«Если видите в магазине островок с пивом, брать оттуда не стоит»: владелец мини-бара об особенностях бизнеса

С холодильной камерой я схитрил. У меня был кондиционер на 12 тысяч BTU на комнату 5 м², я докупил блок управления, который снимает температурное ограничение (ниже -16°C он не мог работать).

Так кондиционер работает на пределе, но зато выходит гораздо дешевле: 10 тысяч рублей за кондиционер и 5000 рублей за блок.

А за мебель я заплатил около 30 тысяч рублей. У нас было два стола из паллет, четыре дивана внутри и пара столиков на улице.

Александр Вертело

Предлагал посетителям коктейли и пробники. Это придавало ощущение той самой крафтовости в обычном серийном пивняке.

Пиво отбирал на свой вкус: сам пробовал, отказывался от позиций. У меня было несколько доверенных поставщиков, которые советовали качественные напитки.

Но если у предпринимателя на старте нет связей, достаточно в интернете поискать «поставщики пива [название города]», там будет начальная база. Так постепенно набираются партнёры, и сами поставщики могут посоветовать своих знакомых.

Они сами предложат пиво и сами дадут — так как заинтересованы в этом. Ребята работают на сделке, и им выгодно сотрудничать с любыми адекватными точками, вне зависимости от их размера.

Александр Вертело

Закуски у нас тоже были дороже, чем у конкурентов: обычно суджук стоит 55–60 рублей, у меня 85 рублей. Потому что люди знали, что это локальный бренд. Некоторые брали закуски даже без пива.

Было также свиное мясо и сыр. С сыром та же история: нашли хорошего производителя и брендировали.

Александр Вертело

Я сделал грифельную стену, чтобы на ней писать меню, но после понял, что это выглядит не очень хорошо. Написал небольшую программу на PHP в браузере, в которой можно добавлять или удалять позиции по категориям. И она выводила это в свёрстанной странице на телевизор как меню.

К пандемии сделал также стеллаж для бокалов, холодильную камеру, зону продавца. Занялся электрикой (сначала всё питалось через несколько удлинителей от одной розетки в холодильной камере), покрасили стены, починили мебель.

И всё своими руками. Причин две: я люблю, я экономлю. Не только ремонт, но и обслуживание всех узлов пивной сантехники, регулярная промывка и ремонт.

Покупая бар, я не знал, как пиво наливать, но в процессе научился разбирать и собирать краны с закрытыми глазами, там ничего сложного.

Александр Вертело

Обучение было из разряда «если не получится, можно закрываться». Один раз у меня оторвался редуктор — это контролёр давления углекислоты в системе. И без него я не могу наливать пиво. А у меня там компания сидит. Думаю, что делать, ну и как-то разобрал сам и собрал обратно.

Пробовал разное. Промывать, прочищать. Пивную систему переделывал, шланги укоротил, загерметизировал систему, чтобы избавить от утечек.

Также от скуки сделал графический дизайн для бара. Вдумчиво, порой целый день уходил на выбор шрифта. Логотип, к слову, совершенствовался до сентября 2020 года, хотя началось это дело аж с покупки.

Если видите в продуктовом магазине островок с пивом, то брать оттуда не стоит, так как кеги с пивом там стоят ровно под прилавком. Редко когда поставят кегератор.

Кегератор — это такой ящик, в который вставляются кеги и хранятся в нём при правильной температуре. Но это дорогостоящая штука, которую для островка обычно не покупают. Поэтому ставят просто на пол.

Знаю несколько сетевых магазинов, которые ставят себе для заработка несколько кранов пива. Они хранятся в зале, на свету, при комнатной температуре, а должны в идеале при температуре 3–4 °C, ну или хотя бы 7 °C.

Так и в пивных магазинах порой не соблюдается температурный режим: кому-то площадь не позволяет сделать холодильную камеру, кому-то бюджет.

Кто-то обходится охладителями — это такая коробка, в неё залито много воды, через эту воду в трубке проходит пиво и выходит в стакан уже холодным. Распознать это обычному покупателю не получится.

Единственное, что такие точки спасает, — если за день-два кега прольётся (закончится — vc.ru), ничего страшного, если нет, пиво испортится.

Александр Вертело

Некоторое пиво застаивается. Как бармен иногда не может продать какую-то позицию (она называется мёртвая), так же и с пивом. То есть поставщик купил у завода, оно у него стоит и не продаётся, надо его как-то проталкивать в магазины.

Отсюда появляются акции, например когда в магазине разливают кегу пива бесплатно. Огромное количество этих акций держится на том, что пиво уже с подходящим сроком привозят, то есть у него осталось несколько дней до истечения срока годности.

Привозят кеги с термоусадочными пломбами, на них этикетка пива, написан срок. Очень часто прямо с завода пиво приходит сразу с двумя термоусадочными плёнками.

И когда поставщик видит, что пиво «подходит», он срезает первую этикетку и на второй пишет новый срок. Я знаю это от поставщиков и видел сам подобные кеги.

Есть ситуация, когда крупный поставщик развозит популярное пиво, которое продаётся в ритейле под известным брендом. Но на разливе ему придумывают новое название из-за правовых вопросов.

Это то же самое пиво, с того же завода, но с другим именем. Поставщики говорят, что его можно ставить на кран под известным брендом на свой страх и риск.

Завод выстреливает с хорошей позицией, она становится популярной — и другие начинают копировать. Есть заводы, которые целиком работают на копии популярных брендов. Используют похожее название или внаглую берут то же, если бренд не зарегистрирован.

Показателен сорт «Хадыженское» (очень популярный на юге светлый лагер). В Хадыженске на одной улице работают три завода — и все варят пиво «Хадыженское», называют себя так и не врут, потому что любое пиво из Хадыженска — хадыженское.

В каждом пивняке «хадыжи» свои. Заводы подделывают, поставщики обманывают магазины, магазины обманывают клиентов. Настоящее пиво мне помог найти сосед из Хадыженска со знакомствами на заводе — иначе было никак.

«Жигулёвских» вообще миллиард, так как это рецепт — и каждый под себя его подбирает. У «Жигулёвского» особая позиция, паразитирующая на ностальгии по СССР, ГОСТам.

Лучший сезон для пивняков — лето. Но мы не увидели роста, много баров и магазинов вообще закрылись. Выручка упала даже у сетевиков.

Например, у одной из крупных местных сетей была стабильная выручка 30 тысяч рублей в день, во время пандемии она упала втрое — до 10 тысяч рублей, а в один день вообще было чуть более тысячи.

Если для меня это терпимо, так как работали в баре только я, моя жена и друг, который помогал в свободное время, то у них офисы, продавцы, большая аренда.

При этом во время истерии в пандемию у меня было всё нормально. Первое время мы решили торговать через окошко. Сделали ремонт, потихоньку начали пускать людей в зал для покупок. После предлагали посетителям места на улице, а потом и в помещении — в рамках ковидных ограничений.

Настоящие проблемы начались, когда закончилось лето. Дело в особенности моей аудитории — она не пьёт постоянно. Например, человек приходит в одну неделю, потом три недели его нет, работает.

У меня был высокий средний чек, но мало покупателей. У сетей было много покупателей, но маленький средний чек, поэтому выручки порой были одинаковые.

Александр Вертело

И в один момент у меня все ключевые клиенты решили поработать. Выручка упала вдвое.

Понятно, что они должны были вернуться — и всё отобьётся, но личные обстоятельства не позволили ждать, поэтому пришлось продавать (Александр Вертело отказался назвать точную сумму продажи, но отметил, что продал дороже, чем купил в 2019 году — vc.ru).

Не повезло и с серой погодой, люди меньше гуляли и не заходили в бар. Хотя в этот раз мы подготовились к зиме и купили кондиционер, рассчитаный на 100 м² (при помещении в 25 м²).

Но он не понадобился. Хотя прошлой зимой люди сидели у меня в куртках, даже когда помещение было не обогреваемое.

Также отменили систему налогообложения ЕНВД. Этот налог высчитывался из площади заведения и был минимальным. Если раньше человек платил 40–80 тысяч рублей за год, то в других системах насчитают по 150–200 тысяч рублей.

Сейчас продавцы перешли или на упрощённую систему налогообложения, или на патентную.