Упаковывать блюда в ресторане и продавать в торговых сетях: да или нет?

Может ли ресторан упаковывать свои блюда и полуфабрикаты, и продавать их? Новый бизнес или поддерживающая мера в период возможных будущих кризисов? Расскажем, для каких категории продукции это возможно, и как именно может работать.

В исследовании, опубликованном производителем онлайн-касс «Эвотор», говорится, что выручка ресторанов и кафе Москвы в августе этого года сократилась на 26% по отношению к тому же периоду 2019 года. Причиной сокращения стали: новые санитарные требования по увеличению расстояния между столиками и сокращение посадочных мест, снижение доходов россиян, сокращение туристического потока. Также в исследовании отмечается, что 20% ресторанов и кафе столицы открылись в августе и первых числах сентября.

Кроме того, по данным президента Федерации рестораторов и отельеров России, прогноз о падении рынка до 50% к концу 2020 года сохраняется. О том, что около 20% точек общепита в России к концу лета и началу третьего этапа снятия ограничений уже закрылись, сообщил, по данным ТАСС, вице-президент ФРиО Сергей Миронов. По его словам, эта тенденция сохранится.

Привычки покупателей меняются. Мы заметили это уже в самом начале пандемии. Россияне чаще пополняли продуктовую корзину товарами длительного хранения, и старались реже ходить в магазин. Кроме того, сформировался тренд на сохранение социальной дистанции, рост интереса к приготовлению еды дома.

В связи с этим еще в апреле Росстат зафиксировал рост производства мясных консервов и гречки в два раза. В целом такой интерес объяснялся не только желанием «запасать», но и стремлением хозяек иметь под рукой продукты, из которых легко готовить и при этом можно долго хранить.

Поиск новых решений

Кризис ― время поиска новых решений и трансформации бизнеса. Для рестораторов одним из таких вариантов может стать запуск упаковки некоторых категорий блюд для дальнейшей доставки в заведения своей сети или для перемещения на полки супермаркетов. Такая схема возможна и как совершенно новый бизнес, и как дополнительное направление, в том числе антикризисное.

Категория брендированных блюд в упаковке есть у немцев: так, Bempflinger делает соусы к пасте Карбонара и Болоньезе. Соусы, супы и салаты создает Wernsing ― компания также отправляет свою продукцию в рестораны и супермаркеты.

Такой подход позволил бы заведениям экономить на приготовлении соусов, основ для супа, заправок ― продукт можно долго хранить, можно быстро перемещать между своими заведениями, продавать клиентам в брендированной упаковке напрямую, либо через полку магазина. Это позволит в том числе повысить лояльность к бренду среди новых клиентов и существующих покупателей.

Кроме того, производители продуктов могли бы получать ингредиенты ― сиропы, бульоны, соусы ― от шеф-поваров известных сетей ресторанов.

В начале пандемии некоторые торговые сети уже пошли на сотрудничество с ресторанами, дав им возможность разместить блюда на полках: в качестве наиболее подходящих категорий товаров советовали выбирать то, что хранится не более трех суток и назначать приемлемые для покупателей цены.

Если крупные ресторанные сети действительно заинтересуются такой схемой, срок хранения блюд, поставляемых в магазины, можно значительно увеличить без ущерба для качества. Так, ресторан может упаковывать определенные категории и увеличить срок их хранения до полугода. Прежде всего подойдут пюреобразные и жидкие блюда: это могут быть соусы, супы, десерты. В таком случае продукты перемешиваются, а потом варятся или томятся.

Автоматизация производства

Чтобы повысить производительность и при этом качество продукции, можно применять современные машины, которые помогают сократить участие людей в производстве. Еще один вариант простого приготовления продукта ― подготовка резаных полуфабрикатов для использоваться в гарнирах, салатах, зажарках. Технология заключается в раздельной или одновременной бланшировке, или раздельной бланшировке и приготовлении во вращающемся барабане. После блюда делят на порции, фасуют и упаковывают в герметичную тару. Здесь также может минимально использоваться ручной труд.

Если ориентироваться на то, что соус приготовленный и упакованный рестораном, в супермаркете может стоить примерно 60 рублей, и за год мы продадим примерно около шести миллионов упаковок, товарооборот будет составлять 360 млн рублей.

При маржинальности в пределах 30%, выручка составит около 108 миллионов рублей. Такая схема может быть выгодна для крупных сетей ресторанов, если они заинтересованы в том, чтобы изменить свою бизнес-модель и оптимизировать бизнес в новых условиях. Этот путь подойдет скорее именно крупным сетям, так как они зачастую имеют сильный бренд и хорошую узнаваемость, широкую клиентскую базу, лояльных посетителей. Все эти факторы будут в том числе работать и на продукт ресторана на полке супермаркета.

Так как автоматическое оборудование для производства продуктов окупается быстро, прибыль от производства блюд и полуфабрикатов в упаковке можно получить уже спустя два года, а это довольно недолго по меркам бизнеса.