«Открыли кафе — и тут же получили штраф»: топ-6 ошибок в проекте заведения, ведущие к нарушениям санитарных норм

Начинающие рестораторы уделяют много внимания меню, дизайну зала, привлечению гостей, но забывают о главном — соблюдении законодательных норм СанПиН и ХАССП. Неудивительно, что нарушения часто видны еще на этапе проекта заведения.

Почему нарушения есть уже в проекте. Проектировщики заведений в общепите разбираются в строительных нормах и могут грамотно расставить оборудование с точностью до сантиметра. Но не многие знают, как соблюсти санитарные требования и нормы. Поэтому собственники будущих предприятий приносят проекты на оценку специалистам вроде меня — ниже вы увидите такие примеры.

Зачем на самом деле нужны СанПиНы и ХАССП. Некоторые предприниматели воспринимают требования Роспотребнадзора как обременительные и необходимые лишь для того, чтобы от них отстали. К счастью, есть и другая точка зрения.

Один мой заказчик, получив инструкции, журналы учета и другую документацию ХАССП, с удивлением сказал: «Это именно те стандарты, которые мы давно хотели внедрять!» А ведь именно соблюдение ХАССП и СанПиН позволяет добиваться стабильного качества, когда «бургер одинаково вкусный (и безопасный) в любом городе». KFC, Макдональдс, Burger King и другие игроки стали крупнейшими в общепите как раз благодаря стандартам.

Вот самые популярные ошибки, из-за которых нарушаются санитарные нормы. Исправьте их, чтобы ваше заведение соответствовало требованиям законодательства.

Многие рестораторы не представляют себе кухню без огромного количества сырья. Если в меню есть блюда из картофеля, то он должен быть в неочищенным и в мешках, если из яйца — оно обязательно должно быть сырым.

Чем плохо для бизнеса. Сырье — основа производства в общепите. Чем больше сырья, тем сложнее технологические процессы и тем больше нужно цехов. Например, для очистки овощей и корнеплодов, разделки мяса, рыбы и птицы нужны отдельные помещения. Отсутствие заготовочного цеха для сырья — это нарушение СанПиН 2.3/2.4-3590-20, влекущее штраф от 30 до 50 тыс для ООО.

Отсюда множество потерь:

Что делать. Если производственная зона небольшая, упростите технологические процессы за счет перехода на полуфабрикаты, где это возможно. Так вы сократите число обязательных цехов и площадь остальных помещений, снизите риск ошибок персонала. Например, для картофельного пюре можно использовать сухую смесь от Knorr и DINNER SERVICE.

Собственников и поваров такое решение может шокировать, однако оно здорово экономит ресурсы и зачастую не снижает вкусовые качества блюд.

Пример. В описанном выше кафе с отравлением салатом «Цезарь» поступили так: вместо обычной моркови и картофеля начали заказывать очищенную, соусы с сырым яйцом частично заменили на готовые, а для выпечки начали использовать меланж, пастеризованные белок и желток. Заказчик учел этот опыт и при планировании следующего объекта обратился за консультацией еще на этапе проекта.

Начинающие рестораторы часто делают меню максимально широким: в нем должны быть первые и вторые блюда, гарниры, салаты, закуски. Однако чем больше меню, тем выше и ассортимент сырья.

Чем плохо для бизнеса. Как и в случае с предыдущей ошибкой, это увеличивает расходы и требует огромного количества ресурсов. Штраф может быть такой же — 30–50 тысяч, только с формулировкой «Ассортимент (меню) производимых блюд не соответствует набору и площади производственных помещений».

Что делать. Оставьте минимальное количество позиций, соответствующих концепции. Так вы существенно снизите издержки, а удачно подобранная концепция поможет привлечь больше гостей.

Пример. В Москве недавно открылся паста-бар — из еды там только пасты. Разнообразие достигнуто за счет добавок, соусов, видов макаронных изделий (перья, фетучини и пр.) и оформления блюд. Кухня и помещение объединены и вместе занимают всего 43 м². При этом гостям не тесно, а на кухне есть все что нужно.

Еще примеры заведений с концепцией «простого продукта»: Пельменная, Супстанция, Суп в стакане.

Кстати, KFC и другие гиганты упрощают свои процессы тем же способом — сначала придумывают концепцию с минимальным меню, а уже потом занимаются разработкой процедур ХАССП.

При неправильном цеховом делении нарушается поточность: картофель чистят там же, где готовят (в горячем или холодном цехе), грязную посуду заносят через окно выдачи блюд, а сырье — с центрального входа через кухню. Всё это создает угрозу попадания патогенов в готовые блюда (это называется перекрестное загрязнение).

Чем плохо для бизнеса. За нарушение поточности и отсутствие процедур ХАССП штраф до 30 тысяч для ИП и до 300 тысяч для ООО. После проверки придется устранять все нарушения.

Что делать. Сразу спроектировать кухню так, чтобы не нарушать поточность — предусмотреть отдельные зоны, цеха и т.п. Ремонт может и не потребоваться: достаточно правильно использовать существующие помещения.

Пример. В сетевом ресторане на площади 273 м² разместились цеха, мойка посуды, склады, а еще кабинет директора и раздевалка. Последняя размещена в проходе, через который также заносят сырье от поставщиков — это нарушение.

В данном случае нарушен обязательный «принцип последовательности и поточности технологических процессов» — есть пересечения потоков, которые могут приводить к перекрестному загрязнению готовых изделий. Сырье пересекается с готовыми продуктами, а грязная посуда — с чистыми блюдами (п. 2.5, 2.7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

Если поменять местами часть помещений, проблема решится: сырье можно будет заносить через другой вход.

Здесь принцип поточности не нарушается. Всё будет соответствовать санитарным нормам, а риски отравления и штрафов при проверках будут минимальны. Не знаю, что из этого заказчик реализовал, но проверку заведение прошло.

В дизайн-проекте заведения предусмотрены столы, склады, мойки для посуды и сырья, холодильники, даже туалеты. Там готово всё для приготовления вкусной еды — однако не обеспечены условия для соблюдения гигиены теми людьми, которые будут эту еду готовить:

Из-за этого сотрудникам неудобно соблюдать гигиену, и тогда шансы отравлений кратно повышаются: в еду попадают колиморфные бактерии (БГКП) и сальмонелла. 90% отравлений происходит как раз из-за несоблюдения личной гигиены.

Чем плохо для бизнеса. Если проверка придет после жалобы на отравление и выявят наличие бактерий, то ООО оштрафуют на 300–600 тысяч и приостановят деятельность до 90 суток, а ИП — на 30–40 тысяч с приостановлением деятельности также до 90 суток.

Кроме того, это повышает текучесть персонала: не все готовы работать там, где не заботятся о нуждах сотрудников.

Что делать. Обеспечить все удобства, чтобы сотрудникам было удобно, а также повесить плакаты о том, как соблюдать гигиенические нормы.

Сотрудники — именно те люди, чей труд поддерживает работу заведения. Важно создать для них условия, в которых им будет легко и удобно работать, обедать, переодеваться, а также мыть руки, не бегая стометровку до ближайшей раковины. Если сотруднику неудобно выполнять санитарные нормы, скорее всего, он и не будет — других дел хватает.

Многие предприятия размещаются в цокольных этажах жилых домов. Шум и вибрация от вентиляции и холодильников, запахи еды, жар горячего цеха, дым от курящих под окном гостей — всё это создаёт неудобства для жильцов и приводит к жалобам. Огромное количество заведений сталкивается с такой жалобой в первые же месяцы существования.

Чем плохо для бизнеса. Первая же жалоба от жильца приводит к приходу инспекции, которая может выявить и другие нарушения. Штрафы тут небольшие: 1–2 тысячи для ИП и 10-20 тысяч для ООО, однако в обоих случаях заведение могут прикрыть до 90 суток.

Что делать. На этапе проектирования учесть риски, сделать замеры. Есть два варианта действий:

Примеры. В Москве, в цокольном этажа 12-этажного жилого дома, открылся китайский ресторан. Собственник обратился за разработкой процедур ХАССП: оказалось, в Роспотребнадзор поступило 14 жалоб на запах и шум. Я предложил сначала замерить уровни запаха и шума, а меры принимать только в случае выявления отклонений. Ведь если всё окажется в пределах нормы, жалобы будут считаться необоснованными.

Однажды ко мне на консультацию обратилась женщина, за стеной квартиры которой сильно шумела и вибрировала морозильная камера: в соседнем помещении располагалась кухня ресторана. Собственники обещали решить вопрос, но не решили, а во время замеров уровня шума и вибрации просто отключали морозилку. К сожалению, предприятие вынудило ее обратиться во все надзорные органы, чтобы решить проблему.

Сырье на предприятиях часто хранится прямо на полу, товарное соседство не соблюдено (сырое мясо в одном холодильнике с готовыми продуктами, охлажденные продукты совместно с заморозкой и пр.), нет маркировки, помещения для сыпучих продуктов не оборудовано гигрометром. Всё это — примеры нарушений.

Чем плохо для бизнеса. Нарушение требований технических регламентов (ТР ТС) — самое заметное, инспекторы точно его пропустят. Штраф для ИП составит 20–30 тысяч, для ООО — 100–300 тысяч, и в обоих случаях продукцию без маркировки изымут для утилизации.

Что делать. Учесть первые три ошибки и сократить количество складских помещений. Также можно добавить дополнительное оборудование для хранения, разместив его так, чтобы оно не мешало персоналу.

Пример. Можно размещать сухие товары и упаковку на полках под потолком. Владельцы ресторана в Петербурге поступили именно так.

Расскажите про ваш опыт инспекций. Находили ли у вас нарушения? Насколько строгими были наказания?