися привычками вырастает новый рынок. Когда ресторанный рынок вынужден оживать — взглянуть на то, что происходило с ним за пару лет до: кто рос активно, кого вытолкнуло — и попробовать разобраться, почему так.

Об авторе

Простой маленький человек, некогда тесно связанный с ресторанной индустрией, принимавший непосредственное участие в открытиях нескольких известных и не очень проектов, в числе которых даже весьма крупные сетевые. Исследование является некоммерческим, заинтересованное лицо — одно (я), и интерес здесь в том, чтобы удовлетворить свое любопытство.

Как точно прогореть (короткий ответ)

В качестве основного вывода из всего исследования приведу простую таблицу-руководство к действию: что общего у тех, кто не выживает, и что сделать, чтобы вот уж точно ничего не вышло (или хотя бы наверняка).

Булочки и завтраки против пиццы и суши — статистика успеха 50 тысяч ресторанов по локации, ценам и картам таро

И теперь подробно — для гурманов.

Данные и методология

Перед нами данные о ресторанах в Москве и Петербурге (для исключения случайностей и выявления реальных тенденций) за 3 точки во времени:

  • Февраль 2018.

  • Февраль 2019.

  • Февраль 2020.

2 временных интервала и информация о точках, их расположении, чеках, соцсетях и так далее.

Источник

В основу легли 6 массивов с информацией обо всех заведениях общепита, размещенных на 2GIS, в 2018-2020 годах в Москве и Санкт-Петербурге.

Интервалы

Даты выгрузок — февраль каждого из трех лет, в том числе 2020-го: до пандемии, а значит, без искажений из-за сложившихся обстоятельств.

Методы сведения

Сырые данные были превращены в таблицы (Google Spreadsheets) трех основных типов:

  • Все данные — с дублями точек, для анализа «рубрик» (если одна точка размещена в двух рубриках). Рубрика показывает, чем является заведение: кафе, ресторан, пекарня, кофейня, пиццерия и так далее.
  • Без дублей адреса — то есть, только точки. Удалены лишние записи с соответствиями «id + улица». Используется для анализа точек.
  • По сетям — остаются только наименования заведений + средний чек по сети (среднее арифметическое чеков по всем точкам сети). Принадлежность к сети определяется по идентификатору. Используется для анализа сетей.

Методы обработки

  • Средние значения — средние значения являются средними арифметическими значений из выборки. Статистических выбросов нет. Для случаев, где была интересна медиана, приведены когорты.
  • Семантика — семантический анализ проводился по следующему алгоритму — сначала определение наиболее частотных слов из массива через бесплатные веб-сервисы (ладно, это был Адвего), затем точный подсчет вхождений слов/фраз из полученного формулой напрямую из таблиц. Плюс, ручное наведение чистоты.

Погрешности

Разумеется, в подобных данных имеют место быть неточности — это нормальное явление, и называется оно погрешностью. Например, в блоке Сетей можно увидеть, как у некоторых сетевых заведений расходятся разности в количестве открытых и закрытых точек с показателем «разница» — это произошло вследствие особенностей подсчета: так как сравнение происходило по формуле улица+id, для единичных случаев, когда одна сеть имеет несколько точек на одной улице, появляются расхождения в пару единиц. Это можно просто принять и сделать поправку на ветер, обращая внимание на картину в целом и общие тенденции.

Или, вот, сеть Додо Пицца, видимо, решила переехать с одной учетки на другую (сменился id), и все, в рейтинге сетей их надо смотреть отдельно.

Важно!

Пожалуйста, учитывайте особенности выборки и обработки! Перед принятием решения оценивайте информацию из других источников и имейте в виду, что данные из 2GIS:

  • Не являются «официальными» данными (хотя сомневаюсь, что Росстат может обладать подобной полнотой инфо).
  • Могут иметь искажения.

Немного о рынке

По моим данным (по тем, что представлены вам), рынок на февраль’20 растет/рос — и как минимум, второй год подряд. На эту тему у меня уже были интересные беседы с коллегами, так как другие издания, со ссылкой то ли на ноунейм, то ли на Росстат, пишут, что количество ресторанов растет вниз. Я склонна верить скорее «частникам», так как их прямой интерес не только в том, чтобы обладать базовыми статистическими сведениями, но и отдавать их, транслировать актуальную информацию для пользователей, поскольку качество этой трансляции напрямую определяет их доход.

Второй важный момент: как Москва, так и Санкт-Петербург расширяются очень, очень интенсивными темпами — я имею в виду жилую застройку. В одной Москве в 2019 году сдано почти 5 млн. жилых «квадратов», и закономерно, людям их населяющим, бизнес создает инфраструктуру для жизни — и там обязательно присутствует разнообразный общепит, что далее мы увидим в блоке про гео.

Базовые данные

* «закрытые» ниже — течение текущего года, а не прошлого. То есть, не на начало периода, а на конец

Москва 2018 год Количество точек (всего): 18021 Количество заведений (уникальных id): 11208 Средний чек: 835 рублей Закрыто точек: 4527 (25%) Открыто новых: 7548 Население (офиц): 12 506 468 Конкуренция: 693 человека на точку 2019 год Количество точек (всего): 21153 Количество заведений (уникальных id): 12567 Средний чек: 817 Закрыто точек: 6186 (29%) Открыто новых: 18292 Не продержались год: 2963 (14%) Продержались год: 4585 Население (офиц): 12 615 279 Конкуренция: 596 человек на точку 2020 год Количество точек (всего): 33387 Количество заведений (уникальных id): 17498 Средний чек: 773 Население (офиц): 12 678 079 Конкуренция: 380 человек на точку Санкт-Петербург 2018 год Количество точек (всего): 9281 Количество заведений (уникальных id): 6026 Средний чек: 570 Закрыто точек: 2242 (24%) Открыто новых: 3426 Население (офиц): 5 351 935 Конкуренция: 577 человек на точку 2019 год Количество точек (всего): 10474 Количество заведений (уникальных id): 6654 Средний чек: 518 Закрыто точек: 2821 (27%) Открыто новых: 5245 Не продержались год: 1209 (18%) Продержались год: 2217 Население (офиц): 5 383 890 Конкуренция: 514 человек на точку 2020 год Количество точек (всего): 12898 Количество заведений (уникальных id): 8070 Средний чек: 573 Население (офиц): 5 398 064 Конкуренция: 418 человек на точку

И теперь погнали в гущу событий!

Цены, форматы и особенности заведения: сила в завтраках, кофе навынос и высоких чеках

Сложно говорить о ценах без привязки к особенностям заведения — поэтому пришлось за простым поверхностным тестом чеков пойти дальше и посмотреть зависимость между средним чеком, типом заведения (бар, пиццерия, бла-бла) и наличием дополнений (детский уголок, вегетарианское меню…).

Средняя температура по больнице.

Москва 2018 Средний чек: 835 Р Чек выживших: 872 Р Чек закрытых в теч-е года: 705 Р 2019 Средний чек: 774 Р Чек выживших: 808 Р Чек новых и выживших: 649 Чек новых и закрытых: 583 Чек всех закрытых в теч-е года: 685 Р 2020 Средний чек: 754 Чек новых: 615 Чек ранее существовавших: 806 Санкт-Петербург 2018 Средний чек: 522 Р Чек выживших: 544 Р Чек закрытых в теч-е года: 444 Р 2019 Средний чек: 479 Р Чек выживших: 495 Р Чек новых и выживших: 408 Чек новых и закрытых: 349 Чек всех закрытых в теч-е года: 434 Р 2020 Средний чек: 526 Чек новых: 526 Чек ранее существовавших: 526 (внезапно)

Первый тест: закрываемость заведений в разных ценовых сегментах

Итак, что происходит в среднем с заведениями с разными чеками?

Москва

1. 300-500 рублей — слабенько

Что среди новых заведений наименьшим потенциалом к выживаемости имели те, что работали с чеком от 300 до 500 рублей на персону — более половины (55,6%) новых заведений не продержались на рынке и года.

2. Сетям выживать проще

Также с более сложным квестом сталкиваются заведения с одной-двумя точками: все тесты показывают сравнительно меньший процент закрытия точек у заведений, входящих в сети из 3 и более ресторанов; маленькие же закрываются чаще.

3. Зато сети не умеют в высокий ценовой сегмент

Лучше всего у несетевых заведений получается справляться с чеками 2000+: сети туда практически не лезут, и именно здесь процент закрытия стал наименьшим из всех проверенных ценовых интервалов.

4. Кому сложнее всего

Сложнее всего новичкам, работающим в ценовом диапазоне 300-800 рублей на гостя. Сложно как сетевым, так и несетевым, но вторым, конечно, особенно: более 40% вероятность закрыться в первый год для нового ресторана без поддержки имени.

Цены/статус, все точки, Москва
Цены/статус, все точки, Москва
Цены/статус, несетевые (менее 3 точек), Москва
Цены/статус, несетевые (менее 3 точек), Москва
Цены/статус, сетевые (более 2 точек), Москва
Цены/статус, сетевые (более 2 точек), Москва
Цены / % закрытых, сводка по типам, Москва
Цены / % закрытых, сводка по типам, Москва
Соотношение уровней закрываемости между ценовыми сегментами по типам, Москва
Соотношение уровней закрываемости между ценовыми сегментами по типам, Москва

Санкт-Петербург

1. Маленькие — на выход

В Петербурге рынок активно выдавливает точки, умудряющиеся предлагать чек менее 100 рублей на гостя; но в любом случае, высокие показатели закрытия сохраняются у всех до 200-300 рублей.

2. Самый стабильный сегмент — с чеком от 1500 р

Как и в Москве, наиболее стабильным является высокий ценовой сегмент, причем именно среди несетевых заведений. Более того, по сравнению с Москвой, в Петербурге на сегмент 1500+ приходится значительно меньше закрытий: 18,2% против 28,2% (для московских 2000+).

3. В целом, номально

Как ни странно, после Москвы ситуация кажется сносной: если исключить сегменты ниже 300 рублей, где выживать, очевидно, непросто, то процент закрытий в Петербурге редко где превышает 30%. Хотя если мы хотим сделать убыточный проект, то лучше делать это в Москве, конечно, но сперва разобравшись, где нужно накосячить еще.

Цены/статус, все точки, Санкт-Петербург
Цены/статус, все точки, Санкт-Петербург
Цены/статус, несетевые (менее 3 точек), Санкт-Петербург
Цены/статус, несетевые (менее 3 точек), Санкт-Петербург
Цены/статус, сетевые (более 2 точек), Санкт-Петербург
Цены/статус, сетевые (более 2 точек), Санкт-Петербург
Цены / % закрытых, сводка по типам, Санкт-Петербург
Цены / % закрытых, сводка по типам, Санкт-Петербург
Соотношение уровней закрываемости между ценовыми сегментами по типам, Санкт-Петербург
Соотношение уровней закрываемости между ценовыми сегментами по типам, Санкт-Петербург

Какие доп. услуги есть у большинства выживших заведений в разных ценовых сегментах и форматах?

Теперь десерт! Десерт в теме цен — поиск закономерностей в связке с типом заведения и «плюшек», которое оно предлагает, типа детского меню, вай-фая и так далее.

В тесте приняли участие только заведения, оставшиеся в живых: из отфильтрованных по статусу (жив), цене и типу — был проведен семантический анализ «дополнений» с определением частотности словосочетаний. Таким образом, выявлены характерные черты, присущие именно выживающим заведениям в том или ином сегменте.

Москва

Какие дополнительные услуги были у успешных заведений разных типов в разных ценовых сегментах в Москве
Какие дополнительные услуги были у успешных заведений разных типов в разных ценовых сегментах в Москве

Бары в Москве: выжили или самые недорогие, или наоборот, подороже

Бары, ну надо же, обладают весьма большим потенциалом; и самое интересное, что наибольшим — или те, что подешевле (до 700 рублей), или подороже (от 1500 рублей), но не посередине.

Фастфуд в Москве: требует супов и салатов в меню

Как мы увидим дальше, у фастфуда в целом не все так гладко, отсюда и сравнительно низкий процент выживших. Но и среди них есть интересное: общая черта выживших фастфудов — наличие в меню супов и салатов, в особенности, с чеком до 1500 рублей. Те, что «подешевле», дополняются бизнес-ланчами, а высокий, с вашего позволения, фастфуд — летними террасами и детскими уголками.

Рестораны в Москве: в космос из них по-прежнему не летают, все стабильно

Как ни странно, рестораны — самый стабильный тип заведения в текущей выборке. Выживают 78-79%, и меняется только состав дополнительных услуг: до 700 рублей — это с услугой проведения банкетов, до 1500 — появляется винная карта, и более 1500 — это уже с детским уголком, террасой и VIP-залом.

Кафев Москве: чек 700-1500 и услуга проведения банкетов

Кафе показали лучшие результаты в среднем ценовом сегменте, и им присуще все то же самое, что есть у других: это банкеты, возможность заказать стол и европейская кухня. Отличает их от соседей по чеку — только чек.

Точки безалкогольных напитков в Москве: завтрак или никак?

Ниже мы еще увидим подтверждение тому, что резкую популярность приобретают точки с кофе навынос — и не одно. Но сейчас — занятный факт: «фреш-бары» (так это называется на 2GIS), специализирующиеся на напитках, в том числе кофе, показывают одни из худших показателей выживаемости. У тех, кто все-таки остался на плаву — в это всего половина! — из общего завтраки.

Кондитерские в Москве: выше чек = выше выживаемость

Здесь все ровно наоборот: завидные показатели выживаемости — до 95%, и чем выше чек, тем больше шансов не попасть в выборку закрытых. Из общего, опять же, завтрак и тот же кофе навынос, а у более дорогих появляется еще и детский уголок. Почти как локальная кофейня, только более функционально — а шанс выжить вырастает почти вдвое.

Доставка готовых блюд в Москве: выше чек = выше выживаемость

Весьма интересное наблюдение: красивый ровный рост чека, коррелирующий со степенью выживаемости. Чем выше чек, тем больше% выживших. В сегменте 1500+ выжили почти 95%, и у тех, у кого дела получше, есть кое-что общее: постное и детское меню. Напрашивается вывод о том, что на доставку просто тяжелее работать с низкими чеками — возможно, запуская доставку, стоит сразу рубить с плеча и делать минимальный чек удобным для себя.

Суши-бары в Москве: подают пиццу

Как ни странно, тут обратная история, и с ростом чека выживаемость снижается. Для успешных точек с чеком до 1500 рублей общей чертой является наличие (внезапно) пиццы, а для 1500+ — винной карты.

Пиццерии в Москве: подают японскую кухню (но только недорогие) и кофе навынос

Весьма забавно, что успешные пиццерии предлагают японскую кухню — правда, это только в низком сегменте (до 700 р.). Но не будем торопиться связывать пиццу с успехом, пока не окунемся в еще один тест на эту тему. Вдруг все не так и радужно. Кстати, успешные пиццерии используют уже упомянутый трюк с кофе навынос — возможно, тем и спасаются.

Санкт-Петербург

Какие дополнительные услуги были у успешных заведений разных типов в разных ценовых сегментах в Санкт-Петербурге
Какие дополнительные услуги были у успешных заведений разных типов в разных ценовых сегментах в Санкт-Петербурге

В Петербурге ситуация не столь идентичная, как можно было бы предположить.

Бары в Петербурге: чем дешевле, тем стабильнее

Вот бары, например, по выживаемости снижаются с ростом чека: самые успешные проекты работают в сегменте до 700 рублей. Проводят спортивные трансляции, готовят европейские блюда и раздают гостям вай-фай.

Кондитерские в Петербурге: завтраки, кофе навынос и высокие чеки

А тут та же история, что и в Москве: выше чек — выше шанс на выживание. Из характерных особенностей успешных — завтраки, детский уголок, и конечно, кофе навынос. Это у тех, кого в живых остается более 90%.

Фастфуд в Петербурге: шаверма и грузинская кухня

Колорит местного фастфуда выражается в том, что более недорогие готовят шаверму, а менее — уже работают с грузинской кухней.

Доставка в Петербурге: выше чек = выше шансы

Схожая с Москвой история: выживают заведения с более высоким чеком: при среднем до 700 рублей выжили менее 70% точек, 700-1500 — 80%, и 1500+ — и вовсе 100%. Что у них особенного? Детское меню и восточная кухня.

Пекарни в Петербурге: выживали с чеком до 700 рублей

Нет в Петербурге выживших пекарен с ценами выше средних 700 рублей. Зато из тех, кто до 700, выжили аж 93,7%! Варят кофе навынос, раздают wi-fi и готовят тортики на заказ.

Пиццерии в Петербурге: популярны с более низким чеком

Пиццерии, как ни странно, более популярны с низким чеком. И в них, в этих пиццериях до 700 рублей, оборудуют детский уголок, и принимают гостей успешнее, чем соседи с чеком 700-1500 рублей. Заведения с еще более высоким чеком оказались настолько малочисленны, что их не хватило, чтобы попасть в выборку.

Суши-бары в Петербурге: наоборот, чем выше чек, тем выше шансы

В отличие от Москвы, суши-бары в Петербурге не предлагают пиццу, а пиццерии — японскую кухню. Второе отличие — увеличение выживаемости с ростом чека. Но это все равно не спасает от подозрения в падении интереса к ним, и к этому мы уже почти подобрались.

Продукт: в тренде пекарни, кофейни и готовая еда

Форматы и типы заведений

«Давай сходим куда-нибудь» — великолепная фраза, в которую зашиты и тип кухни, и средний чек, и формат заведения. Очевидно, провести деловую встречу на лавке в парке с двумя коробками из Милти… ну ладно, можно. Просто вряд ли это решение так уж популярно.

Тем не менее, рынку необходимо разнообразие форматов, и чудо в том, что он подстраивается под запросы публики, постепенно корректируя предложение. Эта самая динамика — очень показательна с точки зрения изменения запросов, и многое может говорить об обществе, в котором мы живем.

Вот одна тенденция все больше обнажает себя: быстрое питание. Но не фаст-фуд в привычном понимании, а более на каждый день — еда, готовая к употреблению в метро, на ходу, одной рукой и возможно, стоя на голове.

Greenbox, упомянутый выше Милти, многочисленные «супы в бумажных стаканах навынос» и вот это вот все. Что абсолютно неудивительно, выраженной эта тенденция стала именно для Москвы, где темп жизни и не думал снижаться, а выбор «хорошо и долго» или «быстро и кое-как» встал человеку спешащему уже поперек горла.

Динамика относительного количества заведений разных форматов по годам в Москве и Санкт-Петербурге
Динамика относительного количества заведений разных форматов по годам в Москве и Санкт-Петербурге

Точки безалкогольных напитков и пекарни пришли на помощь

Зато на смену вытесненным безликим кафе пришли кофейни и пекарни — и тут уже прогресс сохраняется именно в Санкт-Петербурге. Пока москвич преодолевает пробки на ТТК, петербуржец сточил уже третье песочное кольцо. И вероятно, так оно будет и дальше.

Из общих изменений в обоих мегаполисах — вытеснение «кафе” и “ресторанов».

Уже который год подряд заметна тендеция движения от ортодоксальных «кафе” (дешево и просто) и «ресторанов» (дорохо-бохато) в сторону удовлетворения новых потребностей. Некогда “ресторан», не обремененный историей и мишленовскими звездами, может сыграть на понижение и стать fast casual — все тем же рестораном с хорошей кухней, но без лишнего пафоса; или наоборот, придать больше ценности за счет усиления вау-эффекта и превратиться в гордый и изысканный fine dining.

Так, например, петербургское The Buddy Cafe с самого начала так и объявило «Мы не ресторан” — чтобы уберечься от шлейфа дороговизны и помпезности. Без шуток, даже “Мак» меняется: обратите внимание на то, как меняется, например, их интерьер.

Вероятно, поэтому, классический фаст-фуд в совокупности (с ростом сетей — другая история, увидим ниже) все-таки не показывает явного относительного роста ни в Москве, ни в Санкт-Петербурге, и уступает Кулинариям.

Суши-бары и пиццерии

Уууу, полегче. Мы теряем интерес к суши-барам и пиццериям. В чем же дело? Виной тому развивающаяся доставка + устоявшаяся ассоциация пиццы именно с ней? Репутация заведений? Или что? Это изменение затрагивает сразу оба города, что лишь подкрепляет подозрение, что наблюдение — не случайность, и вне зависимости от причины, с ней стоит считаться.

Некогда Лента предрекала устами Руслана Гафурова из «Зака-зака» закрытие суши-баров в связи с пресыщенностью рынка — вероятно, это в сочетании с плотным покрытием крупных сетей привело к тому результату, что мы имеем: сегмент японской кухни и пиццерий медленно уступает новым фаворитам публики.

Доставка

И последнее: доставка.

В абсолютных значениях рост есть везде, но относительно общего количества заведений доставка более актуальна именно в Санкт-Петербурге. Но доставка — этот тот самый случай, когда после пандемии стоит полностью пересмотреть факты, потому что именно этот сегмент она подстегнула так, как никакой другой.

Связь между «допами»/кухней и выживаемостью

Наличие детских комнат, винных карт, направление кухни — что из этого характерно для новых заведений, что — для закрывающихся, и какие из них присущи «живчикам» и тем, кто не продержался на рынке и года.

Смотрим.

Москва

Связь между "допами" и выживаемостью, Москва
Связь между "допами" и выживаемостью, Москва

Московский рынок оказался намного более динамичным, чем петербургский: в сводке новых, закрытых, просуществовавших менее года и тех, кто существует более двух лет, поделенных по наличию тех или иных особенностей, — прослеживаются интересные закономерности.

Wi-Fi в Москве: неоднозначно

В Москве наличие доступа к сети в заведении практически не как не соотносится с его успехом. А если и говорит нам что-то — то разве что о негативной связи: больше всего вай-фай предлагали именно те заведения, которым было суждено проработать меньше года.

Винная карта и живая музыка в Москве

Похоже, нишу вин заняли «старички»: новые заведения предлагают вина заметно реже, и новых среди них столько же, сколько закрывшихся или закрывшихся молодыми. Выдерживают, наверно.

Аналогично — с живой музыкой. Возможно, создавать репутацию места «с хорошими винами и живой музыкой» нужно так долго, что молодые просто предпочитают не делать на этом акцент и позиционироваться в более популярном ключе.

Кофе навынос: БУМ!

Простое статистическое подтверждение наблюдений любого человека, бывающего на улице: кофе навынос — это в основном про новые заведения, независимо от того, выжили они или нет. Старые балуются этим в меньшей степени, но это им не мешает.

Последний «Бизнес-ланч»

Чем ближе заведение к смерти, тем выше вероятность, что в его меню можно найти бизнес-ланчи. Вряд ли стоит винить фатальную котлету; скорее, ввод комплексных обедов со скидкой — это маркер того, что у заведение проблемы, и руководство пытается выкрутиться через схему «будем много готовить и много продавать, а гости о нас узнают и будут ходить вечером». Но наступает вечер, и завершившие рабочую неделю гости в ресторан с бизнес-ланчами уже не хотят: (

Детские комнаты в Москве

Так вышло, что детские комнаты оборудуют в большей степени долгожители. Но остальным же (новеньким) их отсутствие ничуть не мешает: относительное количество детских комнат и у выживших заведений, и у закрытых — одинаковое.

Пицца в Москве: томатная дорога в небытие

Лидер сегмента — «закрылись через год». Именно в пицце — самая аккуратная и красивая линия падения в бездну:

Процент заведений предлагает пиццу из тех, что:

Существуют больше 2-х лет — 3,18%
Открылись в 19-м — 4,06%
Закрылись в 20-м — 4,42%
Прожили меньше года — 5,10%

Булочки и завтраки против пиццы и суши — статистика успеха 50 тысяч ресторанов по локации, ценам и картам таро

Летняя терраса в Москве

В Москве наличие террасы — признак долгожителя: среди тех, кто существует более двух лет, она есть у более чем 5% заведений, в то время как у тех, кто не протянул и года, — только у 2-х с небольшим. Возможно, веранда — весомое преимущество, но только в Москве.

Постное меню в Москве: +1 к выживанию

Некоторые заведения не предусматривали постное меню, а вот стоило бы. А у некоторых оно есть. В настоящем времени.

Банкетные залы в Москве

Я бы предположила, что доход от банкетов — нечто схожее с доходом от бизнес-ланчей: такой способ выплывать, когда все плохо. Однако, похоже, я ошибаюсь, и наличие банкетного зала присуще тем, кто существует на рынке сравнительно долго. В то же время, дополнительный зал — это и бОльшая площадь, а значит, больше обороты и инвестиции. Отсюда — время агонии (если таковая есть) увеличивается, так как у таких заведений больше денег и времени на переживание «сложных времен» — соответственно, мы просто можем не видеть эти сложности в разрезе каких-то двух лет. Но как бы ни было, статистика такова:

Процент заведений с банкетными залами:

Существуют больше 2-х лет — 9,34%

Прожили меньше года — 6,48%

Или погрешность?; )

Русская кухня в Москве

Интересно: оказывается, русская кухня способствует выживанию. Или, во всяком случае, коррелирует с ним. Меньше всего ее предлагали именно в закрытых и просуществовавших меньше года заведениях. Не использовали силу борщеца, а зря.

Суши в Москве

Закрывается суши-заведений больше, чем открывается. И наибольшее относительное значение наличия их в меню — в категории «прожили меньше года». Вот так.

Бургеры в Москве

Похоже, это уже самая неактуальная еда в Москве.

Санкт-Петербург

Петербург оказался на удивление стабильным и равномерным в своих пристрастиях: петербуржцы в среднем едят и пьют все. И из дополнительных услуг принимают все с одинаковой меланхолией. А говорят еще, что петербуржцы — снобы. Или местные рестораторы так тонко чувствуют публику, что попадают в самое сердце? В любом случае, список отклонений и признаков смерти ресторана в Петербурге будет очень коротким.

Связь между "допами" и выживаемостью, Санкт-Петербург
Связь между "допами" и выживаемостью, Санкт-Петербург

Кофе навынос в Петербурге

Звонил Капитан Очевидность, просил передать, что в тренде кофе навынос. Наибольшее относительное значение в категории — у новых заведений, большая часть их которых прекрасно живет до сих пор… То есть, до пандемии.

Пицца в Петербурге

Пиццу не любят везде, что поделать. Заведения с пиццей чаще закрываются, чем открываются, и даже неприхотливый Петербург последние годы ее не жалует.

Летние террасы в Петербурге

Необъяснимое пока явление: заведение с летней террасой закрывается в Петербурге относительно чаще, чем заведение без нее. Цена аренды слишком высока?

Бургеры в Петербурге

Для тех, кому хочется готовить именно бургеры: Петербург — ваш шанс. Здесь они пока еще не так надоели, и новых заведений с долгожителями относительно больше, чем закрывшихся. Мраморный стейк и погрустить. И картошку.

Кофе навынос, булочки и быстрое питание — главные тренды столиц

Также весьма показательным является рейтинг сетей по количеству новых заведений в них:

Сети по количеству новых заведений, Москва
Сети по количеству новых заведений, Москва
Сети по количеству новых заведений, Санкт-Петербург
Сети по количеству новых заведений, Санкт-Петербург

В Москве чуть более разнообразно и на первых строчках кулинарии, кофейни и фастфуд, в то время как в Петербурге и вовсе первые 7 — это все кондитерские, пекарни и кофейни. Но в целом, все про одно.

Соцсети: стоит ли с ними работать, и в каких именно?

Короткий ответ: во всех. Чем больше, тем лучше.

Небольшой блок, посвященный соцсетям. Мы имеем наряду с прочими данными также адреса сообществ/аккаунтов в социальных сетях Facebook, Instagram и ВКонтакте. Отсюда — можем сопоставить наличие соцсетей с выживаемостью заведений.

Что нужно иметь в виду:

- для анализа доступны только три упомянутые выше площадки. Соответственно, при наличии Твиттеров, Яндекс Дзенов и прочих Тик Токов, мы просто об этом не узнаем. Гипотетически, вполне возможно, что те, у которых «ничего нет», на самом деле, активны там, что не учитывает 2GIS — например, в Тик Токе

- у «старичков» больше соцсетей, и это может быть связано не только с тем, что они успели их завести, но еще и с тем, что у них было больше времени, чтобы полностью заполнить профиль в 2GIS

- важно разделение «сетей» (уникальных наименований/id) и точек. Например, одна сеть имеет одну площадку, и в выборке по сетям будет фигурировать одна ссылка. В то время как в выборке по точкам будут присутствовать все 150. Обе выборки важны и отвечают на свои вопросы — и обе они приведены ниже

Инстаграм — не панацея

Среди закрытых заведения имеют в среднем 1 аккаунт — а точнее, 1.03. Тем временем, у выживших — уже 1,4 аккаунта на точку: кажется, онлайн как-то связан с жизнью на Земле.

Что это нам даст? Да ничего — смотрим глубже.

Ниже приведены таблицы данными о соцсетях, сгруппированные по:

  • Статусу заведения: я брала весь список за 2019 год и проверяла наличие точки/сети как в 2018 году (чтобы определить, было ли оно на момент 2019 года «новым»), так и в 2020-м (чтобы узнать, что стало с ним через год — закрылось оно или нет).
  • Количеству соцсетей от 0 (вообще нет) до 3 (есть и ВК, и ФБ, и Инстаграм).
  • Соцсетям — определено наличие той или иной площадки.
  • По точкам и по сетям: в одной выборке все точки по городу, а в другой — только уникальные наименования (группировка по внутреннему идентификатору 2GIS).
  • Городам.

Обработка

Если с группировкой все понятно — фильтры + суммирование, то проценты нуждаются в пояснении:

1. В верхних таблицах процент определяет долю группы от суммы по статусам

2. В нижних — долю конкретной соцсети также от совокупности значений количества точек соответствующего статуса (то есть, суммируются не соцсети, а именно точки, даже те, у которых ничего нет). Это необходимо, так как у одной точки может быть сразу несколько соцсетей, и суммирование по соцсетям исказило бы данные; в нашем же случае мы получаем долю тех, у кого есть та или иная соцсеть, из всех заведений группы.

Москва

По точкам

Соцсети по точкам: выше - количество, ниже - присутствие в конкретных. Москва.
Соцсети по точкам: выше - количество, ниже - присутствие в конкретных. Москва.

По «сетям»

Соцсети по сетям (уникальные id): выше - количество, ниже - присутствие в конкретных. Москва.
Соцсети по сетям (уникальные id): выше - количество, ниже - присутствие в конкретных. Москва.

Санкт-Петербург

Точки

Соцсети по точкам: выше - количество, ниже - присутствие в конкретных. Санкт-Петербург
Соцсети по точкам: выше - количество, ниже - присутствие в конкретных. Санкт-Петербург

По сетям

Соцсети по сетям (уникальные id): выше - количество, ниже - присутствие в конкретных. Санкт-Петербург.
Соцсети по сетям (уникальные id): выше - количество, ниже - присутствие в конкретных. Санкт-Петербург.

Хорошие таблицы, и выводы интересные

Выводы

1. Инстаграм — не панацея

Вопреки расхожему мнению о том, что ресторану нужен Инстаграм, а дальше — хоть потоп, корреляция между статусами и соцсетями есть скорее просто в их наличии.

В среднем, Инстаграм есть у половины заведений — и да, инстаграмщиков в обоих городах больше среди тех, кто выживает, чем среди тех, кто нет — но не намного, но то же самое можно сказать про любую другую социальную сеть из представленных. Более важная и заметная связь — между выживанием и наличием одной или нескольких соцсетей: любых.

2. Соцсети — необходимость

Наибольшей способностью к выживанию среди тех, у кого соцсетей нет, обладают уже не новые заведения. Среди новичков же шансы закрыться распределяются так:

Москва: среди закрытых заведений у 64,9% не было ни одного аккаунта, а у выживших — только у 58,2%.

По Санкт-Петербургу эти показатели распределились примерно также: 60,5% среди закрытых не работали с соцсетями и 54% — выживших.

Из чего напрашивается вывод, что их наличие сказывается на шансах к выживанию.

3. Больше = лучше

Есть очевидная тенденция: чем больше соцсетей имеет заведение, тем выше шанс оказаться в группе выживших. И соответственно, наоборот; и интересно, что их качество вторично: Инстаграм, ВКонтакте или что это будет, если оно в единственном числе, вероятность закрыться возрастает. Чем больше площадок обрабатывает ресторан, тем лучше. Опять же, любых, а лучше собрать их все.

4. Предпочтения: Инстаграм в Москве и ВК — в Петербурге

Оказалось, в Москве более популярен Инстаграм, а в Петербурге — ВКонтакте. В целом, это ничего не меняет: разница между закрытыми и выжившими с учетом фаворитов идентична, и наличие других соцсетей в арсенале — по-прежнему коррелирует с большей вероятностью успеха.

Место: где открыться, чтобы не закрыться?

Блок про места — как конкретные ТЦ/БЦ/АЗС и т.д., так и типы зданий и даже районы.

Районы: соотношение чек /% закрытий

Из приведенных ниже данных не так просто сделать простые и короткие выводы, и польза их скорее в возможности углубиться в детали множества комбинаций — под интересующий чек и район. Вместо готового вывода из этих данных я на примере покажу, как с этими можно обращаться.

Вот, к примеру, Мурино в Петербурге. Это такой известный новый район — довольно большой. Что мы видим здесь:

1. Средний чек: 270 рублей. У выживших — 280.

2. Закрылись за год 31% заведений — это один из наиболее высоких показателей по городу.

3. Кто закрывался? Из заведений с чеком 300-500 рублей закрылась половина (50%). И только 26% — с чеком до 300 рублей.

Отсюда можно сделать, например, такой вывод: если лезть в Мурино, то с чеком 280-300 рублей. Если у заведения чек очевидно выше, то не лезть в Мурино.

Москва

Общие закономерности

1. Демпинг, похоже, не помогает. Закрытые — заведения с более низким чеком, чем у соседей по району.

2. Для работы с очень низким чеком лучше всего подходят ТРК, аэропорты и общежития; с высоким (от 1000 р) — гостиницы, бизнес-центры, торговые центры, жилые дома и МФК.

Район/ценовой сегмент/процент выживших, Москва
Район/ценовой сегмент/процент выживших, Москва
Район/чек/статусы, Москва
Район/чек/статусы, Москва
Выживаемость в разных типах зданий, распределенная по ценовым сегментам, Москва
Выживаемость в разных типах зданий, распределенная по ценовым сегментам, Москва

Санкт-Петербург

Общие закономерности

1. Для работы с очень низкими чеками лучше всего подходят ВУЗы и АЗС; с высокими (1000+) — ТРК, ТЦ, гостиницы, аэропорт, МФК

2. Центральный район — рисковое место: наиболее актуальны здесь заведения с чеками 500-1000 рублей, да и то, шанс выжить ниже, чем в Московском с любым чеком

3. На Васильевском острове цены, наоборот, лучше не поднимать: это одно из немногих мест, где чек закрытого заведения выше, чем чек выжившего

Район/ценовой сегмент/процент выживших, Санкт-Петербург
Район/ценовой сегмент/процент выживших, Санкт-Петербург
Район/чек/статусы, Санкт-Петербург
Район/чек/статусы, Санкт-Петербург
Выживаемость в разных типах зданий, распределенная по ценовым сегментам, Петербург
Выживаемость в разных типах зданий, распределенная по ценовым сегментам, Петербург

Площадки и их результаты

Весьма интересно увидеть конкретику: вот, значит, в ТЦ хорошо работается — но в каком? Ведь тысячи их! Действительно; давайте посмотрим, сколько заведений работало на каждой сравнительно крупных площадок в 2019-м году, и сколько из них дожили до 2020-го. Напоминаю, друзья, про особенности данных, методы обработки и их источник, если статистика ляжет в основу решения, то лучше будет еще как-либо проверить цифры: 2GIS, все-таки, не самая большая суперсила.

Полный список наименований мест с абсолютными значениями:

По ссылке выше можно увидеть, полистать и всяко пофильтровать и посортировать весь перечень площадок в Москве и Санкт-Петербурге; короткая версия:

Москва: ТОП-5 площадок по абсолютному и относительному количеству закрытых заведений

Изменилось за год/прожили меньше года,%

1. Москворецкий рынок (за год сменилось 70% всего и 57% прожили меньше года)

2. Центральный рынок (37/28)

3. Авиапарк (20/15)

4. Никольская Плаза (75/69)

5. Подсолнухи (46/46. Это значит, что все закрытые заведения работали меньше года)

Петербург: ТОП-5 площадок по абсолютному и относительному количеству закрытых заведений

Изменилось за год/прожили меньше года,%

1. Охта Молл (90/90: уникальный случай — за год обновилось почти все)

2. Сенная (35/24)

3. Сеть ТРК Континент (14/7)

4. Miller Center (25/25)

5. Сити Молл (59/18)

Обзор сетей

Весьма занимательно распределение типов самых быстрорастущих сетей в Москве и в Петербурге: в столице первая тройка — лидеры фастфуда, в Петербурге — кофейни и булочные: )

Лидеры по конечному количеству точек

Сети. Лидеры по конечному количеству точек, Москва.
Сети. Лидеры по конечному количеству точек, Москва.
Сети. Лидеры по конечному количеству точек, Петербург.
Сети. Лидеры по конечному количеству точек, Петербург.

Лидеры по закрытым

А вот ситуация с закрытыми (не смотрим на SimpleWine), и мы видим, что некоторые растущие по количеству точек в действительности от многих избавились, просто открыли еще больше:

Сети. Лидеры по количеству закрытых точек, Москва.
Сети. Лидеры по количеству закрытых точек, Москва.
Сети. Лидеры по количеству закрытых точек, Петербург.
Сети. Лидеры по количеству закрытых точек, Петербург.

Например, Суши Вок в Москве вырос на 7 точек, но закрыл при этом 38 за год, и это число стало рекордным в городе. При этом, Стардогс пробовал разные места, и по итогу года снизил количество точек на 7.

Лидеры по приросту

Прирост — пожалуй, самый показательный параметр, и вот, как он распределился:

Сети. Лидеры по приросту, Москва.
Сети. Лидеры по приросту, Москва.
Сети. Лидеры по приросту, Петербург.
Сети. Лидеры по приросту, Петербург.

Из московской выборки самый большой рост в показали:

1. Милти. + 126 точек

2. Кофейни One Price. + 55

3. Cofix. Также + 55

Готовая еда навынос и быстрые кофейни фиксированных цен.

Отдельное внимание стоит обратить на рост автоматов Кофе Хауз — это «беспилотные» кофейни, растущие на фона снижающего свое присутствие обычного Кофе Хауза.

В Петербурге распределение первенства по приросту совпадает с интенсивностью открытий — здесь все те же Baggins, Elton и ЦЕХ85. И следом за ними — снова кофейня с низкими ценами формата «навынос», опять булочная и упс! пивной магаз.

Последнее: кого мы теряем?

И особенно интересны здесь крупные сети, открывающие много точек, но заметно снижающие их совокупное число. Вот они:

Москва

Subway и другие «сабошные», классический Кофе Хауз и Coffeeshop Company и пекарни Волконский.

Санкт-Петербург

В Петербурге присутствие сократили сеть кондитерских Жан Руа, Шоколадница, Две палочки, Coffeeshop Company и Subway. Допустим, с классическими кофейнями и Subway понятно — но в чем проблема Жана Руа?

Интересно, что первый же результат по запросу — новость о сокращении из официального сообщества:

Куда делся Жан Руа?
Куда делся Жан Руа?

В комментариях — негодование и претензии к руководству, но официального ответа нет. Dp тоже пытался найти ответ на вопрос, и сообщает о мнении главы пекарни Иван Круассан, что этот рынок перенасыщен — однако статистика говорит о том, что места для булочек в сердцах петербуржцев еще достаточно.

На этом все — и чтобы не заканчивать на грустной ноте, вот позитивный факт.

Я живой человек и открыта для вопросов, комментариев, дельных советов и интересных проектов; мне можно написать, а я — отвечу: http://dontfuckmybrand.ru/get-in-touch/

4444
42 комментария

Пост не читал но с автором согласен, столько букв не могут быть неубедительным аргументом

19
Ответить

Зайду с пк и задоначу, работа просто титаническая

8
Ответить

Спасибо :)

Ответить

тяжело было даже до комментов докрутить

4
Ответить

А ты испoльзуй бoкoвoй скрoлл 

Ответить

Это мега-анализ! Круто!

2
Ответить

Огромный и важный труд. Респект!

2
Ответить