Этнография вкуса: как традиции и обычаи разных народов влияют на винные предпочтения

Почему в одних странах предпочитают красные сладкие вина, а в других разбавляют вино содовой? Зачем португальцы создали портвейн и почему англичане долгое время выбирали именно бордосские вина? Ответы на все эти вопросы кроются в этнографии вкусов. Традиционные для разных народов блюда и напитки тесно связаны с историей, традициями и культурой каждой отдельной нации. В статье Ульяна Рудзевич, основательница винной школы SOMM, рассказывает о том, как с годами формировались винные вкусы народов и что оказало на них наибольшее влияние.

Краткая история мирового виноделия

Об истории виноделия написан не один научный трактат, и отразить все его аспекты в одной статье невозможно. Пройдемся лишь по самым главным вехам, которые стоит упомянуть в контексте этнографии.

Виноделие зародилось тысячи лет назад, но по сей день доподлинно не известно, какая именно страна может считаться его родоначальницей. Первые официальные свидетельства в виде фрагментов глиняных кувшинов, украшенных гроздьями лоз, обнаружены в Грузии. Они датируются примерно 8 тысячелетием до нашей эры. Современные исследования обнаруживают следы существования вина вдоль рек Тигр и Евфрат, на Ниле, в Палестине и даже в Азии — на территории современного Китая.

Если говорить о культуре потребления вина, нельзя не упомянуть Древнюю Грецию и Рим. Здесь вино было не просто питьем; его использовали как лекарство, средство торговли и элемент ритуальных церемоний.

На Руси история виноделия началась гораздо позже, чем в других странах. Здесь долгое время предпочитали употреблять хмельной мед (по сути, медовуху), квас, пиво и брагу. С крещением Руси впервые появились более крепкие спиртные напитки, такие, как греческое вино мальвазия, например. Они использовались в ритуальных целях, но не были широко распространены у простого люда из-за высокой цены.

Лишь с приходом к власти Михаила Романова в Астрахани были посажены первые виноградники. Поддержал начинание Петр I, приказав разбить виноградники в долинах Дона. Однако на новый масштаб виноделие в Империи вышло лишь с присоединением Крыма в начале XVIII века.

Сухой закон, принятый в СССР в 1958 году, нанес серьезный урон нашему виноделию. Массово вырубались виноградники, прекращали работу заводы по производству вина. И лишь в 2000-х годах ситуация начала меняться к лучшему. Сегодня в России насчитывается около 96 тысяч гектаров виноградников, на которых производится 460 миллионов литров вина.

Вино и религия

С самых древних времен связь виноделия и религии была очень сильна. Многие ритуалы сопровождались винопитием. В Риме, например, устраивали вакханалии — праздники радости и изобилия, отдавая дань богу Вакху.

Огромную роль виноделие сыграло и в христианстве. Интересный факт: в Библии слово «вино» упоминается порядка 450 раз! Оно связано с Первым чудом Иисуса Христа, когда Он превратил воду в вино на свадьбе в Кане Галилейской. Именно вино христиане использовали для причастия, а потому в Средние века именно монастыри стали хранителями античных знаний в области виноделия. По некоторым данным, средний монах IX века употреблял около 1132 литров вина в год.

На землях монастырей сажали виноградники, а монахи усердно работали над улучшением производства вина, чтобы добиться высокого качества и лучшего вкуса. В XVII веке именно они впервые начали использовать стеклянные бутылки для хранения вина, заменив кувшины и временные бутылки, в которые вино разливалось перед употреблением. Именно монахам мы обязаны появлением игристого.

Отношение к вину в иудаизме было и остается двойственным. С одной стороны, виноград в Израиле выращивают с древних времен. В 2001 году в городе Янве археологи обнаружили винодельческий комплекс, созданный там еще 1500 лет назад.

Но пить правоверные иудеи могут лишь кошерное вино. К его производству привлекаются только религиозные евреи, для выдержки используются кошерные, тщательно вымытые бочки. Такое вино маркируется знаком кашрута и используется только в духовных целях.

В случае с исламом все еще интереснее. Коран запрещает алкоголь, однако история знает немало примеров того, как на Ближнем Востоке разные правители успешно обходили этот запрет. Например, во времена правления Османской империи в Испании и Португалии вместо вина из винограда его делали из фиников, так как про такой напиток в Коране не было сказано ни слова.

И тем не менее, виноделие в те времена практически прекратилось, вырубили множество виноградников, а ягоды с оставшихся в основном употребляли в пищу. Производили лишь мизерный процент вина, в основном для знати.

Торговля и виноделие

В Средние века вино стало ключевым товаром на экспорт из Франции, и его торговые пути до сих пор влияют на современные рынки. Например, англичане любят бордосские вина, потому что Бордо долгое время находилось под контролем английской короны. В то же время бургундское вино экспортировалось в меньших объемах, несмотря на традиционные связи с Нидерландами и Фландрией.

Перевозили вино в основном по морю, это было дешевле и безопаснее, чем по суше. Соответственно, те страны и города, что располагались у морей и рек, становились важными перевалочными пунктами.

Ключевыми портами на западном побережье стали Ля-Рошель, Руан и особенно Бордо, который обслуживал как местное виноделие, так и районы выше по течению реки Гаронны.

В XII веке на смену лодкам в стиле драккаров викингов пришли когги, более маневренные и вместительные корабли. Интересно, что даже вместимость их измерялась в винных бочках (тонно). Бордосская тонно имела объем 900 литров вина, и, хотя в других регионах этот показатель варьировался, именно бордоский стандарт стал доминирующим.

Развитие морских перевозок оказало влияние и на виноделие. Молодое вино перевозить на большие расстояния было просто невозможно — оно не хранилось долго, быстро превращаясь в уксус. Для того чтобы удлинить срок хранения, вино стали крепить. Именно так появились такие вина, как мадера, херес и портвейн.

Эра филлоксеры

На развитие винной культуры и появление новых винодельческих регионов огромное влияние оказала эпидемия филлоксеры, чуть было не уничтожившей все европейские виноградники в XIX веке.

Филлоксера — это насекомое, которое относится к корневым тлям и паразитирует на корнях виноградных лоз, нанося им микрораны. Эти повреждения открывают ворота для болезней, что приводит к гибели растений.

Впервые в Европу она попала из США вместе с американскими сортами винограда. Долгое время, однако, ученые и виноделы не могли понять причин гибели виноградников. Вокруг этого случалось множество мистификаций, появлялись мошенники, продававшие якобы действенные средства. В итоге лишь в 1880-х годах французы обнаружили, что существуют американские сорта, невосприимчивые к этой тле. Решение оказалось радикальным — европейские сорта были пересажены на американские подвои.

Вся эпидемия в целом поменяла расстановку сил на винном рынке. Пока французы отчаянно боролись за урожаи, испанцы и итальянцы с радостью принимали у себя разорившихся бордосских виноделов, которые переезжали в Риоху, Херес и итальянские хозяйства. Правда, их тоже постигла незавидная участь, и филлоксера добралась и сюда. Зато свои сливки собирал Новый Свет.

Дело в том, что многие европейские сорта не смогли пережить прививку на американские корни и фактически прекратили свое существование на родине. Зато остались на тех территориях, куда их когда-то завозили энтузиасты — путешественники. Так, в Чили по сей день живет и здравствует бордосский карменер, а в Аргентине — мальбек.

Но как же прививка на новые корни повлияла на вкус вина?

Ученые и винные эксперты по сей день спорят об этом. Проведенные исследования говорят о том, что с точки зрения химического состава ягоды на привитых лозах практически ничем не отличаются от тех, что выросли на родных корнях. В то же время автор книги о бургундских винах Аллен Мидоуз уверен — разница есть не столько во вкусе, сколько в текстуре вина. Один из владельцев дома Bollinger убежден, что шампанское с непривитых лоз для современного потребителя слишком концентрированное.

Однако по сей день виноделы хранят, оберегают и гордятся лозами, которые пережили напасть и продолжают плодоносить.

Еда и вино в разных культурах

Культура потребления вина неразрывно связана с традициями местной кухни. До сих пор одним из принципов пейринга считается сочетание блюд местной кухни с местными же винами.

Сыр и вино — вот два главных символа французской гастрономии. Когда римляне впервые прибыли в Южную Галлию в V веке до н. э., виноград уже созревал под теплым солнцем. Этот контакт положил начало гастрономической революции, которая охватила сначала Луару, затем Бургундию, Бордо и, наконец, Шампань. Почти одновременно с этим галлы освоили искусство сыроварения, что стало началом эпохи, в которой на территории современной Франции возникли два великих кулинарных символа. По статистике француз съедает порядка 24 кг сыра и выпивает около 50 литров вина ежегодно. Например, в Шампани при подаче традиционного для местности сыра Лангр в углубление сверху частенько наливают немного шампанского или марка, местного виноградного дистиллята.

Для итальянцев вино — это не просто напиток, а часть культуры и образа жизни, способ наслаждаться моментами и общением. Именно в Италии зародилась традиция аперитива, которая позже была перенята многими другими странами.

Итальянцы верят, что аперитив перед едой не только улучшает пищеварение, но и поднимает настроение. Обычно для этих целей используют коктейли на основе просекко. Например, Сприц или Беллини. В случае со Шприцем легкое игристое смешивают с апельсиновым ликером и разбавляют содовой, а при изготовлении Беллини в просекко добавляют персиковое пюре.

В каждом регионе Италии свои сочетания еды и напитков. Например, в Тоскане традиционным блюдом считается Бистекка алла фиорентина - бифштекс по-флорентийски, к которому идеально подходит Кьянти классико. В Пьемонте ризотто с трюфелями вам подадут с местным же бароло.

После сытного обеда итальянцы часто наслаждаются дижестивом — крепкими напитками, такими как граппа, например. Это завершает трапезу и помогает переварить пищу.

Итальянцы относятся к вину с большим уважением и стараются не впадать в крайности. Они предпочитают пить медленно, наслаждаясь каждым глотком в компании друзей или за вкусной закуской. Важное значение имеют и бокалы: для каждого типа вина существует своя форма, которая помогает раскрыть его аромат и вкус.

Не менее трепетно к потреблению вина относятся в Греции. Оно и понятно, ведь история виноделия в этой стране одна из самых древних. Именно здесь, кстати, появился тост «За здоровье!», который так любят приписывать русским застольям, а также обычай чокаться так, чтобы вино при столкновении бокалов слека перелилось из одной чаши в другую. История его возникновения очень любопытна: в древние времена греки частенько травили недругов. Для того чтобы показать, что вино безопасно, хозяин дома первым пробовал его, произнося эти самые заветные слова. И только после этого первые глотки делали гости.

Для грузин вино — синоним праздника. Традиция шумных застолий тесно связана с употреблением вина, оно здесь льется рекой. Под мясные блюда они выбирают вина из местного сорта саперави. Говорят, в Грузии существует более 150 тостов на все случаи жизни.

В Германии, несмотря на то, что в стране очень любят пиво, уделяют много внимания вину. Например, у них есть свои винные фестивали, посвященные сбору урожая. А еще здесь существуют свои сезонные традиции употребления вина. Зимой очень распространен горячий напиток — глинтвейн, а вот летом вместо обычного вина немцы часто пьют шорли — коктейль из вина, разбавленного содовой водой. Его даже можно купить в готовом виде в любом супермаркете.

Что касается ЮАР, то не стоит ожидать от нее экзотики. Кухня здесь во многом формировалась под влиянием европейских колонистов, наводнивших территорию в XVII веке. Здесь едят много мяса, часто приготовленного на гриле; рыбу предпочитают жарить и подают с картофелем фри. Вместе с малайцами и индийцами, которых англичане привезли из других своих колоний, в кулинарию вошли чай, рис и специи. Несмотря на то что ЮАР — винодельческая страна, его тут пьют не так уж много. Местные в основном выбирают пиво или колу с бурбоном, любят и водку, но в составе коктейлей. Из вина же предпочитают странную для нас разновидность — так называемое пальмовое вино убусулу.

Еще одна новосветская страна, Аргентина, своим вином безмерно гордится. В 2010 году президент страны даже подписал декрет, признавший вино национальным достоянием. Одним из традиционных для местных жителей видов вин считается Патеро — розовое или красное вино из позднего сорта винограда, растущего в Долине Кальчаки. Делают его, как правило, на семейных винодельнях, причем есть нюанс: давят виноград для Патеро исключительно босыми ступнями, как это делал Челентано в известном фильме.

В Чили настоящий культ вина; его пьют по поводу и без, делают на его основе много разных коктейлей. Среди самых любимых чилийцами — вино пипеньо, сладковатое, из местных сортов винограда. Обычно его сочетают с мясом, а еще смешивают с ананасовым мороженым и получают коктейль терремото. Название переводится как «Землетрясение», а пьют напиток в два приема: сначала заказывают порцию объемом в литр, а потом «догоняются» поллитровой.

Отношения с вином в России достаточно противоречивы. Из-за холодного климата у нас куда более популярны крепкие спиртные напитки. Из вин русские по-прежнему предпочитают полусладкие, но постепенно культура употребления именно сухих вин все больше проникает в нашу страну. Развиваются и винодельни, которые работают с международными и местными автохтонными сортами, такими, например, как красностоп, сибирьковый, цимлянский черный. Но под традиционные блюда местной кухни пока еще чаще выбираются иностранные вина или те, что созданы из международных сортов. Например, селедка под шубой идеально сочетается с классическим французским шабли, винегрет очень вкусно есть с совиньон бланом, а под щи чудно заходят эльзасские белые или пино блан.

Современные тенденции виноделия

Глобализация открывает двери для международных винных рынков. Интересно, что все чаще можно встретить вина из нетипичных на первый взгляд стран. Причина тому – глобальное потепление. Повышение температур ведет к тому, что некогда непригодные для выращивания лоз Дания, Норвегия, Швеция, Великобритания и другие страны начали активно создавать собственные вина и делать это весьма успешно.

Так, например, датские винодельни Skærsøgaard Vin или Dyrehøj часто работают с не очень известными в мире, но чудно показавшими себя в суровом климате сортами, как орион, солярис, совиньон гри. Правда, найти эти вина в России сейчас практически невозможно.

Великобритания и вовсе стала новой Шампанью из-за сходства в почвах и климате(в период до глобального потепления). Скажем, игристые от Breaky Bottom буквально завоевывают сердца критиков и любителей вина по всему миру. Опять же, найти их в России — задачка со звездочкой, зато у нас можно попробовать хересы от Harveys.

России это тоже коснулось — у нас сейчас выращивают виноград в Саратове, Ставрополе, Ростове-на-Дону. Например, винодельня Denisov Winery под Самарой работает с такими сортами, как автохтонный цитронный магарача, международные совиньон блан, шардоне и пино нуар, немецкий рислинг и грузинский ркацители. Вина отличаются высокой кислотностью и собирают восторженные отзывы от критиков.

Еще одна важная тенденция — так называемый sustainable-подход, который предлагает виноделам принимать минимальное участие в процессе культивации винограда. Еще недавно все процессы на многих винодельнях старались максимально контролировать — использовали пестициды для борьбы с вредителями, машинный способ сбора винограда и так далее. Но сейчас все больше хозяйств возвращаются к изначальным методам, отказываются от химикатов, вручную собирают виноград и делают все для того, чтобы добиться естественных вкусов.

Тренд на ЗОЖ, который обретает все большую популярность во всем мире, оказывает влияние и на виноделие. Все чаще любители вина выбирают легкие варианты с минимальным процентом алкоголя.

Способствует расширению вкусовой палитры и набирающий обороты винный туризм. Многие винодельни по всему миру открыты для туристов, они готовы проводить экскурсии и дегустации, знакомя желающих со своими уникальными винами. Посещение винодельческих хозяйств становится не просто увлечением, а способом глубже понять культуру и историю местности. Россия также не отстает — например, уже два года подряд РЖД организует тур «К виноградникам у моря», в программу которого входит посещение шести виноделен и множество дегустаций.

Винные энтузиасты могут побывать в таких винодельнях, как Мысхако, Шато де Талю, Абрау Дюрсо или Шато Пино, например. Во многих из них даже созданы гостиничные комплексы, позволяющие не просто посетить хозяйство, но задержаться там на уик-энд или полноценный отпуск.

Вино как культурный мост между народами

Вино — это не просто напиток, а отражение истории и традиций разных народов. Каждая бутылка рассказывает о земле, где вырос виноград, о климате, который повлиял на его вкус, и о людях, которые его сделали. Оно находит свое отражение в искусстве, литературе и кинематографе. В то же время вино универсально, с ним отмечаются праздники, его используют в религиозных обрядах или выпивают бокал для хорошего настроения. Исследование винных традиций разных стран — это не только возможность насладиться разнообразием вкусов, но и уникальный способ познакомиться с культурой через призму вина.